{Gans einfach} Rezept für die perfekte Weihnachtsgans

Es gibt wenig Rezepte, nach denen ich so zuverlässig einmal im Jahr gefragt werden, wie nach dem für die perfekte Weihnachtsgans. Und ohne Simone von S-Küche hätte das gelingsichere Gänsebraten-Rezepte auch diese Jahr nicht den Weg auf den Blog gefunden. Ohne Simone hätte es übrigens auch keine Bilder der Weihnachtsgans gegeben – dickes Dankeschön, liebe Simone! Wenn ihr also gans (<- ja, okay, schlimmer Wortwitz) entspannt die perfekte Gans für eure Gäste auf den Tisch bringen möchtet, dann einfach weiter lesen.

Das lest ihr in diesem Beitrag:

Das Geheimnis der entspannten Weihnachtsgans

Die Credits dafür gehen einzig und allein an meine Mama. Seit Jahr und Tag bereitet sie die Gans “auf zweimal” zu. Das heißt: An zwei aufeinander folgenden Tagen. Vorteil für Koch oder Köchin: Die ganze Vorbereitung und ein Großteil der Garzeit wird schon an Tag 1 erledigt – und am zweiten Tag muss Gänsebraten dann nur noch fertig gestellt werden.

Wie muss sie sein, die perfekte Weihnachtsgans?

Die Haut knusprig, das Fleisch zart und saftig – und dazu Blaukraut und rohe Kartoffelklöße. Und ein Glas Les Creisses.

Eine entspannte Weihnachtsgans für vier bis sechs Personen

Eine Gans, frisch oder schonend aufgetaut, ca 4,5 kg
3 Zwiebeln
1 großer oder zwei kleinere Äpfel
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
6-8 Zweige Beifuß
Ein Glas Gänsefond, 500 ml (alternativ Wasser)

Tag 1

Die Gans auf Raumtemperatur bringen. Beherzt in den Bauchraum greifen, da findet sich zumeist ein kleiner Beutel, der mit den Innereien der Gans gefüllt ist. Die Leber beiseite legen (wer mag, brät sich die Leber kurz in schäumender Butter aus und vernascht sie auf einem Stück Brot), den Rest brauchst du gleich noch.

Jetzt geht daran, die Gans ofenfein zu machen: Dazu entfernst du alles überschüssige Fett aus dem Bauchraum (falls da überhaupt noch welches ist), schneidest keilförmig den Bürzel (die Fettdrüse, die kann weg) am Rückenende heraus und kappst die Flügelspitzen (nicht wegwerfen, die brauchst du gleich noch). Das geht am besten mit einer Geflügelschere, ein scharfes Messer tut es aber auch.

Dann schnappst du dir eine Pinzette und ziehst vorsichtig ggf. noch vorhandene Federkiele aus der Gänsehaut. Und wenn der Gänsehals noch dran ist, dann muss der auch noch entfernt werden. Dazu am besten die Haut mit einem scharfen Messer rundrum einschneiden, dann eines der Gelenke suchen und mit einem beherzten Einsatz der Geflügelschere durchtrennen (Hals bitte aufheben, den brauchen wir gleich noch).

Zwiebeln schälen und vierteln, Äpfel waschen (oder schälen) und je nach Größe vierteln oder achteln.

In einer kleinen Schüssel 2 EL Meersalz mit 1 TL frisch gemahlenem Pfeffer mischen und die Gans dann großzügig damit einreiben. Und zwar sowohl von außen, als auch von innen. Dann füllst du die Gans mit Äpfeln, Zwiebeln und dem Großteil vom Beifuß.

Jetzt verschließt du die Bauchöffnung mit zwei Schaschlik-Spießen. Du könntest sie auch zunähen bzw. die Gans binden – ich bevorzuge die simple Methode mit den Spießen, weil die Gänsehaut dann auch rechts und links von den Keulen schön braun wird.

Schnapp dir ein tiefes Backblech bzw. eine Fettpfanne und lege die Gans mit der Brustseite nach unten darauf. Zusammen mit der Gans wandern aufs Blech: der restliche Beifuß, die abgeschnittenen Flügelspitzen, der Gänsehals, die Innereien (aka Gänseklein) und ein Glas Gänsefond. Wenn du keines hast: Wasser tut´s auch.

Jetzt wandert die Gans in den Ofen: 2,5 – 3 Stunden (je nach Gewicht) bei 130°C.

Falls du einen Multi-Dampfgarer hast: Eine Freiland- oder Bio-Gans gern mit 25% Dampfunterstützung garen (bei mir heißt das „Feuchtgaren niedrig“), eine konventionelle Gans verträgt bis zu 50% Dampfzugabe. Die Temperatur kannst du bei Dampfunterstützung auf 120°C reduzieren.

Am Ende der Garzeit: Das Blech mit der Gans aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, den Vogel auf den Rücken drehen, abdecken und über Nacht kaltstellen. Entweder auf Balkon oder Terrasse. Oder (unbedingt, falls es draußen über 5°C hat) im Kühlschrank.

