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    {Nudelsuppe auf Japanisch} Miso Ramen mit Chashu

    20. November 2021
    Rezept für Miso Ramen mit Chashu | seelenschmeichelei.de

    Je grauer, desto Suppe. Alte November-Weisheit. Und weil wir mittendrin stecken, im grauen November, hab ich heute eine aktuelle Lieblingssuppe für euch: Miso Ramen mit Chashu. Oder anders: Japanische Nudelsuppe mit butterweich gegartem Schweinebauch.

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    Alles Ramen oder was?

    Ramen heißen sowohl die Suppen, als auch die Nudeln, die rein kommen in die Suppe.

    Grundsätzlich bestehen die beliebten japanischen Nudelsuppen neben eben diesen Nudeln aus einer Grundbrühe auf Basis von Huhn, Seafood, Gemüse oder Schwein, aus der Würzsauce, die Tare genannt wird und aus diversen Toppings von wachsweich gegartem Ei bis Schweinebauch.

    Je nachdem, welche Würzsauce verwendet wird, unterscheidet man Shio-Ramen, Shoyu-Ramen und Miso-Ramen – und in der Tat legt erst die Tare fest, um welche Art von Ramen es sich handelt.

    Shio bedeutet “Salz” auf Japanisch – und so besteht die Tare für die milden Shio-Ramen zu einem nicht unerheblichen Teil aus Salz. Shoyu-Ramen werden mit einer Tare auf Basis von japanischer Sojasauce zubereitet. Und die Tare für Miso-Ramen – wer hätte es gedacht? – setzt voll auf Miso.

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    Eigentlich hatte ich vor, Tonkatsu Ramen mit einer Brühe aus Schweinefuß und Schweineschwanz zu machen – aber in Hamburg sind beides ohne Vorbestellung offensichtlich schwerer zu bekommen als eine Birkin Bag aufm Neuen Wall.

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    Macht aber nix – diese Miso-Ramen mit einer Brühe aus Huhn und Schweineknochen, einer Tare aus weißem und rotem Miso (von Mimiferments, immer!) und Chashu, diesem gerollten, butterzart gegartem Schweinebauch, sind einfach ein Knaller. Genau das richtige Comfort Food (und ich werde nicht müde zu wiederholen, dass es Comfort Food heißt und nicht Soul Food, denn Soul Food bezeichnet die Küche der Afroamerikaner in den Südstaaten der USA) an einem usselig-trüb-grauen Novembertag während einer globalen Pandemie. Just kidding. Wär natürlich noch viel besser ohne Pandemie. Anyway, hier kommt jetzt endlich das Rezept.

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    Rzept für Miso Ramen mit Chashu

    Für die Brühe

    1 Bio Huhn
    500 g Schweineknochen, Schweineschwanz oder Schweinerippen
    4 Schalotten, mit Schale halbiert
    50 g Ingwer, mit Schale in Scheiben geschnitten
    ½ Stange Lauch, der Länge nach halbiert
    1 TL Koriandersamen
    4 Kardamom Pods
    5 g getrocknete Shitake Pilze
    1 EL brauner Zucker
    50 ml Sojasauce

    Huhn und Schweineknochen sorgfältig unter kaltem Wasser abspülen.

    Eine Pfanne erhitzen, Ingwer, Schalotten und Lauch mit der Schnittkante nach unten anrösten.

    Huhn und Schweineknochen zusammen mit allen übrigen Zutaten in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und einmal aufkochen. Dann entweder mit Deckel auf kleiner Stufe auf dem Herd köcheln lassen. Oder im Multidampfgarer bei 99°C Vitaldampf dämpfen. Etwa 5 bis 6 Stunden lang. Anschließend abkühlen lassen und abseihen.

    Für die Ramen brauchst du 1 l Brühe.

    Für die Tare

    6 g Kombu Algen
    8 g Bonito Flocken
    25 g rotes Miso
    50 g helles Miso
    50 ml Sake
    30 ml Mirin
    1 EL brauner Zucker

    Kombu mit 200 ml kaltem Wasser aufsetzen und langsam zum Siedepunkt erhitzen. Nicht kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung noch 2 – 3 Minuten ziehen lassen. Die Algen mit einem Schaumlöffel herausfischen. Dann die Bonitoflocken einstreuen und weitere 2 Minuten ziehen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb abgießen.

    Das so entstandenen Dashi mit den übrigen Zutaten verrühren und einmal aufkochen. Dann bis zum Anrichten beiseite stellen.

    Für den Chashu

    750 g Schweinebauch ohne Knochen und ohne Schwarte
    3 cm Ingwer
    2 Schalotten
    1 Knoblauchzehe
    1 EL Pflanzenöl
    200 ml Sake
    200 ml Sojasauce
    200 ml Wasser
    100 g brauner Zucker

    Den Schweinebauch eng aufrollen und mit Küchengarn zu einer Rolle binden.

    Ingwer waschen und ungeschält in feine Scheiben schneiden. Schalotten abziehen und vierteln. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.

    Öl in einer Pfanne erhitzen und den gerollten Schweinebauch darin von allen Seiten scharf anbraten, das dauert etwa 10 Minuten.

    Die restlichen Zutaten in einem Schmortopf einmal aufkochen, dann den Schweinebauch dazu geben und auf dem Herd bei kleiner Hitze oder ebenfalls 100°C Vitaldampf im Multidampfgarer garen, etwa 2,5 Stunden lang. Alle 30 Minuten das Fleisch in der Sauce wenden.

    Zum Anrichten

    Brühe
    Tare
    200 g Ramen Nudeln
    2 Frühlingszwiebeln
    2 wachsweich gekochte Eier
    100 g Shimeji oder Enoki Pilze
    8 Scheiben Chashu, dünn aufgeschnitten
    Nach Belieben: Chiliöl oder geröstete Chilis in Öl
    Nach Belieben: Lotoswurzeln in Scheiben

    Brühe und Tare getrennt aufkochen.

    Die Nudeln nach Packungsanweisung im ungesalzenen Wasser garen, dann abseihen. Frühlingszwiebeln putzen und schräg in Ringe schneiden. Eier schälen und halbieren.

    Kochend heiße Tare auf 4 Bowls verteilen. Nudeln dazu geben. Frühlingszwiebeln, Pilze und Schweinebauch darauf setzen. Mit kochend heißer Brühe auffüllen und mit je einem halben Ei, Lotoswurzeln und Chiliöl toppen. Sofort servieren!

    Rezept für Miso Ramen mit Chashu | seelenschmeichelei.de
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    Lasst euch übrigens nicht von der Länge des Rezepts abschrecken. Brühe und Schweinebauch kann man super vorbereiten, die Brühe kann auch gut eingefroren im Tiefkühler auf ihren Einsatz warten. Der Rest ist dann schnell gemacht.

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    Pho Bo, the most amazing vietnamesische Nudelsuppe

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    Wärmende Wintersuppe aus geröstetem Blumenkohl

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    Habt es lecker!

    Conny