Werbung: Dieser Trüffel Post wird von meinem Kooperationspartner Imperial Caviar unterstützt. Rezepte, Fotos und Text sind wie immer von mir.
Die Inspiration für diesen Trüffel French Toast fand ich in Schweden. Genauer gesagt im gleich dreifach michelinbesternten Restaurant Frantzén in Stockholm. Der French Toast Grand Edition 2008 besteht aus zwei Lagen Weißbrot, die mit einer Creme aus Silberzwiebeln gefüllt, durch Eiersahne gezogen, ausgebacken und dann mit einer Parmesan Creme, uraltem Balsamico und ordentlich Trüffel getoppt. Bei mir trifft Truffle French Toast heute auf Truffle Grilled Cheese. Voilá – meine Version des Trüffel French Toasts: Homemade Sauerteig Kastenweißbrot, ausgehölt, durch Eiersahne gezogen, ausgebacken, mit einer getrüffelten Käsecreme gefüllt und mit ordentlich Trüffel getoppt.
Weihnachtszeit ist Trüffelzeit
Ob als luxuriöses Weihnachtsfrühstück oder beim Weihnachts-Brunch, als kleiner herzhafter Snack nach einer ausgiebigen Lebkuchen- und Stollen-Sauce – oder als Gang im Weihnachts- oder Sylvestermenü: Dieser Trüffel French Toast geht quasi immer. Weißbrot und getrüffelte Käsecreme kannst du prima vorbereiten und letztere dann einfach vorm Servieren langsam erwärmen. Dass die dafür verwendeten Eigelbe allerbeste Bio-Qualität haben sollten, ist eh klar, gell? Ich wollte für die Käsecreme eigentlich Fontina verwenden, aber – guess what ? – Fontina ist in Hamburg doch tatsächlich noch schwerer zu kriegen als ein Parkplatz in der Innenstadt an einem Adventssamstag. Nach drei Käsedealern meines Vertrauens hab ich aufgegeben und statt Fontina Stilfser genommen.
Trüffel in bester Imperial-Qualität
Für Trüffel in bester Qualität fahr ich hingegen nicht mehr quer durch die Hansestadt – die bringt nämlich der nette GO! Kurier pünktlich zur bestellten Zeit vorbei. Pünktlich zur bestellten Zeit hieß in meinem Fall zwar: Mitten in der Kundenpräsentation – aber hey, wenn es um Trüffel und Kaviar geht, muss man schon mal Prioritäten setzen.
Imperial Caviar hat sein Sortiment wieder einmal erweitert und bietet in der Saison im Online-Shop auch frische Trüffel an. Aktuell ist´s noch der schwarze Wintertrüffel, die Perigord-Trüffel steht kurz vor dem Start – und ab Januar gibt´s dann auch die besonders kostbaren weißen Albatrüffel.
Im Gegensatz zu letzteren darf der schwarze Wintertrüffel übrigens auch gern etwas Hitze bekommen. So kannst du ihn wunderbar in dünne Scheiben gehobelt unter die Haut eines Perlhuhns stecken, bevor du es in den Ofen schiebst. Auch im Schmorsud von Short Ribs machen sich schwarze Trüffel ganz hervorragend. Risotto und Pasta mit Trüffeln sind die Klassiker – und wer es sich ganz einfach machen will, der hobelt einfach ein paar Trüffelscheibchen übers Rührei. Purer Luxus – aber wann, wenn nicht zur Weihnachtszeit, haben wir uns eine Scheibe Luxus verdient?
So bewahrst du Trüffel richtig auf
Schwarze Trüffel kannst du eine gute Woche lang aufbewahren – vorausgesetzt, du lagerst sie richtig:
- Im Kühlschrank bei etwa 2°C.
- Luftdicht verschlossen: Entweder vakuumiert oder in Küchenkrepp eingeschlagen in einem möglichst kleinen Behälter. Küchenkrepp täglich wechseln.
- Pro-Tipp, wenn du Lust auf Risotto oder Trüffel-Rührei hast: Steck den Trüffel in ein Glas mit Risotto-Reis oder lege ihn mit zwei Eiern in eine Tupperbox. Der Trüffel gibt sein feines Aroma an Reis und Eier ab – perfekt für Trüffel-Risotto oder Trüffel-Rührei.
Rezept für Trüffel French Toast (für 4 Personen)
1 Toastbrot / Kastenweißbrot (Rezept siehe unten)
2 Eigelb vom Bio Ei
100 ml Sahne
2 EL Butter
Getrüffelte Käsecreme (Rezept siehe unten)
1 schwarzer Trüffel (30 – 40 g)
Aus dem Weißbrot 4 Quader von etwa 3 x 3 x 10 cm Größe schneiden. Die Quader vorsichtig aushöhlen, dabei soll der Boden intakt bleiben. Eigelb und Sahne in einem tiefen Teller verquirlen. Die Weißbrotschnitten mit den Außenseiten durch die Eiermasse ziehen. Dabei darauf achten, dass die Eiersahne nicht in die Aushöhlungen gelangt. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen und die French Toast Quader darin von allen Seiten knusprig braun braten. Kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen, dann die French Toasts mit der warmen Käsecreme füllen. Den Trüffel in dünne Scheiben hobeln und jeden French Toast mit ordentlich Trüffelscheiben toppen.
Für die getrüffelte Käsecreme
200 g Fontina (oder Stilfser), entrindet und grob geraspelt
50 ml Milch, lauwarm
2 knackfrische Eigelb vom Bio Ei
1 gehäufter EL gehackter Trüffel oder Trüffelabschnitte (alternativ 1 TL Trüffelsauce)
Den Käse mit der Milch in einen kleinen Topf geben und entweder überm Wasserbad oder bei kleiner Stufe auf dem Induktionsherd (ich: Stufe 4 von 9) schmelzen. Wenn die Masse geschmolzen und homogen ist, Eigelb einzeln unterrühren und dabei darauf achten, dass alles gut emulgiert. Zuletzt die Trüffel oder Trüffelsauce unterrühren. Warm halten.
Kastenweißbrot mit Sauerteig
Sauerteig
30 g Roggenmehl 1150
24 g Wasser (45°C)
6 g Anstellgut
Salz-Hefe-Mischung
12 g Salz
120 g Wasser
8 g Frischhefe
Hauptteig
Sauerteig
Salz-Hefe-Mischung
570 g Weizenmehl 550
30 g Eigelb
170 g Wasser (18°C)
50 g geschmolzene Butter
Die Sauerteigzutaten verrühren und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.
Hefe, Salz und Wasser in einem Schraubglas gut mischen und dann verschlossen 12-16 Stunden lang im Kühlschrank aufbewahren. Ab und zu schütteln.
Alle Zutaten außer der Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf der zweiten Stufe in der Küchenmaschine (ich: Kitchenaid) zu einem glatten, straffen Teig verarbeiten. Die Butter zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten.
Bei etwa 24°C abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
Den Teig vierteln, jedes Viertel zu einem länglichen Zylinder formen und mit den langen Seiten aneinander gesetzt in eine gefettete Kastenform (ca. 23 x 10 x 9 cm) setzen.
Abdecken und nochmal zwei Stunden ruhen lassen, wieder bei etwa 24°C, also z. B. auf der Heizung oder da, wo es muckelig geheizt ist.
Währenddessen den Ofen auf 230°C vorheizen. Das Toastbrot mit Dampf etwa 45 Minuten lang backen. Sobald es im Ofen ist, schalte ich auf 200°C herunter.
Das fertige Brot aus der Form lösen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
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Habt die allerschönste Adventszeit!
Conny
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