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{Weihnachts-Frühstück deluxe} Kaviar Benedict

6. Dezember 2020

Werbung: Dieser Post wird von meinem Kooperationspartner Imperial Caviar unterstützt. Rezepte, Fotos und Text sind wie immer von mir.

Lasst uns uns über Luxus sprechen. Über den Luxus, das Besondere zu genießen. Über den Luxus, für einen kleinen Moment mal ganz und gar unvernünftig zu sein. Obwohl (oder gerade weil!) wir immer noch mitten drin stecken in der Pandemie.

Wer hier schon länger liest, der weiß: Ich hab ein Faible für Kaviar. Und welche Jahreszeit wäre besser geeignet für ein wenig eine Menge Luxus als die Weihnachtszeit? Nach diesem turbulenten Jahr, das uns allen so dermaßen viel abverlangt hat, freue ich auf stille Weihnachtstage. Auf eine Pause vom Pandemie-Alltag. Auf gutes Essen, gute Gespräche und guten Wein. Ehrlicherweise werden die Feiertage bei uns gar nicht viel stiller ausfallen als sonst, da wir Weihnachten ohnehin immer sehr „für uns“ sind.

Kaviar Benedict | Eggs Benedict mit Kaviar | seelenschmeichelei.de
Kaviar Benedict | Eggs Benedict mit Kaviar | seelenschmeichelei.de

Was es wie immer geben wird, sind sehr, sehr sehr ausführliche Festtags-Frühstücke zu Zweit. An den Adventssonn- und Weihnachtstagen liebe ich es, in aller Ruhe (und vor allem: immer erst nach 12 Uhr, hüstel) zu frühstücken. Unser wahrscheinlich allerliebstes Lieblingsfrühstück sind Eggs Benedict (die mit Speck) oder Eggs Florentine (die mit Lachs). Ich mag beide am liebsten mit Brioche und natürlich richtig guter, selbst gemachter Hollandaise.

Kaviar Benedict | Eggs Benedict mit Kaviar | seelenschmeichelei.de

Heute hab ich als Idee fürs Weihnachts-Frühstück eine Deluxe-Version dieser Eggs Benedict für euch: Kaviar Benedict. Eine Scheibe knusprig getoastete Brioche, dazu ein bei 64°C eine Stunde lang gegartes Onsen-Ei, ein Stückchen Räucheraal, ein Löffelchen fluffig-samtige Hollandaise – und obendrauf ein ordentlicher Klecks Kaviar. Genaur gesagt: Die Imperial Auslese vom renommierten Kaviar Haus Imperial Caviar aus Berlin. Das Familienunternehmen ist seit 25 Jahren im Kaviar Geschäft tätig und ist auch geschätzter und verlässlicher Partner von großartigen Restaurants wie dem Facil oder Tim Raue.

Kaviar Benedict | Eggs Benedict mit Kaviar | seelenschmeichelei.de

Die Kombination aus dem Kaviar mit seinem nussig-buttrigen Aroma, Ei und Brioche ist sensationell, doppelschwör. Am besten wird´s mit einer selbst gemachten Brioche, das Rezept hab ich nächste Woche für dich.

Wer nicht ganz so viel Aufwand betreiben will, der nimmt eine gute gekaufte Brioche, pochiert das Ei und nimmt statt Räucheraal einen guten, mild geräucherten Lachs.

Kaviar Benedict | Eggs Benedict mit Kaviar | seelenschmeichelei.de

Rezept für Eggs Benedict mit Kaviar oder auch: Kaviar Benedict (für Zwei)

30 g Imperial Caviar Auslese oder jeder andere Kaviar nach Wunsch
2 Bio Eier
2 Scheiben Brioche
75 g Räucheraal
1/2 Portion Hollandaise (siehe unten)

Die Eier bei exakt 64°C eine Stunde lang garen. Das geht entweder im Sous vide Gerät, in der beheizbaren Rührschüssel der Kitchenaid – oder in meinem AEG Multidampfgarer. Anschließend vorsichtig pellen und das glibbrige Eiweiß vorsichtig entfernen – heute wollen wir nur das wachsweiche, dichte Eigelb haben.

Wer nicht die Möglichkeit zum Sous vide Garen hat, pochiert die die Eier einfach 5 Minuten lang in siedendem Essigwasser.

Die Brioche toasten, den Räucheraal in zwei Portionen teilen. Den Kaviar 5 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Auf einem vorgewärmten Teller anrichten: Erst Brioche, darauf Aal, daneben ein Eigelb. Mit Hollandaise toppen und ganz zum Schluss eine Nocke Kaviar darauf setzen.

Kaviar Benedict | Eggs Benedict mit Kaviar | seelenschmeichelei.de

Für die Hollandaise

125 g Butter
150 ml trockener Weißwein
1 Schalotte in Würfeln
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
3 Eigelb
1 Prise Cayenne
1 Prise Zucker
Meersalz

Den Weißwein mit Schalottenwürfeln, Lorbeer und Pfefferkörnern auf die Hälfte einkochen lassen. Abseihen.

Die Butter in einem kleinen Topf auf etwa 70° erhitzen.

