Geflämmter Saibling | grüner Spargel | Bärlauch | Kaffeeöl

Der Saibling ist in meinen Augen ja ein völlig unterschätzter Fisch. Er gehört zu den Lachsfischen und ist für mich der etwas elegantere Cousin vom guten, alten Lachs. Gesund ist er dank seiner ungesättigten Fettsäuren sowieso. Und lecker ist er auch. Vor allem dann, wenn er nicht tot gebraten, sondern nur kurz mit dem Bunsenbrenner abgeflämmt wird. Drinnen bleibt er roh – und bekommt trotzdem schöne Röstaromen. Beim Abflämmen riecht´s ein bisschen wie an der Steckerlfischbude. Noch ein Grund, der für diese Zubereitungsart spricht. Ich liebe Steckerlfischbudengeruch. 

Zum Saibling gibt´s gedünsteten und in Zitronensaft und Ahornsirup marinierten grünen Spargel und ein schaumiges Bärlauchsößchen. Ein paar Tropfen Kaffeeöl unterstützen die Röstaromen vom Saibling. Alles in allem eine Vorspeise, die nach Frühling schreit. Selbiges tu ich übrigens auch. Ich hab jetzt nämlich genug gefroren.

Geflämmter Saibling mit grünem Spargel, Bärlauchschaum und Kaffeeöl (als Vorspeise für Vier)

Für den Saibling

Ein Saiblingsfilet, ca 200g

Das Filet häuten, begradigen (Abschnitte z. B. für Fischfond verwenden) und in 2cm breite Stücke schneiden. Jedes Stück mit einem Bunsenbrenner abflämmen.

Für den Spargel

250g grüner Spargel

Abrieb und Saft einer halben Zitrone

1 Esslöffel Ahornsirup

Eine Prise Cayennepfeffer

Fleur de Sel

Den Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und im unteren Drittel schälen. In einen Dämpfeinsatz geben und über kochendem Wasser 10 Minuten lang dämpfen.

Noch heiß mit Ahornsirup, Zitronensaft, Zitronenabrieb, Cayennepfeffer und Fleur de Sel marinieren. Lauwarm abkühlen lassen.

Für das Kaffeeöl

(du brauchst nur 2 Esslöffel. Der Rest hält sich luft- und lichtdicht verschlossen mindestens 4 Wochen)

20g Kaffeebohnen, grob gemörsert

100ml fruchtiges Olivenöl

Kaffee und Olivenöl sanft erhitzen. Mind. 6 Stunden (am besten über Nacht) ziehen lassen. Dann abseihen und in ein Fläschchen füllen.

Für den Bärlauchschaum

50g Bärlauch

100ml Sahne

75ml Noilly Prat

150ml Weißwein

1 Schalotte, gewürfelt

1 Lorbeerblatt

3 angedrückte Pfefferkörner

Fleur de Sel

1 Messerspitze Xanthan (optional)

Bärlauchblätter fein hacken. Die Stiele mit Noilly Prat, Wein, Schalottenwürfeln, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern in einem Topf aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Abseihen.

Bärlauch und Reduktion fein pürieren, dann abseihen. Mit der Sahne und sanft erhitzen. Nicht kochen, sonst wird die Masse grau. Ggf. Xanthan unterrühren und mit dem Zauberstab schaumig aufschlagen.

Zum Anrichten

Erbsenspargel-Sprossen oder Bärlauchblüten

Den Spargel in der Wölbung des Tellers anrichten. Einen Klecks Bärlauchsauce daneben geben. Den geflämmten Lachs in die Mitte setzen. Mit etwas Kaffeeöl beträufeln. Wer mag, dekoriert noch mit Sprossen oder Bärlauchblüten.

Habt ihr die Spargelsaison schon eröffnet?

Genießt das Wochenende

Conny