Cookie Dough Eis | Chocolate Chip Cookie | Haselnuss | Beeren

“Naaaaaaaiiiiiiiiiiiinnnnnnn!” Das ist in etwa die Reaktion des Lieblingsgatten, sobald ich ein Blech mit Teig in jeglicher Form in den Ofen schiebe. Frevel! Wie kann man rohen Teig nur in die Hitzehölle schicken? Der Gatte fragt sich (und vor allem: mich) ernsthaft jedesmal “Warum musst du das denn jetzt noch backen? und findet, dass roher Teig um Lichtjahre besser schmeckt als jeder gebackene Kuchen. Er würde ein Schüsselchen Rührteig einer fertigen Erdbeertorte jederzeit vorziehen. Schokogugelhupf? Nein, danke. Schokogugelhupfteig? Ja, bitte. Unnötig zu erwähnen, dass er Kekse dann am liebsten mag, wenn sie noch nicht gebacken sind. 

Es ist also höchste Zeit für ein Dessert mit rohem Teig. Ben & Jerry´s Lover ahnen, was jetzt kommt. Ich hab Cookie Dough Eis nachgebaut. Diesen alltime-Favourite, bei dem wir uns trotzdem immer um die Cookie Dough Stücke kabbeln. Weil das irgendwie immer viel zu wenige sind. Mein Cookie Dough Eis ist bis unter den Rand voll mit Keksteigstückchen. Zum ultimativen Sommer Dessert wird es, wenn du es auf einem gebackenen Chocolate Chip Cookie servierst. Dazu gibt´s federleichte Haselnuss Streusel, die im Mund wie Pulverschnee schmelzen und fruchtige bunte Beeren.

Cookie Dough Eis mit Chocolate Chip Cookies, Haselnuss Streuseln und bunten Beeren (als Dessert für 4)

Für das Vanille Eis

250ml Milch

125g Créme Double

70g weißer Zucker

2 Eigelb

Eine Vanilleschote

½ Rezept Cookie Dough (siehe unten)

Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herausschaben. Schote, Mark, Milch und Créme Double in einem Topf erhitzen, bis die Masse anfängt zu dampfen. Kochen soll sie aber nicht.

In der Zwischenzeit die Eigelbe mit Zucker und Salz hellschaumig aufschlagen. Die Vanillemilch unter ständigem Rühren zur Eigelbmasse geben, dann alles zurück in den Topf schütten und bei schwacher Hitze auf 85° erhitzen (zur Rose abziehen). Auch hier gilt: Nicht kochen lassen, sonst gibt´s Vanille Rührei.

Dann lässt man die Masse abkühlen, deckt sie ab und stellt sie mindestens für 6 Stunden in den Kühlschrank. Am besten gleich über Nacht.

Die gekühlte Eismasse dann in der Eismaschine nach Anweisung gefrieren lassen. Wenn der Rührvorgang beendet ist, von Hand die Cookie Stückchen unterrühren – oder einfach in die Eismasse drücken. Das Cookie Dough Eis in einen Gefrierbehälter umfüllen und noch mindestens 2 Stunden im Tiefkühler durchfrieren lassen.

Für den Keksteig / Cookie Dough

120g weiche Butter

20g weißer Zucker

100g Rohrohrzucker, z. B. Muscovado

1 Ei

150 g Mehl

100g dunkle Lieblingsschokolade

1 ordentliche Prise Fleur de Sel

Die Schokolade hacken. Butter und Zucker etwa fünf Minuten lang aufschlagen, dann das Ei unterrühren. Mehl, Salz und Schokolade unterheben.

Die Hälfte des Teiges zu einer knapp 1cm dicken Rolle formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend in 1cm dicke Scheiben schneiden.

Aus der anderen Hälfte des Teiges mit einem Eisportionierer oder zwei Esslöffeln vier Cookies auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und flach drücken.

Im Ofen bei 175° Umluft etwa 8-10 Minuten backen. Sie sollten in der Mitte noch weich sein.

Für die Erdbeersauce

100g Erdbeeren

1/2 Teelöffel Iota (ein pflanzliches Bindemittel, das aus roten Algen gewonnen wird. Alternativ Instant Gelatine verwenden)

Erdbeeren pürieren, dann mit dem Pürierstab das Iota einarbeiten, bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat. In eine Spritzflasche füllen.

Für die Haselnuss Streusel

1 Teelöffel allerbestes Haselnussöl

1 Esslöffel Maltodextrin

Öl und Malto mit einem Löffel verrühren, bis ein streuseliges Pulver entstanden ist.

Zum Anrichten

Fruchtpulver, z. B. Himbeere oder Cassis (für alle Hamburger: gibt´s bei Violas in Eppendorf)

Gepuffter Quinoa oder Amaranth

Eine Handvoll Beeren

Auf einen großen Dessertteller eine umgedrehte Schüssel stellen. Fruchtpulver in ein Sieb geben und etwas davon auf den Teller stäuben. Die Schüssel vorsichtig entfernen.

In die Mitte einen Chocolate Chip Cookie setzen und eine Kugel Eis darauf geben. Kleine Tupfen Erdbeergel auf den Teller spritzen, Blaubeeren und Brombeeren daneben setzen und etwas Haselnuss-Schnee dazu geben. Das Eis mit gepufftem Quinoa bestreuen.

Ein Wort noch zu den molekularen Texturgebern, die ich neuerdings öfter einsetze: Iota (auch Iota Carrageenan) lernte ich vor einigen Wochen bei der AEG Taste Academy von Heiko Antoniewicz kennen. Es ist ein pflanzliches Bindemittel, das aus Rotalgen gewonnen wird und das heiß und kalt verwendet werden kann, um Gele zu erzeugen. Im Gegensatz zu Gellan funktioniert Iota auch in calciumhaltigen (Milch oder Sahne!) Flüssigkeiten und ist damit z. B. perfekt für die Herstellung von Panna Cotta geeignet. Damit bei der kalten Verwendung keine Klümpchen entstehen, das Iota entweder in etwas heißem Wasser auflösen und dann in die zu bindende Masse rühren. Oder eine kleine Menge Pulver mit dem Pürierstab einmontieren.

Maltodextrin ist ein Polysaccharid, das z. B. aus Tapioka gewonnen wird. Vermischt man es im Verhältnis 2:1 mit Öl, dann entsteht etwas ziemlich großartiges: Das Malto verwandelt das Öl in pudrige Streusel oder federleichten Schnee, der auf der Zunge (oder sobald er mit Flüssigkeiten in Kontakt kommt) schmilzt. Heston Blumenthal nutzt Malto z. B. in seinem Gericht “Sound of the Sea”, um essbaren Sand herzustellen. Und bei Kevin Fehling begleitete ein fedrig-leichter geeister Dill-Staub neulich einen Saibling.

Ob mit oder ohne molekulare Begleitung: Das Cookie Dough Eis ist genau das Richtige für einen sonnigen Sommertag. Habt ihr die Eiscreme Saison auch schon eröffnet?

Habt es fein.

Conny

Update vom 11. Mai.

Weil es gerade so gut zum Cookie Dough Eis passt: Unter dem Motto “Yes, I dough” unterstützt Ben & Jerrys die Initiative #EheFürAlle. Weil es doch völlig egal sein sollte, ob zwei Männer, zwei Frauen oder Mann und Frau “Ja” zueinander sagen. Und weil es nicht angehen kann, dass im Deutschland des Jahres 2016 die Ehe immer noch ausschließlich heterosexuellen Paaren vorbehalten ist. Finde ich.