Skrei | Kaviar Beurre Blanc | Topinambur

6. Februar 2022

Skrei mit Kaviar Beurre Blanc und Topinambur Creme | seelenschmeichelei.de

Mit ordentlich Verspätung ist sie endlich eröffnet, die Skreison. Drittklassige Kalauer und erstklassiger Fisch – Herz, was willst du mehr! Es gibt gedämpften Skrei, den Winterkabeljau.

Dazu Topinambur, diese völlig unterschätzte und rasend gesunde Wintergemüse. Einmal als Creme mit ordentlich Sahne und Creme Fraîche (<- damit es hier nicht zu gesund wird, gell?) und einmal als gedämpfte hauchdünne Scheiben. Und dazu: Eine unverschämt luxuriöse Kaviar Beurre Blanc.

Denn immerhin ist bald Valentinstag und hey, ich würd mich über eine kleine Dose Kaviar ja eindeutig mehr freuen als über eine Dose mit Schmuck. Wobei du den echten Kaviar vom Stör wunderbar durch Tobiko, den Fliegenfischrogen oder einen guten Forellenkaviar ersetzen kannst.

Skrei mit Kaviar Beurre Blanc, Fischhautknusper und zweierlei Topinambur (für 2 Personen)

Für den Topinambur

500 – 600 g Topinambur
Der Saft einer Zitrone
75 ml Kochsahne
1 EL Creme Fraîche
Meersalz

Topinambur etwas trimmen, also die Knubbel so abschneiden, dass er sich dann leichter schälen lässt. Geschälten Topinambur bis zur weiteren Verwendung in kaltem Zitronenwasser lagern. 10 dünne Scheiben von einer Knolle hobeln und beiseite legen, sie werden mit dem Fisch gedämpft. Restlichen Topinambur würfeln und im Zitronenwasser sehr weich kochen. Abgießen und mit Sahne und Creme Fraîche fein pürieren. Mit Meersalz würzen. Bis zum Servieren warm stellen.

Für den Skrei

400 g Rückenfilet vom Skrei, in zwei Stücke gesteilt
15 g Salz
Etwas Öl

Das Skreifilet von der Haut schneiden, die Haut aber aufbewahren. Salz in 500 ml kaltem Wasser auflösen und den Skrei 15 Minuten in der Salzlake ziehen lassen. Dieses Brining sorgt dafür, dass das Fleisch fester wird und das Eiwei´beim Garen nicht ausflockt. Einen Teller oder eine gelochte GN Schale mit etwas Öl bepinseln, den Skrei aus der Brine nehmen, abtupfen und auf Teller oder Schale setzen. Die Topinambur Scheiben dazu legen.

Falls du einen Multidampfgarer hast: Den Skrei im Modus Feuchtgaren hoch bei 80°C 10-15 Minuten lang garen.

Zubereitung im normalen Backofen: Den Ofen auf 80°C Umluft vorheizen. Die beiden Skrei Filets auf den Teller legen und komplett mit einem Stück Frischhaltefolie bedecken. Dabei die Folie um die einzelnen Stücke herum legen und festdrücken. Das sieht ein wenig so aus, als ob du den Fisch unter eine Bettdecke legen würdest. Keine Sorge – mit 80° Ofentemperatur kommt Frischhaltefolie locker klar. Ab in den Ofen, für knappe 15 Minuten.

Eine große gusseiserne Pfanne erhitzen und die Fischhaut ohne Öl darin langsam knusprig braten, dabei mit einer zweiten kleineren Pfanne oder einem Topf beschweren. Zwischendurch einmal wenden. Bei mir dauert es etwa 15 Minuten auf Stufe 10 von 14, bis die Haut komplett trocken und knusprig ist. Leicht salzen. Die Hälfte der Haut in Stücke brechen, die andere fein mörsern.

Für die Kaviar Beurre Blanc

125 ml trockener Weißwein
25 ml Noilly Prat
50 ml Fischfond
125 g eiskalte Butter in Würfeln
30 g Kaviar (ich: Imperial Auslese Kaviar)

Wein, Noilly Prat und Fischfond aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Die eiskalte Butter stückchenweise mit Zauberstab unterrühren. Die Beurre Blanc darf dann nicht mehr kochen. Zum Schluss vorsichtig zwei Drittel vom Kaviar unterrühren.

Zum Anrichten

Skrei
Kaviar Beurre Blanc
Topinambur Creme und Topinambur Scheiben
restlicher Kaviar
Erbsensprossen
Optional: Ein paar Blätter vom rosafarbenen Ceriolo Radicchio

Teller im Ofen oder in der Wärmeschublade vorwärmen. Auf jeden Teller eine Tranche Skrei setzen. Jeweils drei Kleckse Topinmaburcreme auf den Teller setzen. Die Topinamburscheiben einrollen und zwischen die Creme setzen. Fischhaut Streifen in die Creme stecken. Den restlichen Kaviar in kleinen Nocken auf die Teller setzen. Fischhaut-Staub auf die Teller sieben. Mit Kaviar Beurre Blanc, Erbsensprossen und – passend zum Valentinstag – ein paar Blättern vom Ceriolo Radicchio toppen und sofort servieren.