Fisch & Fleisch Rezepte

Octopus Carpaccio mit schwarzem Reis aus der Camargue

6. August 2017

Es gibt Reis, Baby! Genauer gesagt: schwarzen Reis. Nein, keinen Wildreis. Sondern schwarzen Reis aus der Camargue. Bislang war mir schwarzer Reis nur aus dem Piemont untergekommen. Aber es gibt auch schwarzen Reis aus China. Und eben aus dem Süden Frankreichs. Den Reisanbau in der Camargue haben wir wohl Heinrich IV zu verdanken, der war nämlich auf der Suche nach einer leckeren Beilage für sein sonntägliches Huhn. Berühmt ist vor allem der rote Camargue Reis, es gibt auch weißen – und eben schwarzen.

Octopus Carpaccio mit schwarzem Camargue Reis | seelenschmeichelei.de

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Reisanbau hat in der Camargue allerdings nicht nur eine ökonomische, sondern vor allem eine ökologische Bedeutung: Die Küstenregion zwischen den beiden Mündungsarmen der Rhône bildet ein Becken, in dem auf natürliche Weise mehr Wasser verdunstet als z. B. durch Regen zugeführt wird. Das ist perfekt für die Ernte von Meersalz – aber schlecht für die Böden. Würde der Camargue also durch den Reisanbau nicht Süßwasser zugeführt, wäre sie quasi eine Salzwüste. Der Reisanbau trägt also dazu bei, den Boden zu entsalzen.

Octopus Carpaccio mit schwarzem Camargue Reis | seelenschmeichelei.de

Heute kommen wir die zwei berühmten Produkte der Camargue, der Reis und das Salz wieder zusammen. Genauer gesagt: Schwarzer Reis und Fleur de Sel. Roter und schwarzer Reis haben deutlich längere Garzeiten als geschälter weißer Reis – also besser nicht erst mit dem Reis-Kochen anfangen, wenn die Gäste schon hungrig am Tisch sitzen.

Octopus Carpaccio mit schwarzem Camargue Reis | seelenschmeichelei.de

Zum Reis gibt´s ein Octopus Carpacchio. Wobei das genau genommen eigentlich gar nicht stimmt, weil der Krake natürlich gekocht auf den Tisch kommt: Er wird in Weißwein, Olivenöl und Wasser sanft gegart, zerteilt und dann über Nacht in Terrinenform gebracht. Das Octopus Fleisch geliert auf ganz natürliche Art, und so kann man die Terrine am nächsten Tag in dünne Scheiben schneiden – deshalb der Name „Carpaccio“. Klang irgendwie auch hübscher als „Octopus Terrine“. Wer keinen Pulpo mag, der serviert den schwarzen Reis mit einem schönen gegrillten Loup de Mer oder einem gebratenen Kabeljau.

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Octopus Carpaccio mit schwarzem Camargue Reis (als Zwischengang für vier)

Für den Octopus

1 küchenfertiger Octopus (ca. 1,2 kg)
1 Bund Suppengrün 
2 Schalotten
250ml trockener Weißwein
3 Lorbeerblätter
2 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Meersalz

Supengrün und Schalotten putzen und grob würfeln. Mit Weißwein, Lorbeer, Olivenöl und Meersalz in einen Topf geben, den Octopus darauf legen und mit kaltem Wasser soweit aufgießen, dass der Krake zu drei Vierteln bedeckt ist. Deckel drauf und bei sanfter Hitze 1 bis 1,5 Stunden simmern lassen. Sanft ist hier das Stichwort! Wenn ab und zu ein Blubb aufsteigt, ist die Hitze genau richtig. Ober der Krake gar ist überprüfst du am besten mit einem Messer, dass du vorsichtig in den dicken Bereich zwischen Kopf und Tentakeln steckst. Gleitet es wie Butter durch den Pulpo, ist er gar.

Octopus etwas abkühlen lassen, dann aus dem Sud nehmen und gut abtropfen lassen, den Sud abseihen, Gemüse wegwerfen, Flüssigkeit aufheben und für den Reis beiseite stellen. Mit einem scharfen Messer das Kauwerkzeug entfernen (das geht nach dem Kochen einfacher als vorher). Die Tentakel abtrennen, den Kopfbeutel in Streifen schneiden.

Eine Kasten- oder Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen, die Folie sollte an den Seiten überlappen. Tentakel und Krakenstreifen richtig, richtig fest in die Form schichten. Die Folie darüber schlagen, mit einem Brett abdecken und mit ordentlich Gewicht beschweren.  Ab damit in den Kühlschrank, für mindestens 6 Stunden, noch besser über Nacht. 

Der gelierten Octopus aus der Folie nehmen und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Vor dem Servieren etwa 30 Minuten lang auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Für die Vinaigrette

1/2 Bund Petersilie
Saft und Abrieb von 1 großen Bio Zitrone
60ml Olivenöl
1 Prise Zucker
Fleur de Sel und frisch gemahlener Pfeffer

Alle Zutaten miteinander pürieren.

Für den schwarzen Reis

200g schwarzer Reis, z. B. aus der Camargue
1 Schalotte
500ml Garsud vom Oktopus, heiß

75ml trockener Weißwein
50g Butter
60g frisch geriebener Parmesan
Fleur de Sel und frisch gemahlener Pfeffer

Den Reis unter fließendem Wasser gründlich waschen und abtropfen lassen.

Die Schalotten fein würfeln. Ein Drittel der Butter in einem Topf schmelzen, Schalotten und Reis darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und bis auf eine kleine Pfütze reduzieren lassen. Mit dem heißen Garsud vom Octopus aufgießen und unter gelegentlichem Rühren 50-60 Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte am Ende der Garzeit bis auf einen kleinen Rest verkocht sein. 

Sobald der Reis al dente ist, rührst du den Parmesan und den Rest der Butter unter und schmeckst mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer ab.

Zum Anrichten

1 Beutel Sepia Tinte

Sepia Tinte mit etwas Wasser verrühren. Mit einem Backpinsel mittig einen Streifen auf den Teller malen. Pro Portion drei Scheiben Octopus auf den Teller setzen. Eine Nocke Reis neben auf das Carpaccio setzen. Mit Petersilien-Zitronen-Vinaigrette beträufeln.

Octopus Carpaccio mit schwarzem Camargue Reis | seelenschmeichelei.de

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Inspiriert zu diesem Gericht hat mich mein kleiner Trip in die Camargue, wo wir Salz geerntet, Flamingos gestalked und Rosé getrunken haben. Warum das Wasser in der 80qm großen Saline von Aigues-Mortes stellenweise im hübschesten Pink schillert und warum Salzblumen, das Fleur de Sel „geerntet“ und nicht „produziert“ werden, das verrate ich euch demnächst.

Octopus Carpaccio mit schwarzem Camargue Reis | seelenschmeichelei.de

Genießt den Tag!

Conny

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2 Kommentare

  • Antworten zorra 6. August 2017 at 13:00

    Wunderbar! Muss ich nachbauen!

    • Antworten Seelenschmeichelei 7. August 2017 at 9:29

      Lieben Dank! Beim Pressen der Terrine bitte nicht zimperlich sein, sonst hält sie nicht gut zusammen.

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