Es ist höchste Zeit für ein neues Rezept! Eins, das ganz und gar von zwei fabelhaften Restaurants in Kopenhagen inspiriert ist. Es gibt ein Sashimi vom Hamachi mit Gurke, Äpfeln aus dem alten Land und einer Macadamia Ajo Blanco. Bähm.
Wer mir auf Instagram folgt, der hat´s vielleicht gesehen: Wir waren ein Hochsommerwochenende lang in Kopenhagen. Lieblingsstadt. Foodie-Paradies. Hygge-Heaven. Haufenweise Tips aus zweieinhalb Tagen Kopenhagen inklusive einer der wahrscheinlich innovativsten Bars der Stadt, einen Lieblingsplatz für Natural Wines und dem Ort, wo es das vielleicht beste Smorrebrod gibt, hab ich für euch im Story-Highlight Copenhagen auf Instagram verlinkt.
Aber zurück zum Rezept. Gleich an zwei Tagen gab es ein Gericht mit einer kalten Sauce, die mich an die spanische Ajo Blanco erinnerte: einmal im Michelin-besternten Alouette und einmal im Ark, das mit dem Michelin Green Star ausgezeichnet ist und auf allerbeste Art und Weise zeigt, dass Fine Dining auch komplett plant-based sein kann.
Ajo was? Ajo Blanco!
Ajo Blanco ist eine kalte Suppe aus dem Süden Spaniens. Quasi die unbekanntere, aber mindestens genauso köstliche Schwester der Gazpacho. Im Gegensatz zur gemüsebasierten Gazpacho wird Ajo Blanco aus Mandeln gemacht, die zusammen mit altbackenem Brot, Wasser und einem Hauch Sherry Essig aufgemixt werden, bis eine samtige, erfrischende Suppe entsteht.
Bei mir wird die Ajo Blanco mit Macadamias und Yuzu angesetzt. Sie begleitet ein zartschmelzendes Sashimi vom Hamachi.
Hamachi. Der Fisch mit den vielen Namen.
Der Hamachi, auch Gelbschwanzmakrele, Pacific Yellowtail oder Japanese Amberjack oder Hiramasa Kingfish genannt, gehört mit seinem fein-mineralischen, leicht süßlichen Geschmack gerade zu meinen allerliebsten Speisefischen.
Ich mag ihn am liebsten roh oder kurz mit dem Bunsenbrenner abgeflämmt. Hamachi in allerbester Sashimi-Qualität aus nachhaltiger und artgerechter Aquakultur bekommst du unter dem Namen “Hiramasa Kingfish” bei Crustanova.
Sashimi vom Hamachi mit Macadamia Ajo Blanco, Gurke und Äpfeln aus dem alten Land (als Vorspeise für vier Personen)
Für die Macadamia Ajo Blanco
50 g Sauerteig Weißbrot, entrindet
60 g Mandeln, geschält
60 g Macadamias, ungesalzen
1 kleine frische Knoblauchzehe
1/4 Gurke, geschält
250 ml eiskaltes Wasser
25 ml bestes Olivenöl
1 EL Yuzu Saft
2 EL Sake
1 gestr. EL Zucker
Meersalz
Weißbrot grob würfeln und in einem Schüsselchen Wasser 10 Minuten lang einweichen.
Mandeln und Macadamias grob hacken. Knoblauch und Gurke würfeln.
Weißbrot aus dem Wasser nehmen, etwas ausdrücken und mit Mandeln, Macadamias, Knoblauch, Gurke, Wasser, Olivenöl, Yuzu Saft und Sake im Hochleistungsmixer oder Thermomix fein pürieren.
Mit Meersalz würzen. Durch ein feines Sieb streichen und anschließend mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend nochmal abschmecken.
Für die komprimierte Gurke
2 Mini Gurken oder 1 kleine, aromatische Schlangengurke
Die Gurke mit einem Gemüsehobel in 1-2 mm dünne Scheiben hobeln – oder alternativ mit dem Messer schneiden. Ordentlich in 5er Stapeln nebeneinander gelegt in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Mindestens 3 Stunden, idealerweise über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Das Vakuumieren erhöht den Eigengeschmack der Gurke.
Wer keinen Vakuumierer hat, der verwendet einfach frische Gurke: in Scheiben hobeln, leicht salzen, 30 Minuten ziehen lassen und das überschüssige Gurkenwasser dann abtupfen.
Zum Anrichten
300 g Filet vom Hamachi in Sashimi Qualität
1 knackiger, süß-saurer Apfel (ich habe Jamba verwendet, Elstar oder Wellant wären auch prima)
4 TL Olivenöl
Ein Kästchen Shiso (ich: Purple Shiso)
Den Hamachi in knapp 1 cm dicke Scheiben scheiden.
Apfel schälen, vierteln, entkernen und fein würfeln. Wer nicht sofort anrichtet, mischt die Apfelwürfel mit etwas Zitronensaft, damit sie nicht braun anlaufen.
Je einen Esslöffel Apfelwürfel mittig in einen tiefen Teller oder eine Schale setzen. Die Gurkenscheiben aus dem Vakuumbeutel holen und Feuchtigkeit etwas abtupfen. Die Scheiben kreisförmig auffächern und auf die Apfelwürfel setzen. Die gekühlte Ajo Blanco angießen. Etwas Olivenöl darauf träufeln. Zu guter Letzt je drei Scheiben Sashimi auf die Gurken setzen und alles mit etwas Shiso Kresse toppen.
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Conny
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