Rezepte

    Darf ich vorstellen? Chawanmushi. Mit Kaviar, wenn du magst.

    12. Januar 2020

    Offenlegung: Mit dem Kaviar hat mich AKI überrascht, herzlichen Dank dafür! Mit der Warensendung war keinerlei Auftrag für einen Blogpost o. ä. verbunden, genausowenig wurde ich für den Blogpost bezahlt.

    Chawanmushi mit Kaviar | japanischer Eierstich | seelenschmeichelei.de

    Chawan-was? Ich weiß noch genau, wie groß meine Augen waren, als mir das erste Mal Chawanmushi serviert wurde. Das war im 100/200 von Thomas Imbusch und ich gestehe: Es war nicht mein Favorit an diesem Abend. Im Zuge meiner Japan-RechercheEuphorie bin ich dann aber doch wieder auf Chawanmushi gestoßen, diesen wahnsinnig seidigen japanischer Eierstich.

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    Chawanmushi heißt wörtlich „gedämpfte Tasse“

    Und genau das ist es auch: Eine Mischung aus Eiern und Dashi, diesem japanischen Alleskönner aus Kombu-Alge und Bonito-Flakes, die in einer Teetasse gedämpft wird. Die Ei-Masse wird mit Sojasauce und Mirin gewürzt und dann bei niedriger Temperatur gedämpft, bis sie stockt und ihre seidige Textur bekommt. Damit das (der?) Chawanmushi beim Dämpfen nicht porös wird, darf keine Luft ins Ei geschlagen werden. Und die Temperatur darf nicht zu hoch sein. Ich dämpfe ziemlich komfortabel im Multidampfgarer bei 90°C – aber es geht natürlich auch in einem normalen Dämpfer oder Bambuskörbchen, das es für wenig Geld im Asia Shop zu kaufen gibt. Wichtig ist dann nur, dass das Wasser leise siedet, statt blubbernd zu kochen. Wer mag, kann den Chawanmushi auch im Wasserbad im Ofen dämpfen.

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    Es muss nicht immer Kaviar sein. Aber ab und zu spricht nix dagegen.

    So simpel die Basis, so luxuriös wird´s obendrauf. Und das hat einen Grund. Der erreichte mich in Form eines unspektakulär aussehenden Päckchens letzte Woche. Umso spektakulärer war dann der Inhalt. Kaviar! Holy Smokes!

    Der Kaviar ist übrigens echter Stör Kaviar und stammt von meinem Lieblingskaviardealer AKI, das steht für Altonaer Kaviar Import (Ha! Das klingt jetzt so, als würd ich dreimal die Woche Kaviar frühstücken. Das ist natürlich nicht der Fall. Aber jedesmal, wenn ich irgendwo AKI Kaviar gegessen hab, dann mochte ich den extrem gern.).

    Ohne Frage, Kaviar vom Stör ist purer Luxus. Und vielleicht auch über alle Maßen unvernünftig. Aber manchmal macht es eben Freude, über die Stränge zu schlagen. Und das auch (oder in meinem Fall: gerade!) dann, wenn der Rest der Welt mittendrin steckt im im Alkohol-, Kohlenhydrate- Fett- und Spaß-freien Januar!

    Chawanmushi mit Kaviar | japanischer Eierstich | seelenschmeichelei.de

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    Chawanmushi mit Kaviar | japanischer Eierstich | seelenschmeichelei.deWobei Chawanmushi auch ohne Kaviar fabelhaft schmeckt. Du könntest ein bisschen Hühnchen oder Krabben in die Schale geben, bevor du das Ei darauf gießt. Oder den fertigen Chawanmushi mit Karotten, Frühlingszwiebeln, Enoki Pilzen, Zuckerschoten oder Knackerbsen toppen. Die Möglichkeiten sind endlos.

    Kommen wir nun aber zum Rezept für japanischen Chawanmushi mit deutschen Kaviar vom sibirischen Stör. Letzterer kommt natürlich aus Aquakultur. Die jahrhundertelange unkontrollierte Überfischung hat die Störe in freier Wildbahn nämlich an den Rand des Aussterbens gebracht. Zwar stehen Störe bereits seit 1998 unter Artenschutz – aber erst 2010 kam es zum dringend nötigen, weltweiten Stopp des Stör-Wildfangs. Heutzutage stammt echter Kaviar aus dem Iran und China. Aber auch aus Deutschland, Frankreich oder Italien. Sorten wie Ossetra, Sevruga oder Beluga geben an, von welcher Stör-Art der Kaviar stammt.

    Je nach Sorte schmeckt der Kaviar buttrig oder nussig – und immer ein bisschen so, als würde man direkt am Meer stehen und sich eine sanfte Meeresbrise um die Nase wehen lassen.

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    Rezept für Chawanmushi mit Kaviar (für 4 Personen)

    3 große Eier á 50 g
    1 TL Soja Sauce
    1 TL Mirin
    375 ml Dashi Fond (siehe unten)
    12 Edamame Bohnen
    3 Shitake Pilze, in Scheiben
    1 Teltower Rübchen, in Scheiben
    50 g Kaviar nach Wahl
    Shiso Kresse nach Belieben

    Eier, Soja Sauce und Mirin vermischen, dabei darauf achten, dass du möglichst keine Luft unter die Masse schlägst. Am besten geht das in der Tat mit Stäbchen. Vorsichtig den Dashi Fond dazu gießen und alles gut vermengen. Die Eier-Dashi-Masse durch ein feines Sieb in vier japanische Teeschalen (oder ganz normale kleine Schüsselchen) füllen.

    Bei 90°C im Multidampfgarer etwa 15 Minuten lang garen. Dann Edamame, Shitake Scheiben und Rübchen Scheiben hübsch auf der Oberfläche des Chawanmushi anrichten. Wieder zurück in den Dampf und weitere 5 Minuten garen.

    Alternativ im Wasserbad im konventionellen Ofen bei 110°C Umluft garen.

    Der Chawanmushi ist fertig, wenn du ein Schaschlik-Spießchen hinein piekst und beim Herausziehen keine Ei-Masse mehr daran kleben bleibt. Die Oberfläche sollte schön wobbelig sein.

    Jetzt je einen Löffel Kaviar (immer mit einem Perlmuttlöffel!) auf den Chawanmushi setzen, mit etwas Shiso Kresse ausgarnieren und sofort servieren.

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    Für den Dashi Fond

    10 g Kombu Algen
    400 ml kaltes Wasser
    8 g Katsuobushi (Bonito Flocken)

    Kombu mit einer Schere in Stücke schneiden und mit dem kaltem Wasser in einem Topf erhitzen. Langsam zum Siedepunkt kommen, aber nicht kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung noch 2 – 3 Minuten ziehen lassen. Die Algen mit einem Schaumlöffel heraus fischen. Dann die Bonitoflocken einstreuen und weitere 5 Minuten ziehen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb abgießen. Bis zur weiteren Verwendung kalt stellen. Dashi kannst du auch prima einfrieren.

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    Kaviar passt übrigens auch toll zu Tatar und gebeiztem Eigelb. Oder zu einem fluffig buttrig-sahnigen Kartoffelpüree. Oder pur zu einem Glas Wodka. Oder natürlich ganz klassisch zu Blini und Crème Frâiche. Oder glamourös und wahnsinnig lecker zu einer Blumenkohl-Mousse und weißer Schokolade. Habt ihr schonmal Stör Kaviar gegessen? Mögt ihr ihn? Oder sagt ihr: Nööö, geh mir weg mit den ollen Fischeiern?

    Ob mit oder ohne Kaviar: Habt es lecker!

    Conny

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