Fisch & Fleisch Rezepte

Koji Kabeljau mit Paprika Miso Creme & Ingwer Koriander Chimichurri

23. August 2020

Shio was? Shio Koji! Womit kommt sie denn jetzt wieder ums Eck?, mag sich die ein oder andere Leserin da jetzt bestimmt fragen. Nach Kimchi (<- alter Hut) ist mein neuester Küchenliebling eine Mischung aus Schimmelpilz und Reis. Jawollja.

Koji Kabeljau mit Ingwer Koriander Chimichurri und Paprika Miso Creme | Koji Cod with almost burnt bellpepper cream | seelenschmeichelei.de

Was ist Shio Koji?

Aber der Reihe nach: Was mich (und meine Lieblingsgäste) so aus dem kulinarischen Häuschen gebracht hat, heißt Shio Koji. Shio Koji ist mit Aspergillus Oryzae fermentierter Reis. Aspergillus Oryzae, das ist quasi der verborgene kulinarische Tausendsassa der japanischen Küche, und das seit über 2.000 Jahren. Der Pilz hilft, Soja für die Herstellung von Sojasaucen und Miso Pasten zu fermentieren. Durch seine Fermentation auf Reis wird Sake gebraut, Mirin – oder eben Koji hergestellt. Und diese Mischung aus Koji, Reis, Quellwasser und Salz  ist dann auch wieder ein Allround-Talent. Mit Shio Koji kannst Geflügel, Fleisch oder Fisch marinieren, Gemüse fermentieren, salzen, würzen, haltbar machen.

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Das vom Koji produzierte Enzym Protease spaltet tierische Proteine – und macht Fleisch und Geflügel dabei nicht nur unglaublich zart, sondern auch unglaublich aromatisch. Ein paar Stunden in Shio Koji mariniertes Fleisch schmeckt anschließend fast so, wie ein trocken gereiftes. Buttrig, schmelzend, voller Umami.

Und auch Fisch wird von einem Bad in Shio Koji nicht nur unvergleichlich ver-leckert, sondern gleichzeitig fester in seiner Struktur.

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So verwendest du Shio Koji

Eine dünne Schicht Shio Koji beidseitig auf Fisch, Fleisch und Geflügel verteilen. Anschließend einigermaßen luftdicht abdecken – und warten. Allerdings selten länger als ein paar Stunden.

Meine etwa 3 cm dicken Kabeljau Loins habe ich 2 Stunden mariniert.

Dickere Fleischstücke mariniere ich 6 bis 8 Stunden lang.

Fleisch in Steakdicke und Geflügelteile: 4 bis 6 Stunden.

Übriges Shio Koji bewahrst du einfach im Kühlschrank auf.

Wichtig zu wissen: Shio Koji mariniert nicht nur, es salzt auch. Daher mit zusätzlichem Salz unbedingt sparsam umgehen.

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Ama Miso – das süße Miso

Zum Koji Kabeljau, den ich einfach dämpfe, um sein feines Aroma möglichst pur zu belassen, gibt es zwei weitere Umami-Bomben: Eine Creme aus gerösteten Paprika und süßem Ama Miso. Dieses süß-salzig-aromatische Miso mindestens 8 Monate gereift und perfekt für Ramen, Pilze oder ebenfalls süßliche Gemüse.

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Zweiter Begleiter ist eine Chimichurri, bei dem ich auf Thymian, Lorbeer und Oregano verzichte und die argentinisch inspirierte Kräutersauce stattdessen mit ordentlich Koriander und Ingwer zusätzlich zur obligatorischen Petersilie zubereite. Ein sauer-scharfer Kontrapunkt zum leicht süßen Paprika Püree.

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Koji Kabeljau mit Paprika Miso Creme und Ingwer Koriander Chimichurri

Für den Koji Kabeljau

1 Kabeljau Loin ohne Haut (etwa 600 g)
6 EL Shio Koji oder Lemon Shio Koji (z. B. von Mimiferments)
1 TL Olivenöl

Kabeljau in 4 gleich große Stücke schneiden. Von beiden Seiten mit Shio Koji einreiben und 90 Minuten lang abgedeckt im Kühlschrank marinieren.

Anschließend Koji mit einem Löffel oder einem Stück Küchenkrepp entfernen. Fisch in einen mit etwas Olivenöl ausgepinselten Teller oder eine Auflaufform legen.

Ofen entweder auf 80° Ober-/Unterhitze bzw. Biogaren vorheizen. Oder – falls du einen Multidampfgarer hast: Auf 75°C Vitaldampf vorheizen.

Falls du den Kabeljau bei Ober-/Unterhitze garst: den Fisch mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken und die Folie gut andrücken. Das sieht ein bisschen aus, als würdest du den Fisch ins Bett legen. Keine Sorge, 80°C hält die Folie locker aus.

Zum Dämpfen musst du den Fisch nicht abdecken.

Egal auf welche Art: den Kabeljau je nach Dicke 8 bis 10 Minuten lang garen.

