Hier kommt ultimative Comfort Food für Fernweh-Tage: Pulled Pork Bao Buns mit Rotkohl Pickles, Karotten & Gurken. Mjam.

Wobei “Bao Bun” ein klassischer Doppelmoppel ist und eigentlich nur für Google hier steht. Aber so werden sie halt meist genannt, auch – hüstel – auf diesem Blog: Bao Buns. Genau genommen ist das natürlich sprachlicher Blödsinn, denn Bao heißt bereits “Brötchen”. Bao Buns sind also Brötchen Brötchen. Was genau wie Eis-Gelateria und Barrique-Fass zu meinen Lieblingsdoppelmoppeln gehört.

Baos werden traditionell mit allem gefüllt, was die Küche her gibt und dann gefüllt gedämpft. Hier gibt´s heute die Streetfood-Variante: dabei wird der Teig zu Ovalen ausgerollt, um erst gedämpft und dann mit unanständigen Mengen an glasiertem Schweinefleisch und Gemüsepickles gefüllt zu werden.

Bao Rezepte gibt´s wie Sand am Meer Burger aufm Streetfoodfestival, bevor meins kommt, gibt´s erstmal eine geballte Ladung Bao Know how.

Bao Basics: Alles, was du über Bao Buns wissen musst.

• Milch oder Wasser?
  Je mehr Milch du verwendest, desto fluffiger und seidiger werden die Buns. Wenn du nur Wasser verwenden magst, würd ich empfehlen, einen zusätzlichen Esslöffel Öl zu verwenden.
  
• Mit Backpulver oder ohne?
  Herrje, was war ich verwirrt von den englischsprachigen Rezepten, die meist zusätzlich zur Hefe nach Backpulver verlangen. Tatsächlich ist es so, dass du dir die zweite Gare sparen kannst, wenn du nach Ende der der erste Gare (der Stockgare) etwas Backpulver über den Teig streust und unterknetest. Das ist mittlerweile mein Standard-Vorgehen für gefüllte Bao. Bereite ich lediglich Bao Buns vor, verzichte ich aufs Backpulver zugunsten einer zweiten Gare, der Stückgare.
  
• Welches Equipment?
  Bao werden nicht gebacken, sondern gedämpft. Traditionell macht man das in einem Bambusdämpfer, den es für wenig Geld im Asiamarkt oder online gibt. Damit die Bao Buns nicht ankleben, immer ein Stück Backpapier beim Dämpfen drunter setzen. Alternativ kannst du die Bao auch im Varoma-Aufsatz vom Thermomix dämpfen. Oder – falls du einen hast – im Multi-Dampfgarer. Dann bei 100% Dampf (bei meinem AEG SteamPro heißt die Einstellung “Vitaldampf”) und bei 100°C.
  
• Der Hack für No-Equipment Bao
  Wenn dir das alles zu viel Aufwand ist, nimmst du einfach einen großen Topf, setzt eine kleine Schüssel umgedreht auf den Topfboden und gießt zwei Fingerbreit Wasser an. Jetzt setzt du einen Teller oder ein Kuchengitter auf die Schüssel, legst ein Backpapier drauf und setzt die Baos obendrauf. Jetzt bringst du das Wasser zum Kochen, setzt den Deckel auf den Topf und dämpfst die Bao 20 Minuten lang. Wichtig: Das Wasser darf Teller oder Kuchengitter nicht berühren, die Baos werden nur vom aufsteigenden Dampf gegart!
  
• Bao Buns aufbewahren
  Sagen wir es, wie es ist: Am allerbesten schmecken die Bao Buns frisch gedämpft. Aber hey, wer hat schon immer Zeit dafür? Die zweitbeste Möglichkeit ist, die Bao Buns einzufrieren. Dazu lässt du sie nach dem Dämpfen abkühlen, legst sie nebeneinander auf einen Teller und lässt sie eine Stunde im Tiefkühler anfrieren. Dann in einen Gefrierbeutel packen und zurück in den Tiefkühler. TK-Bao-Buns kannst du einfach tiefgekühlt 5-8 Minuten dämpfen – sie schmecken dann fast so gut wie frisch gemacht.
  
• Bao Buns vorbereiten?
  Idealerweise warten natürlich die Gäste auf die Bao, nicht die Bao auf die Gäste. Wenn das nicht geht, dann kannst du die Bao auch vorbereiten. Dann einfach kurz vor dem Servieren frisch nochmal 1, 2 Minuten dämpfen.

