Rezepte Vegetarisch Vorspeisen & Snacks

Spargel Sous vide | Dashi Beurre Blanc | Panko | Ei

2. Juni 2018

Spargel Sous vide | Dashi Beurre Blanc | Panko | pochiertes Ei | seelenschmeichelei.de

Ach, du schöne Spargelzeit. Dieses Jahr koste ich sie voll und ganz aus, verpasse ich doch sonst urlaubsbedingt immer ganze zwei Wochen. Und so kommt Spargel dieses Jahr in allen möglichen (und unmöglichen, hüstel…) Varianten auf den Tisch. Am allerliebsten ist er mir dieses Jahr roh mit dem Sparschäler in dünne Scheiben gehobelt. Dazu ein paar Tropfen Zitrone, Olivenöl, Salz und ein Hauch Ahornsirup – Heaven! Wer mag, reicht noch ein kleines Lachstatar dazu. Oder eine Tranche geflämmten Saibling.

Spargel Sous vide | seelenschmeichelei.de

Meine zweite allerliebste Zubereitungsmethode für Spargel ist es seit diesem Jahr, ihn sous vide zu garen. Nachdem ich jahrelang mit der beheizbaren Rührschüssel meiner Kitchenaid improvisiert habe (<- geht ganz wunderbar!), ist mittlerweile mein Multi Dampfgarer  (den mir mein Kooperationspartner AEG großartigerweise zur Verfügung gestellt hat. Dieser Post ist übrigens weder beauftragt, noch bezahlt, das sei nur der Vollständigkeit halber erwähnt) mein Sous Vide Gerät der Wahl.

Spargel Sous vide | Dashi Beurre Blanc | Panko | pochiertes Ei | seelenschmeichelei.de

Gemüse (oder auch Obst) Sous vide zu garen hat den unschlagbaren Vorteil, dass sich der Eigengeschmack auf wundersame Art verstärkt – weil eben nix davon im Kochwasser landet. Gemüse braucht höhere Temperaturen als Fleisch, den Spargel habe ich bei 85°C gegart, was z. B. auch für Nektarinen oder Pflaumen die perfekte Temperatur ist.

Spargel Sous vide | Dashi Beurre Blanc | Panko | pochiertes Ei | seelenschmeichelei.de

Zum Sous vide gegarten weißen Spargel gibt es Variationen der klassischen Beilagen. Eine Buttersauce, ähnlich der üblichen Hollandaise – aber mit Twist: Der Fond der Beurre Blanc besteht aus einem reduzierten Dashi Fond. Zusätzlich sorgt helles Shiro Miso für ganz viel Umami in der Dashi Beurre Blanc.

Zuhause gab es früher oft goldbraun gebratene Semmelbrösel zum Spargel. Ich verwende stattdessen Panko. Diese japanischen Semmelbrösel werden beim Braten, Frittieren oder Backen besonders knusprig, weil sie aus frischem, entrindeten Weißbrot hergestellt werden. Eine Alternative wäre Mie de Pain, was ebenfalls aus frischem, statt aus altbackenem Toastbrot hergestellt wird und dadurch Panaden besonders fluffig und locker macht.

Der dritte Spargel-Beilagen-Klassiker ist das Ei: nur serviere ich es nicht gekocht und gewürfelt, sondern pochiert. Ebenfalls schön wäre ein Onsen-Ei zum Spargel. Das müsste man aber bei 67°C garen – und bräuchte damit ein weiteres Sous vide Gerät. Joa. First World Problems, gell?

Spargel Sous vide | Dashi Beurre Blanc | Panko | pochiertes Ei | seelenschmeichelei.de

Rezept für Spargel Sous vide mit Dashi Beurre Blanc, knusprigem Panko und pochiertem Ei (als Vorspeise für 4)

Für den Spargel

16 Stangen Spargel
Zucker
Meersalz

Den Spargel schälen, die unteren Enden abschneiden und je 8 Stangen mit je einer guten Prise Salz und Zucker in einem Beutel vakuumieren. Bei 85°C im Multi-Dampfgarer im Programm Sous Vide oder im Sous Vide Gerät 25 Minuten lang garen.

