Eigentlich war der Skrei heute gar nicht geplant. Das rote Bete Gel hätte ein Blutorangen-Gel werden sollen und zusammen mit Blutorangen-Macarons und Ziegenkäse-Eis angerichtet werden wollen. Aber da erstens die Blutorangen nicht blutig waren und zweitens Amazon Xanthan statt Agar Agar lieferte, musste improvisiert werden. Auf der Suche nach Inspiration lachte mich dann erst ein schönes Skrei-Loin an. Und dann kullerten noch ein paar gelbe, rote, weiße und geringelte Bete (aka Tondo di Chioggia) in meinen Einkaufskorb. Die weiße Bete entpuppte sich übrigens als hellrot im Inneren. Schummlerin, die alte!
Der Skrei sollte schneeweiß und schön flakey werden, deshalb habe ich ihn sous vide gegart. Die bunten Bete hab ich über Nacht eingelegt, dann kleine Hörnchen daraus geformt und mit einer Meerrettich-Creme gefüllt. Das sieht nicht nur ziemlich hübsch aus, das ist auch ein bisschen Fummelkram. Man könnte es auch Küchen-Zen bezeichnen.
Der eigentliche Knaller dieses Gerichts ist in meinen Augen das rote Bete Gel. Für eine, die rote Bete bislang noch zum Gemüsefeind hatte, gibt´s bei mir gerade ganz schön oft rote Bete, fällt mir gerade auf. Aber wie sagte schon olle Buddha? Umarme deinen Feind. Done. Einverleibt hab ich ihn mir, den Gemüsefeind!
Wen du in Kochtechniken wie Sous Vide und die Herstellung von Gels, Espumas etc. reinschnuppern willst, empfehle ich dir allerwärmstens die Rezept-Videos von Chefsteps. Dank Annette von Culinarypixel habe ich nun auch noch die Chefsteps-Classes kennen und lieben gelernt. Schau unbedingt mal rein – es lohnt sich!
Skrei mit rote Bete Gel, bunte Bete Hörnchen und Meerrettich-Creme (als Vorspeise für Vier)
Für das rote Bete Gel (nach http://www.chefsteps.com)
etwa 6-8 rote Bete, je nach Größe
100g echter (!) Balsamico di Modena
5g Gellan
5g Salz
0,5g Xanthan
Die rote Bete waschen, entsaften und durch ein Sieb gießen, um mögliche Faserreste zu entfernen. Du brauchst genau 400g rote Bete Saft.
Gellan, Xanthan und Salz in einer kleinen Schüssel sehr gut vermischen.
Rote Bete Saft und Balsamico in einen großen Topf geben. Mit einem Schneebesen die Pulvermischung einrühren. Und zwar solange, bis sich wirklich alles gut vermischt hat. Also lieber ein bisschen länger rühren. Die Masse aufkochen lassen – Vorsicht, sie braucht ordentlich Platz im Topf. Etwa 60 Sekunden blubbernd kochen lassen, dabei ständig umrühren.
Eine große Schale mit Eiswürfeln füllen und eine kleinere Schale darauf setzen. Die rote Bete Masse hinein gießen und unter gelegentlichem Rühren komplett erkalten lassen. Sobald das Gel fest und abgekühlt ist, die Masse in den Mixer geben und auf kleinster Stufe aufmixen. Achte darauf, nicht zu viel Luft unter das Gel zu schlagen, sonst endest du mit einer Espuma. Zu guter Letzt das Gel durch ein feines Sieb streichen. Die Hälfte davon in eine Spritzflasche füllen.
Für die Meerrettich Creme
100g Creme Double
2 Esslöffel frisch geriebener Meerrettich (alternativ Meerrettich aus dem Glas)
Eine kleine Prise Fleur de Sel
Alle Zutaten miteinander verrühren. Die Creme in einen Spritzbeutel füllen.
Für die eingelegte Bunte Bete
Je 1 kleine Knolle gelbe Bete, Tondo di Chioggia und weiße Bete
175ml Orangenessig
100ml Wasser
50g Zucker
5g Salz
Die Bete schälen und in 1mm feine Scheiben hobeln. Jeweils 5-8 Scheiben übereinander legen und mit einem passenden Kreisausstecher in Form bringen. Jede Bete-Kreis mit dem Messer bis zur Hälfte einschneiden. Die Bete nach Farben sortiert in Weckgläser legen.
Alle anderen Zutaten in einem Topf aufkochen lassen. Die Lake gleichmäßig auf die drei Gläschen verteilen. Mindestens 20 Minuten ziehen lassen – oder einfach über Nacht in den Kühlschrank stellen. Zum Anrichten die Betekreise zu kleinen Hörnchen drehen. In jedes Hörnchen einen Tupfen Meerrettichcreme spritzen.
Für den Skrei
600g Loins (Mittelfilet) vom Skrei, ohne Haut
4 Teelöffel Olivenöl
Den Skrei auf Zimmertemperatur bringen und in vier Stücke teilen. Jedes mit einem Teelöffel Olivenöl einpinseln, dann in einen Sous Vide Beutel geben und vakuumieren. Bei 52° etwa 25 Minuten lang garen.
Zum Anrichten
Ikura Lachskaviar
Microgreens, Shiso-Kresse, Petersilie o. ä.
Etwas schwarzes Hawaii Salz
Mit einem Löffel einen Klecks Rote Bete Gel auf den Teller setzen. Mit dem Löffelrücken durchziehen. Den Skrei aus dem Sous Vide Beutel nehmen und vorsichtig auf den Teller setzen. Mit etwas schwarzem Salz würzen. Auf jedes Bunte Bete Hörnchen zwei, drei Lachskaviarperlen drücken und ebenfalls auf dem Teller platzieren. Tupfen von der Meerrettich Creme auf den Teller spritzen und mit ein paar Microgreens, Shiso-Kresse oder anderen Lieblingskräutern vollenden.
Eine schier unerschöpfliche Vielfalt an Skrei-Wortspielen und Skrei-Rezepten findet ihr übrigens bei Highfoodality und Arthurs Tochter. #Skrike! (<- verstehste?)
Genießt den Tag!
Conny
10 Kommentare
LECKER! Folge sonst garkeiten Food-Blogs, aber du bist einfach eine Künstlerin. Das geht gar nicht anders!
Liebe Grüße,
Catarina von http://www.catarinarosegold.com
Meine Klamotten sahen nach dem Anrichten auch aus wie die einer Künstlerin. Komplett farbverschmiert. :D
Daran muss ich definitiv noch arbeiten. :D
Liebe Grüße zurück!
Das.sieht.groß.artig.aus. !!!
Vielen Dank! Hat auch großartig geschmeckt.
Rote Bete Gel? Noch nie gehört! muss ich mit merken. Sieht köstlich aus! Nur mein Teller dürfte etwas voller sein;)
Vielen Dank! Findest du das für eine Vorspeise innerhalb eines Menüs wirklich zu klein?
Ansonsten gibt´s aber bei mir auch IMMER Nachschlag für den, der mag. :)
Der Wahnsinn!
Danke, lieber Jens!
seufz…
Magste nich? Soll ich was anderes kochen? :D