{Acht Arme für ein Halleluja} Pulpo Sous Vide, Chorizo Chips, Paprika Marmelade.

Mit dem Oktopus ist das ja so eine Sache. Die einen rennen schreiend davon, wenn sie ihn nur sehen (<- in diesem Fall: diese Seite bitte um*ge*hend schließen), die nächsten halten ihn für ausgesprochen zickig in der Zubereitung – und die dritten kloppen ihn stundenlang an Häuserwände. Nein, das ist kein Witz. Sondern die bewährte Methode griechischer Fischer, um den ollen Kraken zart zu machen.

Kurzum: An Oktopus – oder Pulpo – muss man sich erstmal rantrauen. Und damit meine ich nicht sein Erscheinungsbild. Eine Stunde lang in Wasser kochen (so machen die meisten das)? Womöglich noch einen Korken dazu werfen (von der Wirksamkeit eines Korkens im Kampf gegen den zähen Oktopus bin ich nicht ganz überzeugt)? Im eigenen Sud schmurgeln lassen (so macht Mälzer das)? Oder in Olivenöl und Wein quasi konfieren (die Methode der wunderbaren Sophia von Cucina Piccina)?

Ich hab mich heute mal für eine andere Methode entschieden. Der Pulpo wurde vakuumiert und anschließend 4 Stunden lang bei 77° Sous Vide gegart. Nicht fancy im Sous Vide Gerät – sondern improvisiert in meiner beheizbaren Kitchenaid Rührschüssel. Das macht ihn wunderbar zart. Und gleichzeitig kann der Oktopus nicht übergaren und glibbschig werden.

Zum zarten und leicht süßlichen Pulpo gibt´s krosse, scharfe Chorizo Chips. Pulpo und Chorizo sind ja schon ein ziemliches Knallerteam. Aber der Clou kommt erst noch: in Form einer süß-scharfen Paprikamarmelade. Die würde sich übrigens auch zu Käse und gegrilltem Fleisch hervorragend machen. Aber wenn ich so aus dem Fenster schaue, dann war´s das wohl erstmal mit der Grillsaison.

Paprika-Marmelade (1 Glas á 250ml)

500g Paprika

150g Zucker

25ml Wasser

2 Esslöffel Tomatenmark

1 Teelöffel Meersalz

½ Teelöffel Piment d´Espelette

Paprika waschen, entkernen und grob würfeln. Mit allen anderen Zutaten in einen Topf geben und bei milder Hitze etwa 45 Minuten lang köcheln lassen. Pürieren, ggf. durch ein Sieb streichen und nochmals einkochen lassen, bis die Marmelade Ketchup-Konsistenz hat. In ein sterilisiertes Glas mit Twist-Off-Verschluss füllen, verschließen, auf den Kopf stellen und abkühlen lassen.

Pulpo, Chorizo Chips, Paprika Marmelade (als Vorspeise für vier)

1 Pulpo (etwa 800g)

Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer

100g Chorizo, in dünne Scheiben geschnitten

Den Pulpo waschen, trockentupfen und vakuumieren. Bei 77° 4 Stunden lang sous vide garen.

Anschließend aus dem Beutel nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Chorizo in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Hälfte des Fetts weg schütten. Im restlichen Chorizofett die Pulpo Stücke anbraten. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten:

Paprika Marmelade

Petersilienöl

1 Salatherz

Das Salatherz achteln.

Ein Bund glatte Petersilie mit 30ml Olivenöl, einer Prise Meersalz und dem Saft einer Zitrone mixen.

Pro Person zwei Salatherzachtel auf einen Teller setzen. Pulpo und Chorizo Chips dazu geben, mit Petersilienöl beträufeln und die Paprika Marmelade in Klecksen daneben setzen.

Und jetzt bin ich neugierig: Mögt ihr Oktopus? Oder kommt euch die Krake nicht auf die Gabel?

Habt es schön.

Conny