Asiatisch Fisch & Fleisch Rezepte

Skirt mit Kimchi Aromen und knusprigen Glasnudeln

7. Juni 2020

Skirt Steak mit Kimchi und knusprigen Glasnudeln | seelenschmeichelei.de

Hello Kimchi, my new love… Ich bin Kimchi verliebt. Okay, warhscheinlich bin ich so ziemlich die letzte Foodbloggerette, die das fermentierte koreanische Kohlgemüse für sich entdeckt hat. Aber egal. Besser eine späte Liebe als keine, gell?

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Heute kommt kein klassischer Kimchi auf den Tisch. Denn erstens ist es eine schnelle, unfermentierte Variante, die ratzfatz gemacht ist, nur ein bisschen ziehen muss und sozusagen perfekt ist für spontanen Kimchi Jeeper. Und zweitens hab ich keinen Chinakohl verwendet, sondern eine bunte Mischung aus Radieschen, Karotten und Mairübchen. Kohlrabi ginge auch, genauso wie Rettich. Überhaupt mag ich diese knackige Variante von Kimchi irre gern und ehrlich gesagt wandern bei mir mittlerweile öfter geraspelte Knollengemüse als gesalzener Chinakohl ins Glas. Aber – damit ist mein Kimchi natürlich genauso authentisch wie ne Carbonara mit Sahne.

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Für die authentischen Kimchi Aromen sorgen Kochu Karu und Kochujang. Ersteres (auch Gochu Garu geschrieben) ist ein vergleichsweise mildes Chilipulver, letzteres eine typisch koreanische Chilipaste. Beides verleiht Kimchi einen einzigartigen Geschmack. Und seine typische rote Farbe. Die Chilipaste ist überhaupt mein neues Lieblingsgewürz, sie passt einfach toll zu gebratenem Gemüse, Fisch, Fleisch –und sogar zum Käse oder ins Salatdressing.

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Zum Kimchi gibt´s heute ein medium rare gebratenes Skirt. Diesen zu den Innereien zählenden Cut mag ich sehr, er wird so genannt, weil er sich wie ein Rüschenrock um die Innereien vom Rind schmiegt. Genau genommen handelt es sich beim Skirt um das Zwerchfell vom Rind. In meiner fränkischen Heimat heißt das auch Kronfleisch. Und hat einen ganzen Küchenstil geprägt, nämlich die von Innereien wie Zwerchfell, Nierchen, Nierenzapfen und Leber geprägte Kronfleischküche. Früher die klassische Küche der armen Leute – heute die der genießenden Kenner. Oder kennenden Genießer.

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Apropos Nierenzapfen, Onglet würde auch gut passen zum Kimchi. Oder ein schönes Bürgermeisterstück, das im Englischen „Tri Tip“ heißt. Bürgermeisterstück übrigens deshalb, weil der Metzger dieses schöne Stück meist für den Bürgermeister zurück legte.

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Für extra Crunch und Textur sorgen knusprige Glasnudeln. Dafür wirfst du einfach eine Handvoll Glasnudeln in heißes Öl – und in Nullkommanix puffen sie so lustig auf. Wer mag, würzt sie im Anschlus noch mit etwas Togarashi.

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Skirt Steak mit Kimchi Aromen und knusprigen Glasnudeln

Für den Kimchi

500 g gemischtes Knollengemüse (Radieschen, Karotten, Mairübchen…)
1 EL Salz
20 g Ingwer
2 Knoblauchzehen
100 g Rettich
1 kleine Karotte
1,5 EL Kochujang (Paste)
1 EL Kochu Karu (Pulver)
1,5 EL Palmzucker
2 EL Fischsauce
3-4 EL Limettensaft

Das Knollengemüse waschen, ggf. schälen und grob raspeln. Salzen und das Salz gut mit den Gemüseraspeln verkneten. 20 Minuten beiseite stellen. 

Ingwer, Knoblauch, Rettich und Karotte schälen und ganz fein raspeln. Mit Kochujang, Kochu Karu, Palmzucker, Fischsauce und Limettensaft vermischen. 

Die Knollengemüseraspeln unter fließendem Wasser abspülen, abtropfen lassen und dann mit der Gewürzmischung vermengen. In ein sauberes Glas füllen und verschließen. Im Kühlschrank hält sich dieses Ratzfatz Kimchi mindestens zwei Wochen.

Für das Skirt

500 g Skirt Steak
1 EL Sesamöl
Maldon Meersalz Flakes

Das Skirt parieren, also die Silberhaut und überflüssiges Fett weg schneiden, dann in zwei oder drei kürzere Stücke teilen. Vakuumieren und bei 52°C etwa eine Stunde lang Sous vide garen.

Anschließend Sesamöl in einer gusseisernen Pfanne sehr heiß werden lassen. Das Skirt aus dem Vakuumbeutel nehmen und im heißen Sesamöl von jeder Seite etwa 1 Minute lang braten. Mit Meersalz Flocken würzen.

Für alle, die keine Möglichkeit zum Sous vide Garen haben: Alternativ kannst du das Skirt auch erst auf Zimmertemperatur kommen lassen und dann 2,5 Minuten von jeder Seite scharf braten oder grillen.

Für die knusprigen Glasnudeln

200 ml hocherhitzbares Pflanzenöl
25 g Glasnudeln, trocken
1 Prise Meersalz
1 Prise Togarashi (optional)

Das Öl in einem kleinen Topf auf 175°C erhitzen. Glasnudeln ins Öl geben und frittieren, bis sie aufpoppen, das dauert nur ein paar Sekunden. Mit einer Schaumkelle aus dem Öl nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Meersalz und evtl. Togarashi darüber streuen.

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Zum Anrichten

Skirt
Kimchi
Glasnudeln
Korianderblüten

Das Skirt aufschneiden. Mit Kimchi anrichten und mit den knusprigen Glasnudeln toppen. Mit Korianderblüten garnieren. 

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Das Rezept für authentisch koreanischen Kimchi findet ihr übrigens bei Frau Foxy aka Mel. Bei Yeoldekitchen gibt es heute Kimchi aus Mangold und Rucola. Den probier ich dann beim nächsten Mal!

Habt es lecker.

Conny

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2 Kommentare

  • Antworten Katja 9. Juni 2020 at 20:39

    Butterschmalz oder Sesamöl??????

    • Antworten Seelenschmeichelei 9. Juni 2020 at 20:42

      Ach Mist, erwischt! Geht beides. Sesamöl passt besser zum Gericht. Und Butterschmalz wollte ich korrigiert haben. Danke fürs Adlerauge, ich geh das mal ändern…

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