Tag 2

Etwa 4 Stunden vor dem geplanten Gänse-Essen holst du die Gans wieder ins Warme. Das Gänsefett sollte jetzt fest geworden sein und kann einfach mit einem Löffel oder einem Spatel abgenommen werden. Nicht wegwerfen, sondern am besten eintuppern – so hast du ein tolles Bratfett fürs kommende Jahr. Das Gänseschmalz macht sich auch toll mit etwas Fleur de Sel auf frisch gebackenem Brot.

Lass die Gans jetzt auf Raumtemperatur kommen. Wer mag, kann jetzt auch schon Gänseklein, Flügelspitzen, Hals und Beifußzweige entfernen. Dann wandert der Vogel wieder in den Ofen, diesmal bei 150°C (wer hat, nimmt wieder 25% Dampfunterstützung), und zwar für knappe zwei Stunden. Am besten stichst du nach einer Stunde mit einer Fleischgabel vorsichtig in den Bereich zwischen Keulen und Rumpf. Wenn klare Flüssigkeit austritt und die Gabel ohne Widerstand ins Fleisch kommt, dann ist der Vogel gar.

In den letzten 30 Minuten der Garzeit kannst du die Gans immer wieder mit einer Mischung aus 300 ml Wasser und 1 EL Salz bepinseln, das macht die Haut noch knuspriger. Wenn die Haut am Ende der Garzeit noch nicht braun ist, drehst du die Temperatur einfach auf kurz hoch auf 180°C. Dann solltest du die Gans aber nicht mehr zu lange aus den Augen lassen!

Wichtig jetzt: Ofen aus und die größte Hitze einmal rauslassen. Dann könntest du die Gans nochmal 15-30 Minuten ruhen lassen, um in der Zwischenzeit die Sauce fertig zu stellen. Bei uns gibt es den Gänsefond allerdings ungebunden als Jus zur Weihnachtsgans. Dafür den Fond einfach durch ein Sieb in einen Topf gießen, aufkochen und ggf. abschmecken.

Zum Tranchieren nimmst du am besten ein biegsames, sehr scharfes Messer. Schneide zuerst die Keulen ab. Dann sind die Flügel dran. Und dann schneidest du nacheinander die beiden Gänsebrüste von der Karkasse. Jede davon kann dann nochmal gedrittelt werden. Alles auf einer vorgewärmten Platte anrichten – und mit den Beilagen deiner Wahl servieren.

Kleines Gänse-FAQ

Woran erkenne ich eine gute Gans?

Zuallererst einmal daran, dass sie nicht in der Tiefkühltruhe eines konventionellen Supermarkts liegt. Mir ist´s wichtig, dass die Gans aus verantwortungsvoller Tierhaltung kommt, idealerweise aus regionaler bäuerlicher Freilandhaltung. Oder du greifst zur Bio-Gans. Ein Tipp für Hamburger*innen: Freilandgeflügel in bester Qualität gibt es auf dem Spargelhof Bolhuis.

Wie taue ich eine TK-Gans am besten auf?

Zuallererst einmal: Mit ausreichend Zeit! Und an einem ausreichend kalten Ort. Entweder draußen auf Balkon oder Terrasse. Oder im Kühlschrank. Das Auftauen einer Gans dauert, je nach Kühlschrank, mindestens 24 Stunden, planst du 36 Stunden ein, bist du auf der sicheren Seite. Wichtig: Die TK Gans aus der Folie nehmen und auf ein Gitter in eine Schale setzen. Locker mit einem Küchentuch abdecken.

Wie lange braucht die Weihnachtsgans im Ofen?

Bei konventionellen Gänsen rechne ich mit 60 Minuten Garzeit pro Kilogramm Gans

Bei Bio- bzw. Freiland-Gänsen ist die Garzeit kürzer: 40-45 Minuten pro Kilogramm Gans reichen.

Braucht man einen Gänsebräter?

Nein, meine Gänse liegen seit Jahr und Tag einfach auf einem tiefen Backblech.

Warum garst du die Gans nicht gleich auf dem Rücken?

Wird die Gans an Tag 1 mit der Brustseite nach unten gegart, bleibt die Brust saftiger und trocknet nicht aus.

Muss die Gans nach dem Garen ruhen?

Nein, das muss sie nicht. Aber sie kann! So hast du zum Beispiel Zeit, noch deine Sauce fertig zu stellen. Wichtig ist nur: Ofentür offen stehen lassen während der Ruhezeit. Denn sonst wird die schön knusprige Haut wieder weich.

Hast du noch Fragen rund um die Weihnachtsgans? Dann stell sie mir einfach in den Kommentaren!

Meine Tipps für alle, die keine Lust auf Weihnachtsgans haben

Wie wäre es mit diesen Leckereien zu Weihnachten?

Superschnelle Rehmedaillons in Pflaumensauce

Quinoa | Schwarzwurzel | Haselnuss

Wagyu & Kaviar

Kaviar Benedict

Ich wünsch euch entspannte Weihnachten – und habt es lecker!

Conny