Asiatisch Rezepte Vegetarisch

{Spargel und Ei} Koji Spargel, gebeiztes Eigelb, Spargeldashi

22. Mai 2022
Koji Spargel, gebeiztes Eigelb und Spargeldashi | seelenschmeichelei.de

Spargel und Ei sind ja ziemlich beste Freunde. Simpel wäre gekochter Spargel mit einem gehackten Ei, wer einen Hauch mehr Aufwand betreiben will, macht es wie Astrid und reicht eine Bozner Sauce zum Spargel. Und bei Uwe gibt´s zum rohen (!) Spargel eine Reduktion aus Spargelsud, Butter und Ei. Bähm.

Bei mir wird der weiße Spargel heute zuerst in Koji mariniert, dieser flüssigen Wunder-Paste aus Aspergillus oryzae und Reis, mit der man Lebensmittel von Fleisch über Fisch bis Gemüse fermentieren und ihnen auf diese Art ganz viel Umami entlocken kann. Wie das alles im Detail funktioniert, könnt ihr bei Claudia nachlesen.

Mein Koji kommt aus Berlin von Mimi Ferments, dort findest du auch ganz hervorragendes Miso in allen Variationen, exzellente Sojasaucen und neuerdings auch Gochujang, diese fermentierte koreanische Chilipaste, ohne die keine Vorratskammer komplett ist.

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Ein Spargel Rezept für die Mitte der Spargel Saison

Wo war ich? Ach ja, beim Spargel. Je weiter die Saison voranschreitet, desto größer die Lust auf Neues. Daher gibt es den fermentierten Koji Spargel heute mit einem flüssig gebeizten Eigelb und Spargeldashi. Dafür habe ich eine klassische Dashi Brühe mit Kombu Alge und Katsuobushi, den getrockneten Bonito Flocken angesetzt – allerdings mit Spargelfond, statt mit Wasser.

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Spargel und Ei: Koji Spargel mit gebeiztem Eigelb und Spargel Dashi (als Vorspeise für vier Personen)

10 nicht zu dünne Stangen weißer Spargel
4 EL Koji
500 ml Spargeldashi
, bitte diesem Rezept folgen
250 ml Sojasauce (Shoyu, Tamari geht aber auch)
2 EL Mirin
4 sehr frische Dotter vom Bio Ei

Sojasauce und Mirin in einer tiefen Schüssel oder einem Glas vermischen. Eigelbe vorsichtig in die Sauce lassen, sodass sie nicht beschädigt werden. Zwei Stunden lang im Kühlschrank beizen.

Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. In einer Schale mit dem Koji vermengen und dann 3 Stunden lang bei Zimmertemperatur fermentieren.

Sojasauce und Mirin in einer tiefen Schüssel oder einem Glas vermischen. Eigelbe vorsichtig in die Sauce lassen, sodass sie nicht beschädigt werden. Zwei Stunden lang im Kühlschrank beizen.

Den Spargel aus der Kojimarinade nehmen und abtupfen. Bei 95°C im Multidampfgarer 25 Minuten lang garen. Alternativ im Dämpfaufsatz vom Thermomix oder einem Bambuskörbchen dämpfen – oder einfach in wenig Wasser (mit etwas Salz und Zucker) gar kochen.

Das Spargel Dashi erwärmen, aber nicht kochen.

Zum Anrichten den Spargel schräg in 3 cm lange Stücke schneiden. Eigelb vorsichtig aus der Soja-Beize fischen und in die Mitte eines tiefen Tellers gleiten lassen. Den Spargel drum herum verteilen. Das lauwarme Spargel Dashi angießen und sofort servieren.

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Kommt gut durch die Spargelsaison, wir haben ja immerhin noch einen ganzen Monat. Bei mir stehen noch Spargelschaum mit gebratenem Spargel und Onsenei, Spargel Creme Brûlèe und dünn gehobelter roher Spargel mit Olivenöl, Zitronensaft und Ahornsirup auf der To-Cook-List. Und bei euch?

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Habt es lecker!

Conny

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1 Kommentar

  • Antworten Alexandra 5. Juni 2022 at 9:54

    Was für ein tolles Bild;)

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