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{Aus Versehen vegan} Schwarzwurzeln, Wirsing & Topinambur

30. November 2019

Geflämmte Schwarzwurzeln | Topinambur Püree | Orangen Wirsing | karamellisierte Maronen | seelenschmeichelei.de

Heute hab ich meine liebsten Wintergemüse auf einem Teller vereint. In einer veganen Vorspeise, die einen ganz wunderbaren Auftakt für ein Advents- oder Weihnachts-Menü machen würde.

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Schwarzwurzeln – auch Winterspargel gennant, obwohl sie mit Spargel außer der Farbe nicht wirklich etwas gemeinsam haben – liebe ich in allen Variationen: Als Püree, gedämpft, als Salat oder geschmort. Heute kommen sie so auf den Tisch, wie ich sie erstmals im Sosein in Heroldsberg kennengelernt habe. Gegart und anschließend abgeflämmt, bis sie fast wieder so schwarz sind, wie im Urzustand.

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Dazu gibt es ein cremiges Püree aus Topinambur und Schwarzwurzeln. Statt Kuh-Sahne kommt Mandel-Sahne zum Einsatz. Ihr süßlich-nussiger Geschmack unterstreicht das feine Aroma von Topinambur und Schwarzwurzeln. Mandel-Sahne gibt es von Allos, du kannst alternativ auch einfach 1 EL Mandelmus mit 4 EL Wasser verrühren.

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Dann: Der Wirsing. Ganz schlicht gegart, nur mit etwas Orangenschale gewürzt. Um den Eigengeschmack von Wirsing, Topinambur und Schwarzwurzeln zu betonen, hab ich alle drei Gemüse Sous vide gegart. Ich mach das in meinem Multidampfgarer von AEG. Wobei es Sous vide Geräte mittlerweile für jeden Geldbeutel und Anspruch gibt.

Geflämmte Schwarzwurzeln | Topinambur Püree | Orangen Wirsing | karamellisierte Maronen | seelenschmeichelei.deJa, das Rezept hat viele Komponenten und klingt aufwändig. Ist es aber gar nicht so sehr, weil du lediglich die drei Gemüse vorbereiten und dann bei 85°C Sous vide garst und anschließend nur noch kurz flämmst bzw. zum Püree verarbeitest.

Geflämmte Schwarzwurzeln | Topinambur Püree | Orangen Wirsing | karamellisierte Maronen | seelenschmeichelei.de

Geflämmte Schwarzwurzeln, Orangen-Wirsing, Topinambur-Püree und karamellisierte Maronen (als Vorspeise für 4 Personen)

Topinambur-Püree

500 g Topinambur
3/4 TL Kaffeesalz
2 EL Mandelmus (ungesüßt!)
150 ml Wasser
Ein Spritzer Zitronensaft

Topinambur schälen, würfeln und mit dem Kaffeesalz vakuumieren. 90 Minuten bei 85°C sous vide garen.

Anschließend Topinambur aus dem Beutel nehmen, zusammen mit der Garflüssigkeit, Mandelmus und Wasser im Thermomix (oder einem anderen leistungsfähigen Mixer) pürieren. Ist das Püree zu fest, noch etwas Wasser oder Mandelmilch zugeben. Mit Zitronensaft abschmecken. Abgedeckt warmhalten.

Geflämmte Schwarzwurzeln

4 Schwarzwurzeln
1/2 TL Kaffeesalz

Die Schwarzwurzeln schälen (ggf. Handschuhe tragen, der Saft klebt wie Hölle), halbieren oder dritteln und in Wasser legen, das mit dem Saft einer Zitrone und einer Tasse Milch vermischt ist.

Dann mit dem Kaffeesalz vakuumieren und 60 Minuten bei 85°C sous vide garen.

Auf eine feuerfeste Platte (ich nehme einfach ein Backblech) legen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen, bis die Schwarzwurzeln wieder schwarz sind.

Orangen-Wirsing

4 mittelgroße Blätter Wirsing
1 Prise Cayenne
1 Prise Meersalz
Zesten einer halben Bio-Orange

Die Wirsingblätter waschen, den Strunk entfernen und groß zerzupfen. Mit den restlichen Zutaten vakuumieren und 20 Minuten bei 85°C sous vide garen.

Maronen in Olivenöl Karamell

200 g vorgegarte Maronen aus dem Vaku-Pack
1 EL Zucker
1 EL Olivenöl

Die Maronen halbieren. Zucker und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, bis der Zucker karamellisiert. Maronen im Olivenöl Karamell schwenken.

Zum Anrichten

Geflämmte Schwarzwurzeln
Topinambur-Schwarzwurzel-Püree
Togarashi-Wirsing
Maronen
Schwarzer Knoblauch (gibt´s zum Beispiel von Ingo Holland)

Das Püree ringförmig auf einem großen Teller verstreichen. Pro Portion zwei geflämmte Schwarzwurzeln darauf setzen. Die Wirsingblätter auf das Püree setzen und die Maronen darauf verteilen. Mit etwas schwarzem Knoblauch vollenden.

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So mag ich vegan. Und ihr?

Habt es lecker!

Conny

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