Fisch & Fleisch Rezepte

Ceviche vom Kabeljau mit Maracuja, Papaya und Süßkartoffel

30. September 2018

Ceviche vom Kabeljau mit Maracuja, Papaya und Melone | Süßkartoffelchips | seelenschmeichelei.de

Ceviche! Ich liebe dieses peruanische Nationalgericht. In seiner ursprünglichen Form ist Ceviche gewürfelter, roher Fisch, der in einem Sud aus Limettensaft, Chili, Salz und manchmal auch anderen Gewürzen wie Knoblauch und Ingwer kalt gegart wird. Gegart? Ja. Denn die Zitronensäure in der „Leche de Tigre“ (oder Tiger Milk bzw. Tigermilch) genannten Marinade denaturiert das Fischeiweiß – ganz ähnlich, wie es auch unter Hitzeeinfluss geschieht.

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Wem das jetzt zu viel Chemie ist (<- erwähnte ich eigentlich, dass ich einmal um ein Haar Chemie studiert hätte? Manchmal denk ich, das mach ich irgendwann noch einmal, ich finde es immer noch irre spannend…), dem sei diese Ceviche vom Kabeljua mit Maracuja, Papaya und Cantaloupe Melone wärmstens ans Herz gelegt. Denn nicht nur im Limettensaft ist genug Säure, um das Fischeiweiß zu denaturieren, sondern auch im Saft frischer Maracujas. Die fruchtige Säure der Maracuja, die pfeffrige Süße der Papaya und das honigsüße Aroma der Melone passen ganz und gar fabelhaft zum Kabeljau. Dass der von allerbester Qualität sein muss, versteht sich von selbst, gell?

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Keine Ahnung, ob mich Ceviche Puristen für die Verwendung so vieler Früchte in die Ceviche Hölle schicken würden – aber wenigstens die Beilage ist klassisch: Süßkartoffel. Einmal im Ofen weich geschmort. Und einmal als knusprige Süßkartoffel-Chips. Ein paar Rauchmandeln sorgen für zusätzlichen Crunch, Chili für ordentlich Schärfe.

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Ernsthaft, das war vielleicht die beste Ceviche, die ich je selbst zubereitet habe. Was man daran erkennen kann, dass ich es über den Tag weg geschafft hab, die komplette Portion für vier Personen aufzufuttern. Nothing better than Ceviche for breakfast. Das sag ich euch!

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Perfekt zur Ceviche wäre ein Pisco Sour. Naja, zumindest dann, wenn man sie nach 18 Uhr serviert. Ein feinherber Riesling Kabinett wie der Van Volxem Rotschiefer ist ebenfalls eine ziemlich gute Wahl. Noten von Pfirsich und Maracuja, dazu mineralische Reife-Noten (meiner war aus 2012), und trotzdem herrlich unkompliziert – ein Wein, der nicht nur zu scharfen Gerichten, sondern auch zu entspannten Samstag Abenden (auch sowas soll es ja geben zur Oktoberfest-Saison, die sich erschreckenderweise ja auch auf Landstriche nördlich von Bayern ausgedehnt hat. Du weißt, wer gemeint ist, wenn du das hier liest) wunderbar passt.

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Ceviche vom Kabeljau mit Maracuja, Papaya und Süßkartoffel (also Vorspeise für 4)

Für die Süßkartoffel Chips

1 Süßkartoffel
1 El Olivenöl
1/2 Tl Rauchsalz (alternativ Meersalz)
1 Prise Chipotle Chili Pulver (oder anderes Chili Pulver)

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Wer einen Multidampfgarer (ich: AEG Multidampfgarer) hat, verwendet ein Dampfprogramm mit wenig Dampf (ich: Feuchtgaren niedrig). Ansonsten Umluft nehmen.

Die Süßkartoffel schälen und fein hobeln. Ein Backpapier auf ein Backblech legen (ich: gelochtes Patisserieblech) und die Süßkartoffelscheiben darauf verteilen. Sie sollen nicht überlappen. Mit Rauchsalz und Chilipulver bestreuen, mit einem Hauch Olivenöl bepinseln. 

Im Ofen etwa 20 Minuten lang backen, bis sie anfangen zu bräunen. Richtig knusprig werden sie dann beim Abkühlen. 

Für die gebackenen Süßkartoffelscheiben

1 Süßkartoffel
1 El Olivenöl
Rauchsalz (alternativ: Meersalz)

Die Süßkartoffel schälen und längs in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Auflaufform mit Olivenöl auspinseln und die Süßkartoffelscheiben darauf verteilen. Zusammen mit den Chips etwa 20 bis 25 Minuten lang garen, bis die Scheiben schön weich sind.

Für die Ceviche

400 g Kabeljauloin ohne Haut, Sashimi Qualität
3 Maracuja
1 kleine, sehr reife Papaya
1/4 Cantaloupe Melone
3 Limetten
2 rote Zwiebeln
2-3 rote Chili, nach Geschmack
1/2 Bund Koriander
30 g Rauchmandeln
Salz
Zucker

Den Fisch in Würfel von 1cm Kantenlänge schneiden. 

Die Maracuja halbieren, das Fruchtfleisch heraus schaben und durch ein kleines Sieb in einen Mixbecher geben. Die Kerne aufheben!

Die Papaya halbieren und die Kerne heraus schaben. Das Fruchtfleisch der mit einem Löffel aus der Schale löffeln und zum Maracuja Saft in den Mixbecher geben.

Die zweite Papayahälfte schälen und das Fruchtfleisch würfeln. Die Melone schälen und ebenfalls würfeln.  

Die Limetten auspressen und den Saft zu Maracuja und Papaya in den Mixbecher geben. Mit einer Prise Salz würzen und mixen. Die Marinade mit den Fischwürfeln vermengen und 30 Minuten ziehen lassen.

Die roten Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Mit Salz und Zucker würzen und 10 Minuten ziehen lassen.

Chilis, Koriander und Rauchmandeln grob hacken. 

Zwiebeln, Chili, Koriander, Papaya- und Melonenwürfel sowie die aufgehobenen Maracuja Kerne unter die Ceviche heben. Mit Salz und vielleicht noch einer Prise Zucker abschmecken.

In jeden Teller eine Scheibe gebackene Süßkartoffel legen, darauf die Ceviche verteilen. Mit Rauchmandeln und Süßkartoffelchips toppen und sofort servieren. 

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Schneidet man den Fisch nicht in Würfel, sondern in dünne Scheiben wie bei Sashimi oder Carpaccio, dann wird aus der Ceviche ein Tiradito. Auch eine tolle Variante! Dann würde ich allerdings die Marinade mit Chili, Koriander, Papaya- und Melonenwürfeln vermengen und dann erst kurz vor dem Servieren auf den Fisch geben. Mit Rauchmandeln bestreut servieren.

Genießt den Tag.

Connny

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