Asiatisch Fisch & Fleisch Rezepte

{Vietnamesisch kochen} Sticky caramelized Spare Ribs | Szechuan Pickles

17. Mai 2020

Sticky caramelized Ribs | vietnamesische Spare Ribs | seelenschmeichelei.de

Da sind sie endlich! Die vietnamesischen Spare Ribs. Süß, würzig, scharf – und reichlich sticky. Dafür so zart, dass sie vom Knochen fallen. So, wie sich das für ordentliche Ribs gehört. Karamellisiert heißt hier übrigens wirklich: Mit Karamell. In Vietnam liebt man Karamellsauce zu herzhaften Gerichten, weil sie ihnen einfach mehr geschmackliche Tiefe und Komplexität verleiht. Der Karamell wird dafür traditionell deutlich dunkler gekocht, als für süße Gerichte üblich. Die Linie zwischen leichter Bitternote und verbranntem Zucker ist dabei eine verdammt feine, das könnt ihr mir glauben…

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Damit es umamibombig statt knatschsüß wird, spielt Fischsauce die zweite Hauptrolle. Überhaupt finde ich, dass Fishsauce Caramel der neue Salted Caramel sein sollte. Apropos Fischsauce, da lohnt es sich – wie eigentlich immer – auf richtig gute Qualität zu achten. Ich mag Redboat Fish Sauce sehr gern, weil da einfach nur Anchovis und Meersalz drin sind und sonst nix. Kein MSG, keine Konservierungsstoffe, kein extra Wasser, keine anderen Zusätze, nix.

Wer in Hamburg lebt, keine Lust hat, den heimischen Ofen einzusauen (oder die Karamellsauce angebrannt hat…) und vietnamesische Küche liebt, der muss, muss, muss (muss! hörste?) zu o-ren ishii. Der kleine Laden im Kontorhausviertel hat nur tagsüber auf, eine wöchentliche wechselnde Karte (wann immer das Hack darauf steht: nehmen!) und war vor Corona immer gerammelt voll. Aktuell gibt´s Take away. Tagsüber bei o-ren ishii. Und abends bei der kleinen Schwester mi-chii schräg gegenüber, ebenfalls in der kleinen Reichenstraße. Die machen übrigens fabelhafte Gerichte mit selbst gemachten Mi Nudeln. Einfach mal bei Insta schauen: @restaurant.orenishii

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Sticky caramelized Spare Ribs oder auch: Karamellisierte Spare Ribs auf vietnamesische Art

100 g Zucker
150 ml Wasser
80 ml Fischsauce (ich nehme gern Redboat, die ist ohne Zusätze)
4 Schalotten, fein gehackt
5 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 cm Ingwer, fein gehackt

3 getrocknete rote Chilis
2 EL Sesamöl
1 kg Rippchen, zerteilt
Saft einer Limette

Ofen auf 140°C Umluft vorheizen.

Zucker in einem Topf auf mittlerer Hitze zu einem dunklen Karamell kochen. Wasser und Fischsauce (Vorsicht, das spritzt) dazu geben und den erstarrenden Karamell unter Rühren wieder auflösen. Das dauert ein bisschen. Schalotten, Knoblauch und Chilis dazu geben und weitere 3 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen.

Jetzt zu den Rippchen: Sesamöl in einem gusseisernen Topf erhitzen und die Rippchen darin von allen Seiten anbräunen, dann mit der fleischigen Seite nach unten im Topf parken. Jetzt kommt die Karamellsauce darauf. Ab in den Ofen, für etwa 90 Minuten. Nach der Hälfte der Zeit die Ribs wenden. Am Ende der Garzeit sollen sie butterweich vom Knochen fallen. Topf aus dem Ofen holen – falls die Sauce noch nicht dick und glänzend ist, bei hoher Hitze auf dem Herd noch weiter einkochen. Mit Limettensaft abschmecken.

Zum Anrichten

1 Bund Koriander oder Thai Basilikum oder beides
2 Frühlingszwiebeln, in feine Streifen geschnitten
Abrieb einer Limette
Szechuan Gurken Pickles
Gedämpfter Jasminreis

Ribs auf Jasminreis betten und mit Kräutern, Limettenabrieb und Frühlingszwiebeln bestreuen. Gurken Pickles dazu reichen.  

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Achja. Wer mag, toppt die Ribs noch mit gerösteten und grob gehackten Erdnüssen. Die hab ich… ähm… vergessen. Sie liegen unangetastet in der Kammer. Naja, irgendwas ist ja immer.

Habt es lecker!

Conny

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5 Kommentare

  • Antworten Michaela 25. Mai 2020 at 0:01

    klingt super lecker. Aber vietnamisch??? Siehe Titel

    • Antworten Seelenschmeichelei 9. Juni 2020 at 20:43

      Den Text hast du gelesen, oder? Deshalb: Ja, vietnamesisch!

  • Antworten Einfach.nur.AnnA 26. Mai 2020 at 10:21

    Liebe Conny,

    da ist es ja – das heißersehnte Rippchen-Rezept! Ich freu mich jetzt schon wahnsinnig, wenn ich Zeit finde es zu testen. In meinem Kopf ist es der Kracher! Tausend Dank und liebe Grüße <3

  • Antworten Michaela 9. Juni 2020 at 21:39

    Im Titel?????vietnamisch????? Im Text passt es dann wieder, aber schau Dir die Überschrift an, da steht wirklich: vietnamisch

    • Antworten Seelenschmeichelei 9. Juni 2020 at 21:42

      Ach so. Danke!

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