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{Mirror Glaze} Erdbeer Holunder Torte mit Basilikum Mousse

26. August 2018

Erdbeer Holunder Mirror Glaze Cake mit Basilikum Limetten Mousse | seelenschmeichelei.de

Ich bin wieder mal die Königin der saisonalen Blogpostplanung. Auf den allerletzten Erdbeersaisonsdrücker kommt hier – tadaa! – eine sommerlich-locker-leckere Mirror Glaze Torte mit einer süßen Erdbeer-Holunder-Mousse und einer frischen Basilikum-Limetten-Mousse.

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Das Gute an diesen Törtchen ist ja, dass man sie unglasiert problemlos einige Wochen einfrieren kann, um sie dann schwuppdiwupp Ende August als Erinnerung an die Erdbeerzeit auf den Tisch und an die Gaumen bringen zu können. Quasi eine Mousse-gewordene Hommage an diesen Knallersommer.

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Die Lieblingsfressfreunde beschwerten sich übrigens bitterlichst über das Törtchen. Viel zu klein und viel zu wenig sei es gewesen. Fazit: Das Törtchen reicht nie und nimmer für sieben Personen. Eher für zwei bis drei. Naja. Zwei bis drei verfressene. Aber andere Freunde hab ich nich…

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Wer keine Erdbeeren mehr bekommt (und kein Erdbeerpüree eingefroren hat, was in meinen Augen die einzige adäquate Form des Erdbeereinfrierens ist), der nimmt einfach Himbeeren. Oder Pfirsiche. Beides passt sowohl zum Holunder als auch zum Basilikum.

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Erdbeer Holunder Mirror Glaze Cake mit Basilikum
(für eine Form mit 1,2 l Fassungsvermögen)

Für den Teig

2 Eier
40 g Zucker
35 g Mehl
10 g gemahlene Mandeln

Den Backofen auf 180 Grad Ober- /Unterhitze vorheizen. Einen Kreis mit 18 cm Durchmesser (je nach Größe der Silikonform) auf ein Backpapier zeichnen, das Papier umdrehen und aufs Backblech legen.

Die Eier mit dem Zucker etwa 8 Minuten lang schaumig schlagen. Mehl und gemahlene Mandeln darüber sieben und vorsichtig unterheben.

Den Teig 1 cm dick innerhalb des Backpapier Kreises verstreichen. Ab in den Ofen, für etwa 12 Minuten. Abkühlen lassen und das Backpapier dann vorsichtig abziehen.

Für die Basilikum-Limetten-Mousse

2,5 Blätter Gelatine
100ml Milch
8 Blätter Basilikum
Schale einer unbehandelten Limette
50ml Sahne, flüssig
3 Eigelb
45g Zucker
125g Sahne, geschlagen

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Milch mit Basilikum und Limettenabrieb pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Sahne und aromatisierte Milch erhitzen, bis die Masse dampft. Die Eigelbe mit dem Zucker cremig schlagen. Die heiße Sahnemilch unter stetigem Rühren langsam zu der Eier-Zucker-Masse gießen. Alles durch ein Sieb zurück in den Topf geben und unter Rühren auf 85°C erhitzen, bis die Creme andickt. Die Gelatine ausdrücken und in der Creme auflösen. Abkühlen lassen. Sobald die Creme anzieht, die geschlagene Sahne unter die Creme heben. Bevor die Mousse komplett geliert ist, in der Silikonform verteilen.

Für die Erdbeer-Holunder-Mousse

4 Blätter Gelatine
350g Erdbeeren
30g Zucker
75ml Holunderblütensirup
100ml Sahne, geschlagen

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen.

Die Erdbeeren putzen, das Grün entfernen und pürieren. Durch ein feines Sieb gießen und 250 g Püree abmessen.

Das Erdbeerpüree zusammen mit Holunderblütensirup und Zucker in einem Topf erwärmen (nicht kochen lassen!). Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Masse auflösen. Abkühlen lassen. Sobald die Masse anfängt zu gelieren, die Schlagsahne unterheben.

So setzt du die Torte zusammen

Die noch nicht komplett angezogene Basilikum-Limetten-Mousse in der Silikonform verteilen. Im Kühlschrank festwerden lassen. Dann die Erdbeer-Holunder-Mousse darauf verteilen (davon bleibt etwas übrig… einfach wegnaschen). Und mit dem Teigboden abschließen. Ab in den Tiefkühler, am besten über Nacht. Am nächsten Tag ist die Torte bereit für die Mirror Glaze.