Für die Paprika Miso Creme

4 rote Paprika
1 EL Ama Miso (süßes Miso, z. B. von Mimiferments)
1,5 EL Tomatenmark
1 EL weißes Mandelmus
1/2 TL Chili Flakes oder 1/4 TL Chipotle Chili Pulver
Ein Spritzer Limettensaft

Den Ofen auf 230°C Heißluftgrillen vorheizen. Die Paprika waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen, Hautseite nach oben. Im Ofen grillen, bis die Haut schwarz ist und Blasen wirft. Backblech aus dem Ofen holen und Paprika 5 Minuten lang mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken, dann löst sich die Haut anschließend besser.

Abgekühlte Paprika häuten, es sollten nun etwa 250 g Paprikafruchtfleisch sein. Mit den übrigen Zutaten im Mixer zu einer Paste verarbeiten.

Für die Ingwer Koriander Chimichurri

4 cm Ingwer, geschält
½ Bund Koriander
1 Bund Petersilie
1 Knoblauchzehe, geschält
1 TL Chili Flakes
2 TL Zucker
1 TL Meersalz
Saft einer Limette
30 ml weißer Balsamico oder anderer milder heller Essig
30 ml Wasser

50 ml Olivenöl

Alle Zutaten im Mixer oder Mörser zu einer Emulsion verarbeiten. Die Menge ist sehr reichlich bemessen – in einem Schraubglas hält sich die fertige Chimichurri aber locker eine Woche. Sie schmeckt auch gut zu Gegrilltem vom Steak übers Huhn bis zum Gemüse.

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Achja: Ich beziehe Shio Koji und Ama Miso bei Mimiferments in Berlin. Markus Shimizu und sein Team stellen all ihre Produkte aus zertifizierten Bio Zutaten handwerklich her. Absolute (unbeauftrage, unbezahlte und überhaupt) Kaufempfehlung!

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Habt ihr schon mit Koji oder Shio Koji experimentiert? Beim ersten Mal hab ich Pluma vom Iberico, auch Rückendeckel oder „Feder“ genannt, in Shio Koji mariniert, es hinterher erst Sous-vide gegart und dann bei hoher Hitze in der Pfanne finalisiert. Dazu gab es süß-sauer eingelegte Aprikosen, Kimchi Aioli, gebratene Shimeji Pilze und Blumenkohl Creme. Hätt ich euch ja auch gern gezeigt. Allein… die Gäste haben nix übrig gelassen.

Habt es lecker!

Conny

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5 Kommentare

  • Antworten Agnes 23. August 2020 at 15:02

    Oh klasse! Wir sind nach wie vor begeistert von der japanischen Küche und sind daher auch schon auf Shio Koji (und Sjoyu Koji, quasi das gleiche mit Sojasoße anstelle von gesalzenem Wasser plus Reis Koji) gestoßen. Wir haben bisher Hühnchen und Rindfleisch damit mariniert. Bei einer japanischen Bekannten habe ich auch mal Radieschen(-Viertel) gegessen, die kurz in Shio-Koji mariniert waren.
    Miso ist inzwischen ein fester Bestandteil unserer Küche geworden, aber Ama Miso kannte ich noch nicht.
    Ich denke das Rezept werde ich mal ausprobieren.
    Danke für die Anregung!

    • Antworten Seelenschmeichelei 24. August 2020 at 15:36

      Radieschen in Shio Koji sind ja auch mal eine klasse Idee, das probier ich aus! Ich hätt mir die japanische Küche in drei Wochen eigentlich direkt vor Ort angesehen…. naja, das wird dieses Jahr leider nix mehr… und so muss ich statt authentischer japanischer Küche halt zu Hause vor mich hinbasteln…

  • Antworten Einfach.nur.AnnA 24. August 2020 at 12:55

    Ach Conny,
    da hat frau noch nicht mal die Ärmel hochgekrempelt um mit dem kultivierten Kohl-vergammeln zu starten und schon kommst du mit Schimmelpilzen ums Eck *g* Du bist große Klasse!! Hast du beide hier beschrieben Sorten (Shio Koji und Lemon) getestet? Welche ist dein Favorit und warum? Bei der Beschreibung der beiden Sorten kann man keinen großen Unterschied herauslesen…

    Sonnige Grüße aus Wiesbaden!!
    Anna

    • Antworten Seelenschmeichelei 24. August 2020 at 15:34

      No pressure, liebe Anna! Sprach´s und schmierte sich ein Stück Blauschimmelkäse aufs Brot. :D
      Yep, ich hab beide Sorten getestet. Für Fisch find ich die Lemon Variante super, weil Zitrone und Fisch ja eh gut geht. Für Fleisch würd ich bei der non-Lemon-Version bleiben.
      Verregnete Grüße aus Hamburg
      Conny

  • Antworten Odette 25. August 2020 at 12:20

    Meine Liebe,
    das ist mal wieder ein Knaller und ich hab mir den virtuellen Einkaufswagen schon vollgeladen! Tausend Dank fürs Vorstellen und die Anregung; damit möchte ich unbedingt auch was machen!
    Sende Dir liebste Grüße, Odette

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