{Skrei schwarz-weiß} Beurre Noir | Schwarzwurzeln | Sepia Tuile

Auf diesen Kalauer freu ich mich schon seit Wochen: Die Skreison ist eröffnet! Denn den norwegischen Winterkabeljau gibt´s nur von Januar bis April. Skrei ist norwegisch und bedeutet „Wanderer“. Ganze 1.000 km wandern die ausgewachsenen Kabeljaue nämlich im Winter von der arktischen Barentsee bis zu den wärmeren Küstengewässern der Lofoten, um dort zu laichen. Werden sie dort gefangen, vorwiegend mit Lang- und Handleine übrigens, dann heißen sie eben Skrei. Oder wie Astrid immer sagt “Beste Marketing-Erfindung ever.” Is aber eigentlich auch völlig egal, is nämlich lecker.

Ich mag das feste Fleisch des Skreis, das beim vorsichtigen Garen so schön flakey wird. Und sein feines Aroma, das so wandelbar ist und so wunderbar zu vielen Begleitern passt. Ob klassisch zu rote Bete, japanisch angehaucht mit Miso, Mirin und Sake oder hamburgisch mit Senfsoße und Kartoffeln. 

Heute gibt´s Skrei schwarz weiß. Schneeweiß: der Skrei und die Schwarzwurzelcreme, für die ich Schwarzwurzeln in einer unanständigen Menge Sahne weich gekocht und dann püriert habe. Schwarz wie Ebenholz Sepia Tinte: Die Beurre Noir, die nichts anderes ist als eine klassische Beurre Blanc, die mit Sepia Tinte auf die dunkle Seite der Macht gebracht wurde. Und dazu als crispy Show-off-Element: Ein hauchdünnes Sepia Tuile, das ein bisschen aussieht wie knusprige Spitze.

Tuiles und Schwarzwurzelcreme kannst du wunderbar vorbereiten, das gilt für die Beurre Noir leider nicht, da sie beim erneuten Erwärmen dazu neigt, sich in ihre Bestandteile zu trennen. Wenn du den Skrei wie beschrieben im Ofen bei 80°C garst, kommt es auf die Minute zum Glück auch nicht an.

Für die Sepia Tinte musst du dir übrigens nicht die Finger schmutzig mache, du bekommst sie in kleinen Sachets verpackt beim Fischhändler.

Skrei | Schwarwurzelcreme | Beurre Noir | Sepia Tuile

Für den Skrei

800g Skrei Loins ohne Haut
Ein Esslöffel weiche Butter

Den Skrei in vier Stücke schneiden. Den Backofen auf 80° Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter einstreichen und den Fisch darauf verteilen. Dabei jeweils einen fingerbreiten Abstand lassen. Den Skrei komplett mit einem großen Stück Klarsichtfolie abdecken, und zwar so: Die Folie um die einzelnen Scheiben herum legen und festdrücken. Das sieht ein wenig so aus, als wolle man die Fischscheiben ins Bett bringen. Keine Sorge, 80° hält die Frischhaltefolie locker aus. Ab in den Ofen, für 15 bis 20 Minuten.

Für die Schwarzwurzelcreme

300g Schwarzwurzeln
200g Sahne
Geriebene Muskatnuss
Eine Prise Melange Blanc
Meersalz

Die Schwarzwurzeln schälen (Handschuhe anziehen – der Saft pappt höllisch!), in 1cm große Stücke schneiden und bis zur weiteren Verwendung in Wasser mit einem Schuss Zitronensaft lagern.

Einen Topf mit der Sahne zum kochen bringen und die abgetropften Schwarzwurzeln darin kochen, bis sie sehr weich sind. Zusammen mit 2/3 der Sahne pürieren, mit Salz, Muskat und Melange Blanc abschmecken.

Für die Beurre Noir

1 Schalotte
125ml Weißwein
2 Esslöffel Sahne
50ml Fischfond
10g Sepia Tinte
150g eiskalte Butter in Würfeln
Meersalz

Die Schalotte fein würfeln. Einen klitzekleinen Stich Butter in einem Topf aufschäumen lassen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Mit Wein, Fischfond, Sahne und Tinte auffüllen und auf die Hälfte einkochen. Durch ein feines Sieb gießen.

Den Saucenansatz wieder aufkochen, mit Fleur de Sel würzen und die eiskalte Butter stückchenweise mit dem Schneebesen unterrühren. Die Beurre Noir darf dann nicht mehr kochen.

Für die Sepia Tuiles

10g Weizenmehl
5g Sepia Tinte
80g Wasser
20g Pflanzenöl

Alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Schneebesen miteinander vermischen und in eine Spritzflasche füllen.

Eine Pfanne erhitzen, einen weiteren Esslöffel Pflanzenöl hinein geben und ebenfalls heiß werden lassen. Dann etwas von der Tuile Masse auf das Öl fließen lassen. Vorsicht, das spritzt. Jetzt brauchst du ein wenig Geduld: Nach etwa 40-50 Sekunden kannst du die Tuile mit einer Palette vorsichtig vom Pfannenboden lösen.

Zum Anrichten

Optional: Schwarzes Hawaii-Salz, getrocknete Dulse (Speisealgen) oder Algen-Salz

Einen großen Esslöffel Beurre Noire in die Mitte des Tellers geben und mit dem Löffelrücken einmal drauf schlagen, so dass sie sich als Splash verteilt. 

Einen Esslöffel Schwarzwurzelcreme auf den Teller setzen und senkrecht aufgestellten Löffel einmal durch die Creme ziehen. Den Skrei auf die Creme setzen und das Tinten Tuile auf den Skrei. Mit Dulse, Algen-Salz, schwarzem Hawaii-Salz oder einfach ein paar Maldon Sea Salt Flakes bestreuen.

Neulich hat mich mal jemand in einer E-Mail gefragt, wie ich auf die meine Rezept-Ideen komme. Ich könnte euch jetzt sonstwas erzählen – aber in diesem Fall ist die Wahrheit ziemlich banal: Ich wollte nämlich un*be*dingt meine neuen Teller in Szene setzen – und weil die schwarz & weiß sind, musste das Rezept demselben Farbkonzept folgen. Kochen nach Farben quasi. Damit bin ich jetzt wahrscheinlich bei allen ernsthaften Köchen unten durch.

Der tolle weiße Servierteller ist aus der Kahla Five Senses Kollektion und war dank meines Gutscheins vom Food Blog Award quasi geschenkt. In meiner unumstößlichen Frauen-Logik hieß das dann: Du hast grad so viel Geld gespart – sodass du dich jetzt für die wunderwunderwunderschönen Teller von K.H. Würtz (gekauft bei Andreas Murkudis in Berlin) mal eben finanziell ruinieren kannst. Soifz. Ich lern es auch nie. Aber schön sindse schon, oder?

Genießt den Tag!

Conny