Kimchi selber machen. So einfach geht´s!

24. November 2022

Traditionelles Rezept für Kimchi | seelenschmeichelei.de

Kimchi. Diese jahrtausendealte koreanische Tradition, Gemüse durch eine milchsaure Gärung haltbar zu machen, hat in den letzten Jahren auch westliche Küchen im Sturm erobert. Und hey, Kimchi fermentieren ist einfach hipper als Sauerkraut vergären. Dabei ist der Herstellungsprozess im Prinzip identisch. Ich hab heute ein traditionelles Rezept für euch, bei dem der Chinakohl erst geviertelt, dann in Salzlake eingelegt und Blatt für Blatt schließlich mit einer Paste aus Reismehl, geriebener Nashibirne, Knoblauch, Ingwer, Fischsauce und Gochugaru, den typischen koreanischen Chiliflocken eingerieben wird.

Anschließend dürfen die Chinakohl-Viertel fermentieren. Entweder traditionell im Tontopf oder im Bügelglas. Oder – und das ist mein Pro-Tipp für alle, die ohne den typischen Kohlgeruch fermentieren wollen – im Vakuumbeutel. Dafür brauchst du allerdings einen Kammervakuumierer, denn nur mit so einem Vakuumierer kannst du auch Flüssigkeiten vakuumieren.

Wofür verwendet man Kimchi?

Kimchi ist die vielleicht vielseitigste Beilage der koreanischen Küche, und es gibt kaum ein Gericht, zu dem Kimchi nicht passt. Man reicht es kalt zu Bibimbap, diesem herrlichen Mix aus Reis, Gemüse, Rindfleisch und dem obligatorischen Ei. Du kannst es heiß als Eintopf zubereiten, der heißt dann Kimchi Jjigae. Kimchi ist die Basis für Pancakes mit dem für meine Zunge ziemlich unausprechlichen Namen Kimchi Buchimgae draus machen. Du kannst den Kimchi Sud für eine spicy Kimchi Mayo verwenden oder für spicy-fluffige Bao Buns.

Ganz hervorragend schmeckt Kimchi übrigens auch zu Käse. Die Kombination aus Kartoffeln, Manchego und Kimchi aß ich vor ein paar Tagen im fabelhaften Kochu Karu in Berlin. Und eine der allerbesten Sachen, die du mit Kimchi zubereiten kannst, ist ein Kimchi Grilled Cheese. Dafür wird aromatisches Sauerteigbrot mit Kimchi und Cheddar belegt und dann von beiden Seiten mit ordentlich brauner Butter knusprig gebraten. Die Kombination aus scharf, cremig, würzig, sauer, knackig und ganz viel umami ist fingerlickin köstlich. Und weil das so ist, gibt´s nächste Woche mein ultimatives Rezept für Kimchi Grilled Cheese für euch. But first things first. Starten wir heute als erstmal mit dem Kimchi. Der braucht nämlich eine gute Woche zum Fermentieren.

Rezept für traditionelles Kimchi

1 großer Chinakohl (800 – 1.000 g)
75 g Meersalz für die Lake
1 EL Reismehl
200 ml Wasser
1 Karotte
½ weißer Rettich
1 Nashibirne oder 1 Apfel oder ½ Apfel und ½ Birne
3 Knoblauchzehen
30 g Ingwer
40 g Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
1 EL Rohrohrzucker
30 ml Fischsauce
20 g Salz

Das letzte Ende des Strunks vom Chinakohl abschneiden. Die untere Hälfte des Chinakohls durch den Strunk hindurch längs vierteln, dabei den oberen Teil ganz lassen. Jetzt die Viertel vorsichtig auseinanderziehen, sodass du vier Viertel erhältst.

Jedes Viertel unter fließendem Wasser abspülen, dann in eine Schüssel legen und das Salz großzügig zwischen die einzelnen Blätter streuen. Alles mit einem Liter kaltem Wasser übergießen und den Chinakohl 3-4 Stunden in der Salzlake baden lassen, dabei zweimal wenden.

Reismehl und Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und unter unter ständigem Rühren eine Minute kochen lassen, bis die Masse andickt. Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Karotte und Rettich schälen und in Julienne schneiden oder grob raspeln.

Nashibirne (oder Apfel oder halb Birne und Apfel), Knoblauch und Ingwer ebenfalls schälen und zusammen mit dem Reismehlpudding, Gochugaru, Zucker, Fischsauce und Salz im Mixer zu einer Paste mixen. Karotte und Rettich unterrühren.

Den Chinakohl unter fließendem Wasser abspülen, gut abtropfen lassen und die übrige Salzlake wegschütten.

Jetzt am besten Handschuhe anziehen und die Chilipaste gründlich zwischen den Kohlblättern verteilen, dabei die Blätter leicht auseinander ziehen, um bis zum Strunk zu kommen.

Jetzt könntest du den Kimchi theoretisch schon essen – aber sein typisches Aroma entwickelt er erst, wenn er einige Zeit fermentiert.

Fermentation Option 1: Im Bügelglas

Schichte die Kimchi-Viertel in ein blitzsauberes, vorher mit kochend heißem Wasser ausgespültes Bügelglas, lasse dabei ca. 3 cm Platz am oberen Rand frei. Sobald sich Flüssigkeit gebildet hat (dauert etwa 30 Minuten), drückst du den Kohl mit einem Löffel nach unten, sodass alles von Flüssigkeit bedeckt ist. Ggf. mit einem kleinen Teller oder Fermentationsgewichten aus Glas beschweren. Verschließe das Glas und lasse es 5 bis 7 Tage bei Raumtemperatur fermentieren.

Nach 2, 3 Tagen ist es ratsam, das Glas einmal vorsichtig zu öffnen, um die Fermentationsgase abzulassen. Nach etwa 7 Tagen darf der Kimchi in den Kühlschrank umziehen, wo er weitere 7 Tage fermentiert, dann aber bei langsamerer Geschwindigkeit. Probier zwischendrin immer mal, ob dir dein Kimchi schon schmeckt. Im Kühlschrank luftdicht aufbewahrt hält sich dein homemade Kimchi einige Monate.

Fermentation Option 2: Im Vakuum

Perfekt für alle, die einen Kammervakuumierer ihr Eigen nennen: Das Fermentieren im Vakuumbeutel. Dazu schichtest du je zwei Viertel Kimchi in einen Vakuumbeutel und vakuumierst ihn. Der Kimchi darf auch bei dieser Methode nun 7 Tage bei Raumtemperatur fermentieren. Ab Tag 3 müssten sich die Beutel deutlich aufblasen – das untrügliche Zeichen dafür, dass die Fermentation in Gang gekommen ist.

Bevor die Beutel zu prall werden, bitte unbedingt öffnen, die Fermentationsgase ablassen, dabei vielleicht schon ein Stückchen Kimchi probieren – und dann neu vakuumieren. Nach 7 Tagen wandern die Beutel in den Kühlschrank, dort fermentiert der Kimchi weitere 7 Tage. Anschließend hole ich den Kimchi aus den Beuteln und lagere ihn in einer Tupper- oder Glasbox im Kühlschrank.

Zum Servieren einfach ein Kimchi Viertel aus der Lake nehmen, in mundgerechte Stücke schneiden – und genießen.