Fisch & Fleisch Rezepte

Kabeljau, Blumenkohl, Pfifferlinge, Lardo

11. August 2019

Kabeljau mit Blumenkohlpüree, Lardo Pfifferlingen und Salsa Verde | seelenschmeichelei.de

Gibt es sowas wie Gedankenübertragung unter Bloggern? Letzte Woche veröffentlicht erst Astrid ihre kalte Gurken-Erbsen-Suppekalte Gurken-Erbsen-Suppe, dann Christian eine herrliche gelbe Gazpachoherrliche gelbe Gazpacho und parallel komm ich mit der Kopfsalat-Gazpacho ums Eck. Okay, das mit den kalten Suppen könnte am heißen Wetter gelegen haben.

Kabeljau mit Blumenkohlpüree, Lardo Pfifferlingen und Salsa Verde | seelenschmeichelei.de

Vorgestern sag ich dann zum Gatten: Ich glaub, ich mach am Wochenende Blumenkohlpüree und irgend einen Fisch. Und schwupps lädt Herr Uwe ein Blumenkohlpüree hoch, auf dem ein Dry Agend Roastbeef thront. Letzteres hätte der Gatte wahrscheinlich lieber gehabt. Aber dieser Kabeljau ist in der Kombination mit dem Blumenkohl, der Salsa Verde und den Lardo-Pfifferlingen auch ziemlich fabelhaft, sag ich jetzt mal ganz unbescheiden. Ich mein: Pfifferlinge, in ausgelassenem Lardo gebraten und mit ordentlich Lardo-Grammeln. Wie klingt das für euch? Mit Speck ist ja bekanntlich eh alles besser. Und mit Lardo gleich doppelt.

Kabeljau mit Blumenkohlpüree, Lardo Pfifferlingen und Salsa Verde | seelenschmeichelei.de

Lardo ist ein fetter Speck aus dem Schweinerücken. Er wird in Blöcke geschnitten und unter anderem mit Salz, Rosmarin, Lorbeer, Salbei und Wacholder gewürzt, dann in Marmor Trögen übereinander geschichtet und mit Marmor beschwert. So eingepackt darf er dann drei bis sechs Monate lang reifen. Üblicherweise wird Lardo (der Bekannteste ist der Lardo di Colonnata g. g. A.) dünn aufgeschnitten serviert. Ich hatte das Glück, ein Stück Lardo vom Iberico Schwein zu ergattern, von dem ich eine 0,5 cm dicke Scheibe abgeschnitten, fein gewürfelt und in der gusseisernen Pfanne ausgelassen habe. Während mir das Speck-Aroma in die Nase stieg, hab ich kurz von Grammelknödeln mit Lardo und Schlutzkrapfen mit Lardo fantasiert. Soifz.

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Zurück zum Kabeljau. Der wird ganz simpel auf der Haut gebraten. Getoppt wird das Ganze von einer Salsa Verde aus Kerbel und Petersilie. Schnell gemacht, schön frisch, passt toll zum Fisch, den Pfifferlingen und dem Blumenkohl.

Kabeljau mit Blumenkohlpüree, Lardo Pfifferlingen und Salsa Verde | seelenschmeichelei.de

Kabeljau mit Blumenkohlpüree, Lardo-Pfifferlingen und Salsa Verde (für vier Personen)

Für das Blumenkohlpüree

1 mittelgroßer Kopf Blumenkohl
100 g saure Sahne
20 g Butter
Meersalz
Muskatnuss

Den Blumenkohl in Röschen teilen, waschen und entweder in Salzwasser sehr weich kochen oder besser: im Multidampfgarer bei 99°C Vitaldampf 25-30 Minuten lang garen. 

Anschließend mit saurer Sahne und Butter im Mixer oder Thermomix zu einem sehr feinen Püree verarbeiten. Mit Meersalz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Für die Salsa Verde

35 g Kerbel
15 g Petersilie
1 Knoblauchzehe
Der Saft einer halben Zitrone
2 EL Wasser
1 EL bestes Olivenöl
½ TL Meersalz
½ TL Zucker

Kräuter waschen und trocken schleudern, Knoblauch schälen. Alle Zutaten in einem Blitzhacker zu einer Paste verarbeiten. 

Für die Lardo-Pfifferlinge

500 g Pfifferlinge
40 g Lardo, gewürfelt
Meersalz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Wasser ins Spülbecken einlassen, zwei Esslöffel Mehl dazu geben, die Pfifferlinge ins Wasser geben und zwischen den Händen einmal gut säubern. Stiele wenn nötig kappen. Pfifferlinge aus dem Wasser fischen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Lardo in einer gusseisernen Pfanne auslassen, die Pfifferlinge darin bei großer Hitze etwa 5 Minuten lang braten. Mit ordentlich schwarzem Pfeffer und nur wenig Salz würzen, der Lardo bringt ja schon eine Menge Salz mit.

Für den Kabeljau

2 Kabeljau Loins mit Haut á ca. 400 g
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
Meersalz

Jedes Loin halbieren. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kabeljau Loins darin auf der Hautseite (und nur auf der Hautseite!) so lange braten, bis die Haut knusprig ist. Mit Meersalz würzen.

Zum Anrichten

Blumenkohlpüree auf einem Teller verstreichen, Kabeljau mittig darauf setzen. Pfifferlinge drum rum verteilen und mit etwas vom Kräuter-Dressing besträufeln. Sofort servieren.

Kabeljau mit Blumenkohlpüree, Lardo Pfifferlingen und Salsa Verde | seelenschmeichelei.de

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Hab ich eigentlich schon erwähnt, dass ich Blumenkohl liebe? Als Curry, als Suppe, als Pizza, als Gnocchi, als Ofengemüse, als Rohkost, als Ferment.

Und weil ein Leben ohne Blumenkohlpüree zwar möglich, aber sinnlos ist,  gibt´s das hier gerade mindestens zweimal pro Woche. Toll ist es nämlich auch zu orientalisch gewürztem Hack, Tahini-Joghurt, Gurken-Tomaten-Salat und Zhug, einer Art Salsa Verde mit Koriander aus dem Nahen Osten.

Und ihr so? Auch Team Blumenkohl?

Habt es lecker!

Conny

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