Eigelb mit der Weißwein-Reduktion dickcremig überm Wasserbad bis 70°C aufschlagen. Die Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter die Eimasse schlagen. Die Hollandaise mit Cayenne, Salz und Zucker abschmecken.

Kaviar Benedict | Eggs Benedict mit Kaviar | seelenschmeichelei.de

Was ist eigentlich echter Kaviar?

Auch, wenn es mittlerweile Kaviar verschiedenster Fischarten im Handel gibt (lasst uns bloß nicht über den gefärbten Fischrogen vom Seehasen reden, der euphemistisch als „deutscher Kaviar“ vermarktet wird): Nur Kaviar vom Stör darf sich „echter Kaviar“ nennen.

Die jahrhundertelange unkontrollierte Überfischung hat die Störe jedoch an den Rand des Aussterbens gebracht. Zwar stehen sie bereits seit 1998 unter Artenschutz – aber erst 2010 kam es zum dringend nötigen, weltweiten Stopp des Stör-Wildfangs. Das heißt: Kein Kaviar, den du heute auf dem Perlmuttlöffel hast, stammt noch aus dem Kaspischen Meer in Russland. Es sei denn, er ist schlappe 10 Jahre alt – oder geschmuggelt. Beides nicht sonderlich empfehlenswert. 

Heutzutage stammt echter Kaviar also immer aus Aquakultur. Aus dem Iran oder China. Aber auch aus Frankreich, Italien oder Deutschland. Sorten wie Ossetra, Sevruga oder Beluga geben an, von welcher Stör-Art der Kaviar stammt. „Malossol“ ist übrigens keine Kaviar-Art, sondern das russische Wort für „schwach gesalzen“ und bezeichnet Kaviar mit einem geringen Salzgehalt von höchstens 4%.

Kaviar Benedict | Eggs Benedict mit Kaviar | seelenschmeichelei.de

Die Imperial Caviar Auslese, von der heute ein ziemlich großer Perlmuttlöffel voll meine Eggs Benedict toppt, kommt aus der chinesischen Provinz Zhejiang, südlich von Shanghai. Hier versorgen die Huangshan-Berge den künstlich angelegten Qiandao-See, der Lebensraum der Zucht-Störe, mit frischem kaltem Wasser. Bis zu zwölf Jahre alt und über 100 kg schwer werden die Störe. In den speziellen Netzgehegen haben sie viel Bewegungsfreiheit, die Besatzdichte ist deutlich geringer als in vielen anderen Aquakulturen. Im Sinne der Nachhaltigkeit ist es völlig selbstverständlich, dass nicht nur ihr Rogen, sondern der ganze Fisch – quasi from Nose to Fin – verarbeitet wird.

Kaviar ist Vertrauenssache

Sagen wir es, wie es ist: Bei Kaviar ist es ähnlich wie bei Trüffeln. Der Kauf ist Vertrauenssache. Das schwarze Gold ist nicht gerade ein Schnapper – und wenn du die Dose öffnest, willst du schon sehr sicher sein, dass es sich um ausgezeichnete Qualität handelt – quasi ganz und gar ohne Störfaktor (<- der is für dich, Uwe).

Wenn Junior-Chef Ramin (sein Vater Reza hat Imperial Caviar Ende der 90er Jahre in Berlin gegründet) von der Qualität seines Kaviars spricht, leuchten seine Augen. Und man merkt: Da ist nicht nur viel, viel Leidenschaft für Kaviar im Spiel. Sondern auch eine ganze Menge Expertise.

So sind die Kaviar-Meister von Imperial Caviar immer selbst in China vor Ort, wenn bei Kaluga Queen, dem langjährigen Partner von Imperial Caviar, der Kaviar produziert wird. Per Luftfracht gelangt er in den 1,8 kg fassenden Originaldosen nach Deutschland. Das Umfüllen in die kleinen Dosen, die dann in den Handel gelangen, ist übrigens nur wenigen, zertifizierten Betrieben erlaubt.

Welchen Kaviar nehm ich nur?

Für den Imperial Auslese Kaviar mit dem großen, mittelfesten Korn und dem buttrig-nussigen Aroma wurden die Stör-Arten „Acipenser Schrenckii“ und „Huso Dauricus“ gekreuzt. Du kannst natürlich auch jeden anderen Kaviar nehmen. Ich mag ja auch den klassischen Ossetra sehr gern. Auch den gibt es natürlich bei Imperial Caviar (<- und noch dazu ist es der Lieblingskaviar von Ramin). Just sayin…

Und just in case, dass du lieber selber rausfinden willst, welcher Kaviar „deiner“ ist, gibt es bei Imperial Caviar auch einen interaktiven Kaviar-Berater.

Habt es lecker und nicht vergessen: Man sollte immer genug Dosenessen zu Hause haben…

Conny

PS: Noch mehr Köstliches rund um den Kaviar gibt es demnächst bei Highfoodality, Cooking Affair, Culinary Pixel, Stevan Paul und Kochfreunde. Stay tuned!

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1 Kommentar

  • Antworten Luisa 9. Dezember 2020 at 18:59

    Das sieht wirklich so unglaublich gut aus, werde den Kaviar auf alle Fälle mal ausprobieren.
    Liebe Grüße
    Luisa von https://littlefork.de/

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