Für das knusprige Panko

50 g Panko (japanische Semmelbrösel)
1 EL Butter

Die Butter in einer Pfanne aufschäumen, Panko dazu geben und unter Rühren goldbraun rösten.

Für die Dashi Beurre Blanc

6 g Kombu Algen
300 ml kaltes Wasser
8 g Bonito Flocken
2 EL Sake
150 g eiskalte Butter in Würfeln
2 EL helles Shiro Miso
Fleur de Sel

Kombu mit kaltem Wasser in einem Topf erhitzen und langsam zum Siedepunkt erhitzen, aber nicht kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung noch 2 – 3 Minuten ziehen lassen. Die Algen mit einem Schaumlöffel heraus fischen. Dann die Bonitoflocken einstreuen und weitere 2 Minuten ziehen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb abgießen, 2 EL Sake dazu geben, zurück in den Topf schütten und auf 90 ml einkochen lassen.

Jetzt die eiskalte Butter stückchenweise mit dem Schneebesen oder dem Zauberstab unterrühren. Die Beurre Blanc darf dann nicht mehr kochen. Zuletzt die Miso Paste unterrühren. Direkt vor dem Servieren mit dem Zauberstab schaumig aufmixen.

Für die pochierten Eier

4 Bio Eier
4 EL Essig

Jedes Ei in eine Schüssel oder Tasse schlagen, so dass das Eigelb ganz bleibt. Einen sehr großen Topf mit Wasser und Essig aufsetzen und zum Sieden bringen. Mit einem Holzlöffel das Wasser kräftig umrühren, so dass ein Swirl entsteht. Jetzt die Eier nacheinander vorsichtig ins Wasser gleiten lassen und knapp 4 Minuten lang simmern lassen. Anschließend mit einem Schaumlöffel heraus nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Zum Anrichten

Spargel
Dashi Beurre Blanc
Eier
knuspriges Panko
etwas Kresse

Pro Portion vier Stangen Spargel auf einen vorgewärmten Teller legen. Die Dashi Beurre Blanc schräg darüber laufen lassen. Mit einem pochierten Ei, knusprigem Panko und etwas Kresse toppen.

Spargel Sous vide | Dashi Beurre Blanc | Panko | pochiertes Ei | seelenschmeichelei.de

Um die ewig schwelende Frage nach dem perfekten Spargelwein an dieser Stelle mal ganz salomonisch beantworten: Sake passt ganz fabelhaft! Und alle anderen Antworten auf die Frage nach dem richtigen Spargelwein hat Astrid für euch.

Spargel Sous vide | Dashi Beurre Blanc | Panko | pochiertes Ei | seelenschmeichelei.de

Genießt euren Tag!

Conny

Das könnte dir auch gefallen

13 Kommentare

  • Antworten Hartmut Falk 2. Juni 2018 at 15:57

    Hallo, ich hab da mal ne Frage. Wie wird man Kooperatiospartner von z.B. AEG? LG Hartmut

    • Antworten Seelenschmeichelei 3. Juni 2018 at 18:50

      Hallo Hartmut,
      wenn Kooperationspartner nicht von sich aus auf dich zukommen, kannst du es mit einer Kalt-Akquise versuchen. Hast du ein gutes Konzept, stimmen die Zahlen und passt dein Blog zur Marke des Kooperationspartners, dann ist das schon mal eine gute Ausgangsposition .
      Viele Grüße
      Conny

  • Antworten Catherine 3. Juni 2018 at 18:41

    Hallo,
    an welcher Stelle kommt die Misopaste in die Beurre blanc?
    Catherine

    • Antworten Seelenschmeichelei 3. Juni 2018 at 18:45

      Ganz am Ende, vor dem Aufschäumen. Danke fürs Nachfragen, ich hab es im Rezept ergänzt.
      Schönen Abend
      Conny

  • Antworten Annalein 10. Juni 2018 at 23:03

    Wunderschönen guten Abend :) ich finde deinen Blog einfach zauberhaft und unheimlich inspirierend, weil in jedem deiner Rezepte das gewisse Extra auf so köstliche Art eingebunden wird! Fantastisch!!! Ich hoffe du haust mich jetzt nicht mit deinem verzauberten Kochlöffel wenn ich frage, wodurch ich die Algen und Bonitoflocken austauschen könnte… herzlichste Grüße, Annalein

