Feines zum Advent Fisch & Fleisch

{Ente mal anders} Ente | Datteln | Maronen | Zwiebeln

2. Dezember 2018

Werbung: Dieser Post wird großartigerweise von meinem Partner Menger-Krug unterstützt. Konzept, Rezept, Fotos und Meinung sind wie immer von mir. Alkohol ist ein Genussmittel. Bitte geht verantwortungsvoll damit um.

Weihnachtliche Entenbrust mit Datteln, Zwiebeln, Maronen und Granatapfel | seelenschmeichelei.de

Wir sind eine Gänse-Familie. Die erste Gans des Jahres wurde traditionell am Martinstag serviert. Oder wir wir in Franken sagen: An Pelzmärtel. Die zweite Gans gab es dann am ersten Weihnachtstag bei meinen Eltern. Und die dritte am zweiten Weihnachtstag bei meinen Großeltern.

So sehr ich Gänse liebe, so ungeeignet sind sie dann doch für zwei-Personen-Haushalte, selbst für sehr hungrige wie uns. Und deshalb gibt´s zu Weihnachten Ente. Genauer gesagt: Entenbrust. Die hab ich jahrelang links liegen lassen. Völlig zu unrecht, wie mir jetzt aufgefallen ist. Denn zartrosa gegart, mit knuspriger Haut und ohne diese vermaledeiten Kroketten kann Entenbrust etwas ganz Wunderbares sein.

Weihnachtliche Entenbrust mit Datteln, Zwiebeln, Maronen und Granatapfel | seelenschmeichelei.de

Die Inspiration für meine Weihnachtsente gleich aus drei Quellen. Zum einen von Menger-Krug, zu deren wunderbarem Pinot brut ich ein passendes Foodpairing entwickeln durfte. Eine Cuvée aus Pinot Blanc und hell gekeltertem Pinot Noir. Gelbe Früchte, Nüsse und eine kräuterige Würze in der Nase und am Gaumen. Viel Schmelz, viel Wumms, ein Sekt, der sich nicht nur zum Anstoßen unterm Weihnachtsbaum perfekt eignet. Sondern eben auch zur Ente mit ihren Röstaromen und zu den würzigen Saucen.

Weihnachtliche Entenbrust mit Datteln, Zwiebeln, Maronen und Granatapfel | seelenschmeichelei.de

Überhaupt, die Saucen. Die sind der Knaller, großes Weihnachtsehrenwort, und inspiriert von zwei meiner liebsten Foodblogs. Wolfgang von Kaquus Hausmannskost macht aus Zwiebeln und Buttermilch ein köstliches Püree. Ich habe die Zwiebeln mitsamt der Kochflüssigkeit püriert für eine wunderbare Sauce, der Buttermilch einen feinen Buttergeschmack und eine leichte Säure verleiht. Das Pendant dazu ist eine süße Dattelsauce. Die Idee, Ente und Datteln zu kombinieren, stammt von Highfoodality-Uwe. Der war mit seinem zweiten Supperclub in der Henkell-Sektmanufaktur wieder das Highlight des Novembers. Spätestens im neuen Jahr werde ich noch ausführlicher davon berichten, ich hab Uwe nämlich zum Interview gebeten. No Pressure, Herr Spitzmüller, gell?

Weihnachtliche Entenbrust mit Datteln, Zwiebeln, Maronen und Granatapfel | seelenschmeichelei.de

Aber zurück zur Ente: Süßsauer eingelegte Zwiebeln, gepuffter Amaranth und knackige Granatapfelkerne geben Textur und kitzeln die Geschmacksnerven.

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Ernsthaft, diese Kombination aus Ente, Datteln und zweierlei Zwiebeln ist schlichtweg zum Reinlegen. Die Saucen und die eingelegten Zwiebeln kannst du bestens vorbereiten, sodass sich der Aufwand am Weihnachtstag dann aufs Braten der Entenbrüste beschränkt. Und aufs Einheimsen des Gästelobs, natürlich.

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Ente | Datteln | Maronen | Zwiebeln
Oder: Ein weihnachtliches Hauptgericht für Vier.

Für die Entenbrust

2 – 3 Entenbrüste, je nach Größe
2 EL Butterschmalz
250 g Maronen (Vaku-Pack)

Meersalz

Den Ofen auf 80°C vorheizen.

Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden.

Das Butterschmalz in einer gusseisernen Pfanne erhitzen, die Entenbrüste auf der Hautseite braten, bis die Haut gut gebräunt ist. Dann kurz auf der anderen Seite bräunen, auf einen Teller legen und ein Ofenthermometer in die dickste Stelle stecken. Im Ofen ziehen lassen, bis 56 °C Kerntemperatur erreicht sind.