Für die Mirror Glaze

8 Blatt Gelatine (12g)
180 g Glucose Sirup
175 g Haushalts-Zucker
80 ml Wasser
125 g gesüßte Kondensmilch
180 g weiße Schokolade, gehackt
Lebensmittelfarbe (Gel oder Paste)

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Glucose, Zucker & Wasser aufkochen, bis 105°C erreicht sind. Den Topf vom Herd nehmen. Gehackte Schokolade und gesüßte Kondensmilch einrühren und vermischen, bis alles gut emulgiert ist. Etwa 5 Minuten lang abkühlen lassen, dann die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der heißen Masse schmelzen. Alles gut verrühren, dann durch ein feines Sieb gießen. Die Glasur jetzt in zwei Portionen teilen und jede nach Wunsch einfärben. Frischhaltefolie auf die Oberfläche der Glasuren drücken und bei Zimmertemperatur auf etwa 32 °C abkühlen lassen. Jetzt ist die Mirror Glaze fertig zum Glasieren. Falls die Glasur zu fest geworden ist, kannst du sie in der Mikrowelle bei ganz geringer Wattzahl problemlos wieder verflüssigen. Für den Marmor-Effekt die verschiedenen Glasuren (jeweils auf einmal) in einen Messbecher mit Ausgießer füllen.

Die gefrorene Torte aus der Silikonform lösen. Eine Schüssel umgedreht auf ein Backblech stellen. Die Torte auf die Schüssel stellen. Die Mirror Glaze in einer langsamen, konstanten Bewegung über die Torte gießen, so dass alles gut bedeckt ist. Etwa 5 – 10 Minuten stehen lassen, dann die Torte mit Hilfe einer Palette hochheben und überstehende Glaze-Fäden mit einem scharfen Messer oder einer Schere abschneiden.  

Die Torte nach Wunsch mit Beeren dekorieren. Bei Zimmertemperatur etwa 2 Stunden auftauen lassen, bevor du die sie servierst.

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Weil bei den letzten Törtchen immer lautstark nach Anschnitt-Fotos gerufen wurde, gibt´s heut gleich ein knappes Dutzend davon. Denn euer Wunsch ist mir ja sowas von Befehl. Eh klar, gell?

Habt es schön!

Conny

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8 Kommentare

  • Antworten AnnA 25. Februar 2020 at 13:40

    Liebe Conny,

    dass du eine begnadete Köchin bist, wusste ich ja bereits – aber diese Torten die du kreierst… sensationell!!
    Ich wollte mich mal an die Kunst der Mirror Glaze machen und bei dir ist das so schön beschrieben, dass ich mir das zutraue :) Würdest du mir einen kleinen Tipp bezüglich der Lebensmittelfarben geben? Bislang kenne ich die herkömmlichen aus dem Supermarkt in kleinen Tuben oder in Pulverform – finde aber, dass die nicht sehr ergiebig sind.

    Und mit so viel Vorfreude auf die Erdbeerzeit vertreibe ich überigens jeden Winterblues, wenn ich deine schönen Fotos betrachte *zwinker*

    Fühl dich ganz lieb umarmt (wenn auch unbekannterweise), Anna

    • Antworten Seelenschmeichelei 25. Februar 2020 at 15:36

      Liebe Anna,
      oh, danke, aber eigentlich isses mit meinen Tortenkünsten gar nich so weit her…
      Früher hab ich immer die Pastenfarben von Wilton genommen, aktuell mag ich die Funcolours Farben gern oder auch Rainbow Dust. Bekommst du alles online.
      Viele Grüße
      Conny

  • Antworten Katja 11. März 2020 at 23:12

    Liebe Conny,
    Kannst du mir sagen was du genau für eine Silikonform genutzt hast? Ich finde die abgerundeten Ecken so schön bei der runden Form und finde leider keine ähnliche. Ich würde mich über einen Tipp sehr freuen 😊
    Liebe Grüße, Katja

  • Antworten Conny 12. März 2020 at 12:44

    Schau mal, liebe Katja, ich hab die Formen von Silikomart, gibt´s zum Beispiel hier: https://www.cardin-deko.de/top-hersteller/silikomart/
    Für dieses Törtchen hab ich die „Universo“ verwendet.
    Liebe Grüße
    Conny

  • Antworten Oliver 22. Juli 2020 at 16:21

    Liebe Conny
    Bei Deinem Rezept für die Limetten-Mousse steht
    Für die Basilikum-Limetten-Mousse
    2,5 Blätter Gelatine
    100ml Milch
    8 Blätter Basilikum

    Du hast da zweimal Gelatine (2,5 Blätter und dann noch 8 Blätter). Du schreibst aber in der Zubereitung nicht ob diese gemeinsam oder in einer anderen Form verarbeitet werden müssen.

    Kannst Du mir sagen wann die 2,5 Blätter dazu kommen und wann die 8?

    Besten Dank.
    Liebe Grüsse
    Oliver

    • Antworten Nicole 31. Juli 2020 at 17:10

      Hallo Oliver,
      die 8 Blätter sind Basilikum.
      Grüsse
      Nicole

      • Antworten Seelenschmeichelei 21. August 2020 at 10:17

        Danke Nicole, genauso ist es.

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