    • Antworten Seelenschmeichelei 11. Juni 2018 at 13:08

      Lieben Dank für deine lieben Worte!
      Du könntest die Beurre Blanc statt mit Dashi einfach mit Fischfond zubereiten, das klappt wunderbar und das Miso macht sich auch in einer Version ohne Dashi ganz wunderbar: Eine Schalotte in etwas Butter anschwitzen, mit 250 ml Fischfond ablöschen und auf 90 ml einkochen lassen. Dann die Butter unterschlagen und zuletzt die Misopaste zugeben.
      Viele Grüße
      Conny

  • Antworten Catherine 11. Juni 2018 at 21:32

    …wusstet Ihr, dass es Dashi auch als Suppenpulver gibt? Klar, ist nicht so gut wie selbst gekocht – aber wer Algen und Bonitoflocken nicht bekommt, kann gut auch auf die Pulver-Dashi zurückgreifen…
    Catherine

    • Antworten Seelenschmeichelei 11. Juni 2018 at 21:35

      Ich verwende keine fertigen Dashi-Pulver, da sie meist MSG und andere Zusätze enthalten, die in meinen Augen höchst überflüssig sind. Daher würd ich persönlich eher auf Dashi verzichten und die Beurre Blanc mit Fischfond zubereiten, als zum Pulver zu greifen.
      Liebe Grüße
      Conny

  • Antworten Catherine 11. Juni 2018 at 22:25

    Hallo Conny,
    bin gerade im Urlaub und kann daher nicht nachschauen, welches Dashi-Pulver ich zu Hause habe (Algen und Bonitoflocken bekomme ich zuhause problemlos, aber manchmal bin ich faul…) – aber das von genutzte Dashipulver ist ohne MSG – ich musste suchen, bin aber fündig geworden. Wenn ich Zeit habe – dann gerne Alge und Bonitoflocken – aber wenn es schnell gehen muss und ich nur kleine Mengen brauche – dann Pulver. Allerdings mit sehr präziser Labor Waage – man braucht teilweise nur 2 Gramm Pulver für ein Glas….
    Bin sehr froh, dass ich Deinen Blog gefunden habe – er bereichert unseren Alltag!
    LG
    Catherine

  • Antworten cathrine 11. Juni 2018 at 22:27

    Hallo Conny,
    bin gerade im Urlaub und kann daher nicht nachschauen, welches Dashi-Pulver ich zu Hause habe (Algen und Bonitoflocken bekomme ich zuhause problemlos, aber manchmal bin ich faul…) – aber das von genutzte Dashipulver ist ohne MSG – ich musste suchen, bin aber fündig geworden. Wenn ich Zeit habe – dann gerne Alge und Bonitoflocken – aber wenn es schnell gehen muss und ich nur kleine Mengen brauche – dann Pulver. Allerdings mit sehr präziser Labor Waage – man braucht teilweise nur 2 Gramm Pulver für ein Glas….
    Bin sehr froh, dass ich Deinen Blog gefunden habe – er bereichert unseren Alltag!
    LG
    Catherine

    • Antworten Seelenschmeichelei 11. Juni 2018 at 22:53

      Oh, wenn du ein Pulver ohne MSG hast, dann nehm ich gern den Namen – das hab ich nämlich wirklich noch nie gefunden!
      Vielen Dank und schönen Urlaub noch
      Conny

      • Antworten catherine 11. Juni 2018 at 23:51

        ..Urlaub dauert noch ein paar Tage…aber erinnere mich gerne daran.
        Übrigens – wir hatten diese Woche Nordseekrabben – ohne (!!!ja, ohne) Konservierungsstoffe!
        LG
        Catherine

  • Antworten Seelenschmeichelei 12. Juni 2018 at 9:51

    DA sagst du was… es gibt hier genau einen Laden, in dem ich Krabben ohne Konservierungsstoffe bekomme. EINEN…
    Nochmal: Schönen Urlaub!!! :-)

  • Hinterlasse einen Kommentar

    drei × 1 =