In der Zwischenzeit die Maronen im Entenfett schwenken. Bis zum Servieren warm halten.

Anschließend die Hautseite bei großer Hitze nochmal kurz in der Pfanne oder unterm Ofengrill aufknuspern. Mit Salz würzen und vor dem Anschneiden 3 – 5 Minuten ruhen lassen, dabei steigt die Kerntemperatur noch etwas an, sodass die Ente am Ende perfekt rosa ist.

Für die Zwiebelsauce

400 ml Buttermilch
25 g Butter
4 Roscoff Zwiebeln, ca 300 – 350 g
Meersalz

Ein Sieb mit zwei Blättern Küchenkrepp auslegen und auf eine Schüssel stellen. Die Buttermilch auf das Küchenkrepp gießen. Die Molke zwei bis drei Stunden abtropfen lassen. Die Creme, die sich im Küchenkrepp sammelt, am Ende der Abtropfphase in eine kleine Schüssel geben.

Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln darin andünsten. Sie sollen nicht braun werden! Mit 200ml Buttermilchmolke auffüllen und abgedeckt etwa 15 Minuten lang köcheln lassen. Die weichen Zwiebeln mitsamt der Kochflüssigkeit pürieren. Mit Salz würzen und 2 EL der Buttermilchcreme unter die Sauce rühren.

Für die Dattelsauce

80 g Datteln
100 ml Portwein
250 ml trockener Rotwein
400 ml Entenfond
1 Lorbeerblatt
2 Pimentkörner
1 EL Stärke

Datteln klein schneiden. Portwein, Rotwein, Fond, Datteln, Lorbeerblatt und Piment in einem Topf aufkochen und um gut die Hälfte reduzieren. Lorbeerblatt und Pimentkörner heraus fischen, dann die Sauce pürieren. Zurück in den Topf geben, aufkochen und mit der Stärke, angerührt in 2 EL Wasser, binden.

Für die eingelegten Zwiebeln

1 Roscoff Zwiebel
200 ml weißer Balsamico
150 ml Wasser
7 g Salz
25 g Zucker
1 Lorbeerblatt
1 TL Senfsaat

Die Zwiebeln schälen und in dünne Spalten schneiden.

Die restlichen Zutaten in einem Topf aufkochen, die Zwiebeln dazu geben und eine Minute lang sprudelnd kochen lassen. Alles in ein Weckglas füllen, verschließen und abkühlen lassen.

Zum Anrichten

Entenbrust
Dattelsauce
Zwiebelsauce
Maronen
Eingelegte Zwiebeln

2 EL gepuffter Amaranth (optional)
4 EL Granatapfelkerne (optional)

Die Entenbrüste in etwa 2 cm dicke Scheiben aufschneiden. Dattelsauce mittig auf jeden Teller setzen, darauf je zwei Stücke Fleisch. Je zwei Teelöffel Zwiebelsauce um das Fleisch herum verteilen. Maronen darauf seten. Mit eingelegten Zwiebeln, Granatapfelkernen und gepufftem Amaranth bestreut servieren.

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Ente Sous vide oder konventionell gegart?

Ein Wort noch zur Zubereitungsart der Entenbrüste: Ich hab nun sowohl die weiblichen (kleineren), als auch die größeren (männlichen) Entenbrüste konventionell und Sous vide gegart. Und so sehr ich Sous vide gegartes Fleisch normalerweise auch liebe – bei der Ente werd ich in Zukunft die Finger davon lassen. Gart man sie länger, dann wird das Fleisch lebrig. Gart man sie etwa 45 Minuten, dann ist das Fleisch zwar nicht lebrig, aber mir deutlich zu fest. Das allerbeste Ergebnis brachte das konventionelle Anbraten in der gusseisernen Pfanne; etwa 10 Minuten dürfen die Entenbrüste bei sanfter bis mittlerer Hitze braten, dabei tritt das Fett unter der Haut aus und selbige wird schön braun. Anschließend Kerntemperatur-Thermometer ins Fleisch – und im Ofen bei niedriger Hitze gar ziehen lassen, bis 56°C Kerntemperatur erreicht ist. Brät man die Hautseite dann nochmal knusprig und lässt die Brust dann noch einen kleinen Moment ruhen, ist das Fleisch beim Aufschneiden so, wie es sein soll: Rosa, saftig und zart. Vorausgesetzt, man verwendet Fleisch von hervorragender Qualität. Aber das ist eh klar, gell?

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In Hamburg kann ich übrigens Geflügel Schönecke sehr empfehlen.

Habt den allerschönsten ersten Advent!

Conny

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