Rezept für Pulled Pork Bao Buns & Rotkohl Pickles

Für das Pulled Pork

1 kg Schweinenacken oder -schulter
4 cm Ingwer
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 TL 5 Spice Pulver
150 ml Sake
150 ml Sojasauce
150 ml Wasser
75 g brauner Zucker

Schweinenacken oder -schulter parieren und in eine Auflaufform legen. Den Ofen auf 110°C vorheizen. Wer einen Multi-Dampfgarer hat, wählt eine geringe Dampfzugabe (ich beim AEG-Kombi-Dampfgarer: Feuchtgaren niedrig)

Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden, Schalotten und Knoblauch abziehen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Alle Zutaten bis auf das Fleisch in einem kleinen Topf aufkochen. Kochend über das Fleisch geben. Ein Fleischthermometer in die dickste Stelle des Bratens schieben und ab in den Ofen. Und zwar so lange, bis eine Kerntemperatur von 90° erreicht ist. Das dauert so 3-5 Stunden. Anschließend den Ofen ausschalten und das Fleisch eine weitere Stunde ruhen lassen. Anschließend aus dem Ofen holen, das Fleisch aus dem Schmorsud nehmen und letzteren um die Hälfte einkochen. Das Fleisch mit zwei Gabeln pullen und mit so viel Sauce vermischen, wie du magst.

Für die Rotkohl Pickles

Diesem Rezept hier folgen.

Für die Bao Buns (ergibt 8 Stück)

15 g Hefe
100 ml lauwarmes Wasser
75 ml lauwarme Milch
350 g Weizenmehl (Type 405)
1 EL gutes Pflanzenöl (hier: Rapsöl)
2 gestrichene EL Zucker
1/2 TL Salz

Die Hefe im Wasser auflösen. Mit den restlichen Zutaten in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten – das kann gut und gerne 5-8 Minuten dauern. Mit einem Küchentuch abdecken und 60 Minuten gehen lassen.

Währenddessen zwei Bogen Backpapier in etwa 10 x 10cm große Quadrate schneiden.

Den Teig einboxen und nochmal kurz von Hand durchkneten, dann rund wirken und in 8 gleichgroße Stücke schneiden. Am besten geht das, wenn man den Teig wie eine Torte teilt. Jedes Teigstück oval etwa handtellergroß ausrollen. Mit einem Küchentuch abdecken und nochmal 20 Minuten gehen lassen.

Jedes Bun in der Hälfte falten, sodass eine Taco-ähnliche Tasche entsteht und ein Stück Backpapier dazwischen legen, damit die Bao beim Dämpfen nicht zusammen kleben.

Wasser in einem großen Topf zum Sieden bringen, einen Dämpfeinsatz darauf setzen und jedes Bao auf einem weiteren Stück Backpapier hinein setzen. Deckel drauf und dämpfen. Nach 20 Minuten sollten die Bao fertig sein. Heraus nehmen und noch heiß füllen.

Wer einen Multi-Dampfgarer hat, dämpft die Bao am besten in einer gelochten Gar-Schale (GN-Behälter) bei 100% Dampf und 100°C, ebenfalls für 20 Minuten.

Zum Anrichten

Pulled Pork
Bao Buns
Rotkohl Pickles
1 Karotte, in Juliennes gehobelt
1 Gurke, längs in Streifen gehobelt
Geröstete und zerstoßene Erdnüsse
Koriander

Die gedämpften Buns mit Pulled Pork füllen, mit Rotkohl Pickles, Karotten-Streifen, Gurke, zerstoßenen Erdnüssen und Koriander-Blättchen toppen. Am besten ganz frisch servieren.

Pro-Tip: Bao als Bastel-Essen

Bao sind auch ein super Bastel-Essen: Alle Zutaten in hübschen Schälchen auf den Tisch stellen, erst Familie oder Freunde um den Tisch versammeln, dann die frisch gedämpften Bao dazu stellen – und dann befüllt sich einfach jeder seine Bao ganz nach Belieben.

Meine Top 10 Ideen für Bao Füllungen

1. Pulled Beef Brisket
2. Glasierter Schweinebauch
3. Gezupte Ente mit Hoisin-Sauce
4. Char Siu Schweinefleisch
5. Vegan mit BBQ Tofu
6. Pulled Jackfruit mit Ananas-Chili-Salsa
7. Gebratenes Gemüse mit geröstetem Chiliöl und gepickelten Zwiebeln
8. In Austernsauce gebratenes Hack mit Frühlingszwiebeln, Paprika und Pak Choi
9. Leftovers der Sticky caramelized Ribs und Szechuan Pickles
10. Überhaupt jegliche Leftovers von Geschmortem

Habt es lecker!

Conny