Fisch & Fleisch Rezepte

Forellentatar | Radieschen | Apfel Meerrettich Sorbet | Sauerampfer Öl

20. Mai 2018

Forellentatar | Meerrettich Apfel Sorbet | Gurken Pickles | Sauerampferöl |seelenschmeichelei.de

Ach, die Zeit fliegt. Ist es wirklich erst eine Woche her, dass Karen Sapre und ihr Mann Vijay, Herausgeber meines allerliebsten Foodmagazins Effilee, zum Supperclub an die Elbe nach Övelgönne geladen haben? Motto des Abends: Island Fisch!  Wir beobachten das Hamburger Hafengeburtstagsgewimmel, schlemmen Kabeljaubäckchen und Räucherlachs mit Blaubeeren und handgetauchte norwegische Jakobsmuscheln, fast so köstlich wie damals im Fäviken.

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Es ist dieser fröhlich beschwingte Frühsommerabend, der mich auf die Idee für die heutige Vorspeise gebracht hat: Frühlingsfisch! Die leuchtend lachsfarbenen Forellenfilets, die mich beim Fischhändler anlachten, habe ich mit Radieschen und Gurken zu einem Tatar verarbeitet. Dazu nur ein Hauch Zitrone und ein kleines Löffelchen Schmand, das Tatar soll frühlingshaft und frisch schmecken.

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Dazu gibt es Sorbet vom grünen Apfel und Meerrettich. Roher Fisch und eiskaltes Sorbet sind nämlich ziemlich beste Freunde auf dem Teller, das gilt auch für dieses Sashimi vom Loup de Mer mit Kaffir-Limetten-Sorbet.

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Gurke und Radieschen finden sich auch als Begleiter zum Tatar wieder: In Form von würzigen, schnell gemachten Gurken Pickles, fein gehobelten Radieschenscheiben und Radieschenblättern. Die werden überhaupt viel zu oft einfach ignoriert! Ihr scharf-würziges Aroma macht sich auch super in Salaten oder in Würzölen. Apropos Öl: Natives Rapsöl, mit Sauerampfer und Radieschenblättern aufgemixt, addiert Gericht  Säure, frisch geriebener Meerrettich einen sanften Schärfe-Kick.

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Lasst euch nicht von den vielen Komponenten abschrecken, bis auf das Tatar selbst lässt sich alles perfekt vorbereiten – und eignet sich damit allerbestens für einen lauen Frühsommerabend mit Freunden.

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Forellentatar mit Radieschen, Gurken Pickles, Apfel Meerrettich Sorbet und Sauerampfer Öl

Für das Apfel Meerrettich Sorbet

3 Granny-Smith-Äpfel
Saft von 1 Zitrone
75 g Zucker
175 ml Apfelsaft 
4 – 5 EL Meerrettich, frisch gerieben oder aus dem Glas
30 g Radieschenblätter, gewaschen und trocken geschleudert
1 Eiweiß

Die Äpfel waschen, vom Kerngehäuse befreien und würfeln. Mit Zitronensaft beträufeln. Zucker und Apfelsaft aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Etwas abkühlen lassen, dann mit Apfelwürfeln, Wasabi und Radieschengrün 3 – 5 auf höchster Stufe fein mixen. (ich: im Thermomix). Das Eiweiß unterrühren und die Sorbetmasse im Kühlschrank durchkühlen, am besten über Nacht. Anschließend in der Eismaschine nach Anweisung gefrieren, in eine verschließbare Schüssel füllen und weitere 2 – 3 Stunden im Tiefkühler reifen lassen.

Für ein besonders cremiges Sorbet schneide ich das komplett durchgefrorene Sorbet grob in Stücke und mixe die im Thermomix auf Stufe 8 etwa 20 – 30 Sekunden lang auf, dann ist es wunderbar cremig und lässt sich perfekt portionieren.

Für die Gurken Pickles

2 kleine Gurken
Feines Salz
100 ml Wasser
50 ml weißer Balsamico
10 g Zucker
1 Lorbeerblatt

Die Gurken waschen, trocknen und grob würfeln. Mit Salz bestreuen und 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend das Salz abspülen, die Gurkenwürfel trocken tupfen und in ein Weckglas oder ein Glas mit Schraubverschluss füllen.

Wasser, Balsamico, Zucker und Lorbeerblatt aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die kochend heiße Flüssigkeit über die Gurkenwürfel gießen und das Glas verschließen. 12 – 24 Stunden durchziehen lassen.

Für das Sauerampfer Öl

70 g Sauerampfer, gewaschen und trocken geschleudert
30 g Radieschenblätter, gewaschen und trocken geschleudert
200 ml natives Rapsöl

Sauerampfer und Radieschengrün mit dem Rapsöl im Hochleistungsmixer (ich: im Thermomix) 8 Minuten lang auf höchster Stufe mixen. Durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch gießen und in eine Spritzflasche füllen. 

Für das Forellentatar

400 g Lachsforellenfilets ohne Haut, sehr frisch
Saft von einer Zitrone 
4 Radieschen
1 Minigurke
1 EL Schmand
1 Prise Zucker
Meersalz

Mit dem Finger sanft vom dünnen zum dicken Ende der Lachsforellenfilets fahren. Falls noch etwas piekst, Gräten mit einer Pinzette ziehen. Die Filets dann sehr fein würfeln und mit dem Zitronensaft vermengen. Radieschen, Gurke und Apfel waschen und ebenfalls sehr fein würfeln. Alle Zutaten vermengen, mit Zucker und Meersalz abschmecken. 

Zum Anrichten

Forellentatar
Sauerampferöl
Gurken Pickles
Apfel Meerrettich Sorbet
1 Bund Radieschen, in feine Scheiben gehobelt
Ein paar Blätter Radieschenblätter, gewaschen und trocken geschleudert
Meerrettich

Das Forellentatar mit Hilfe eines Dessertrings in einer Schüssel oder einem tiefen Teller anrichten. Mit einer Nocke Sorbet toppen. Gurkenpickles und Radieschenscheiben und -blätter drum herum verteilen. Mit etwas Sauerampferöl beträufeln und etwas Meerrettich darüber reiben.

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Dazu ein guter (ja, die gibt es!) Müller Thurgau. Oder ein deutscher Sauvignon Blanc, zum Beispiel von von Winning – und ich bin im Himmel.

Habt das allerschönste Pfingstwochenende!

Conny

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