Feines zum Advent Fisch & Fleisch Rezepte

Tri Tip | Topinambur | Birne

20. Dezember 2020
Trip Tip | Bürgermeisterstück | Topinamburpüree | gebratene Birne | seelenschmeichelei.de

Trip Tip, Bürgermeisterstück, Pastorenstück – alles Bezeichnungen für ein- und denselben Cut. Einen, der sich sowas von lohnt! Er liegt (<- und das schreibe ich hier nur, damit ich selber immer wieder nachschauen kann, denn was die Herkunft der diversen Cuts beim Rind angeht, bin ich ähnlich gut wie früher im Bockspringen…) im Hinterviertel zwischen Hüfte und Kugel. Ein bisschen ähnelt das Trip Tip mit seiner dreieckigen Form einer Haifischflosse. Und weil das ordentlich marmorierte Fleisch so geschmackvoll und besonders ist, war es üblicherweise den staatlichen und kirchlichen Würdenträgern der Gemeinde vorbehalten. Bürgermeister und Pastor eben.

Trip Tip sous vide | Bürgermeisterstück | Topinamburpüree | gebratene Birne | seelenschmeichelei.de
Trip Tip sous vide | Bürgermeisterstück | Topinamburpüree | gebratene Birne | seelenschmeichelei.de

Was´n Segen, dass heute jeder in den Genuss dieses fabelhaften Cuts kommen kann! Halleluja und so. Im Sommer mag ich das Bürgermeisterstück gern portioniert als Steak vom Grill. Heute hab ich es mal 6 Stunden lang Sous vide gegart. 8 Stunden wären vielleicht noch besser gewesen. Goldrichtig wie immer bei jeder Art von Rind, die man sonst auch kurzbraten könnte: 54°C. Anschließend wird das Tri Tip in etwas Butterschmalz bei ordentlich Hitze in der gusseisernen Pfanne finalisiert. Seitdem ich eine neue Dunstabzugshaube hat, ist das auch nicht mehr automatisch mit dem Auslösen der Rauchmelder verbunden, zum Glück!

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Zu kernigen Trip Tip passt etwas Süßes. Wolfgang von Kaquus Hausmannskost (<- Kennt ihr? Kennt ihr, gell? Wenn nich: rüber da!) hat neulich eine tolle Vorspeise mit Aal, Endivie und Birne sowie ein Kalb mit Topinambur gemacht. Topinambur, Birne… das war die Inspiration für die Beilagen zum Bürgermeisterstück. Wenn sich diese kubbeligen Topinambur Knollen nicht so furchtbar schlecht schälen ließen, gäbe es sie viel öfter hier. Die knubbeligen kleinen Dingerchen sind nämlich ausgesprochen lecker. Und gesund. Enthalten sie doch keine Stärke, dafür aber den Ballaststoff Inulin, der erstens den Blutzuckerspiegel nicht beeinflusst und zweitens eine präbiotische Wirkung hat. Aber hey – vor allem ist Topinambur lecker!

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Die Birne hab ich in Spalten geschnitten und einfach in ein wenig Butter gebraten. So simpel, so gut.

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Rezept für Sous vide gegartes Trip Tip mit Topinambur Creme und gebratener Birne (als Hauptgang für 4 Personen)

Für das Tri Tip

1 Tri Tip (Bürgermeisterstück oder Pastorenstück), ca 1-1,2 kg
2 Lorbeerblätter, idealerweise frisch
Optional: 3 Stück Langpfeffer
1 EL Butterschmalz

1 kg Topinambur
Saft von 2 Zitronen
100 ml Sahne
1 EL Butter
Meersalz
Geriebene Muskatnuss
Frisch gemörserter Langpfeffer (alternativ normaler schwarzer Pfeffer)

1 große feste Birne
1 EL Butter

Zum Anrichten: Portulak

Das Tri Tip parieren. Dann mit Lorbeer und Langpfeffer vakuumieren und bei 54°C 6-8 Stunden lang Sous vide garen.

Für das Topinambur-Püree den Topinambur schälen, grob würfeln und in Wasser mit Zitronensaft etwa 15-20 Minuten lang sehr weich kochen. Abgießen. Mit Sahne und Butter fein pürieren, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Die Birne schälen und in Spalten schneiden. Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Birnenspalten darin bräunen.

In einer zweiten Pfanne Butterschmalz erhitzen und das fertig gegarte Tri Tip darin von allen Seiten anbraten, bis es eine schöne Kruste hat. Kurz ruhen lassen, bevor du es aufschneidest, damit sich das Fleisch entspannen kann.

Zum Anrichten einen Klecks Topinambur Creme auf den vorgewärmten Teller setzen. Ein Stück Trip Tip darauf setzen, mit frisch gemörsertem Langpfeffer und etwas Maldon Sea Salt würzen. Birnenspalten ebenfalls auf die Creme setzen. Das Fleisch mit ein paar Blättern Portulak toppen.

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Ich finde ja: Sous vide ist perfekt für Gäste. Denn es ist völlig egal, ob sie eine halbe Stunde zu spät kommen oder man sich beim Aperitif oder der Vorspeise noch verquatscht – das Fleisch kann nicht übergaren und ist immer perfekt, wenn es auf den Teller kommt. Das macht dieses Bürgermeisterstück auch zum perfekten Hauptgang fürs Weihnachtsessen mit den Lieben.

Wer kein Sous vide Gerät hat, muss aufs Trip Tip natürlich trotzdem nicht verzichten: Dann einfach rückwärts garen! Dafür gibst du das zimmerwarme Trip Tip auf einem Teller bei 80°C in den Ofen, bis 54°C Kerntemperatur erreicht sind und finalisierst es dann ebenfalls in der Pfanne.

Habt den allerschönsten vierten Advent!

Conny

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