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Spargeldashi aus frisch gekochtem Spargelfond

21. Mai 2022
Spargelfond und Spargeldashi | seelenschmeichelei.de

Bevor wir über Spargeldashi reden: Let´s talk about Spargelfond. Der ist nämlich eine Art Universalgenie im Frühling. Es lohnt sich, gleich größere Mengen zuzubereiten. Die dafür benötigten Abschnitte und Schalen kannst du einfach im Tiefkühler sammeln, bis die benötigte Menge zusammen gekommen ist.

Der fertige Spargelfond ist großartig für

  • Spargeldashi
  • Spargel Risotto
  • Spargelcremesuppen oder Veloutes
  • Als Reduktion für die nächste Hollandaise
  • Dressings zu frühlingshaften Salaten mit Spargel
  • Spargel Beurre Blanc

Spargelfond kannst du prima in Eiswürfelformen einfrieren, und z. B. einen Eiswürfel zusammen mit einem Stich Butter zum Spargel in den Beutel geben, bevor du ihn Sous vide garst.

Das Spargeldashi ist quasi eine klassische Dashi Brühe mit Kombu Alge und Katsuobushi, den getrockneten Bonito Flocken – allerdings wird sie mit Spargelfond angesetzt, statt mit Wasser.

Das fertige Spargel Dashi brauchst du dann für das nächste Rezept: Koji Spargel mit flüssig gebeiztem Eigelb und Spargel Dashi.

Alternativ könntest du aus dem Spargel Dashi auch eine herrliche Spargel Miso Suppe oder gleich Spargel Miso Ramen zubereiten.

Ein Wort zum Instant Dashi

Ich finde, es lohnt sich immer, Dashi selbst anzusetzen – statt auf die fertigen Dashi Pulver aus dem Asia Shop oder dem Internet zurück zu greifen. Der Grund ist einfach: Im Instant Dashi ist mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit Glutamat zugesetzt. Und das ist nunmal absolut unnötig, wenn wir im Dashi das Umami der Glutaminsäure auf ganz natürliche und damit viel besser verträgliche Art und Weise erzeugen können.

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Spargelfond

Schalen und Abschnitte von 2 kg weißem Spargel
2 Liter Wasser

Schalen und Abschnitte mit kaltem Wasser aufsetzen, zum kochen bringen und etwa 45 Minuten lang köcheln lassen. Abseihen, dabei die Spargelreste gut ausdrücken.

Fond wieder aufkochen und um mindestens ein Drittel, also auf etwa einen Liter reduzieren.

Spargeldashi

1 l Spargelfond
8 g Kombu Alge
8 g Katsuobushi
1 EL Zucker
1 TL Salz

Den Spargelfond einmal aufkochen. Kombu Alge und Katsuobushi zugeben und eine Stunde ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb abgießen und die Flüssigkeit gut ausdrücken. Spargel Dashi mit Zucker und Salz abschmecken. Je nach Rezept weiter verwenden.

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Rezepte mit Spargeldashi

Tauscht das im Rezept beschriebene Dashi einfach durch euer Spargeldashi aus:

Cobia, Edamame, Thaispargel und Shitake in Dashi Brühe

Spargel Sous vide, Dashi Beurre Blanc, Panko und pochiertes Ei

Chawanmushi

Habt ihr Lieblingsrezepte mit Dashi? Oder überhaupt schon mal Dashi selbst gemacht?

Habt es lecker!

Conny

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