Asiatisch Fisch & Fleisch Rezepte

Und nun zu etwas völlig anderem… Ente, Rotkohl, Klöße.

17. Januar 2016

Bao duck | red cabbage | crispy duck skin | seelenschmeichelei.de

Och nee, ne? Weihnachten ist lang vorbei, die guten Vorsätze haben uns fest im Griff – und da komm ich jetzt mit Ente, Rotkohl und Klößen ums Eck. Joa. Ich würde aber fast meine Kitchenaid drauf verwetten, dass ihr Ente, Rotkohl und Klöße noch nie auf diese Art zubereitet habt. Ich übrigens auch nicht. 

Es war mein Entsafter, der mich auf die Idee gebracht hat. Seit ich dieses niegelnagelneue Ding zu Hause stehen hab, entsafte ich so ziemlich alles, was nicht bei drei im Wohnzimmer ist. Äpfel, Urmöhren und Rote Bete sowieso, aber auch Radieschen, Weißkohl, Feldsalat, Chicoree, Trauben, Gurke, Vogelmiere, Basilikum und Grünkohl – you name it. Call it gute-Vorsätze-Detox-Alarm. Der Gatte fragte unlängst, ob man für eine Suppe nicht auch ein Stück Suppenfleisch entsaften könne. Ich werde berichten…

Bao duck | red cabbage | crispy duck skin

Auf jeden Fall brachte mich die umwerfende Farbe von Saft aus lila Urmöhren und rote Bete auf den verrückten Gedanken, auch mal einen Kopf Rotkohl zu entsaften (wir erinnern uns: purple-Food-OCD). Aber nicht, um ihn zu trinken. Sondern um daraus ein Gericht zu basteln. Irgendwas soulfoodiges, aber mit Twist. Rotkohl -> Ente -> Klöße. Passt. Aber das drölfzigste Rezept dafür braucht ja nun wirklich kein Mensch Foodblogleser.

Also gibt´s Rotkohl, Ente und Klöße heute auf eine ziemlich wilde asiatische Crossover-Art: Den Rotkohl Sud habe ich mit Ingwer, Nelken und Kardamom gewürzt. Die Ente wird langsam mit 5-Gewürze-Pulver, Hoisin Sauce und Sake geschmort, zerrupft und dann in den chinesisch inspirierten Hefeteigklößen, den so genannten Bao (manchmal auch Pau genannt) versteckt. Dazu gibt´s rohe Streifen vom Rotkohl, in Orangensaft und etwas Reisessig mariniert. Ganz großes Aromenkino, das sag ich euch. Und auch zugegebenermaßen nicht ganz unaufwändig. Aber es lohnt sich. Doppelschwör.

Bao duck | red cabbage | crispy duck skin | seelenschmeichelei.de

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Ente, Rotkohl und Klöße auf asiatische Art.
Oder: Rezept für Bao mit Ente und mariniertem Rotkohl

Für die Entenfüllung

2 Entenkeulen

1 Teelöffel 5-Gewürze-Pulver

1 Teelöffel Sesamöl

5 Esslöffel dunkle Sojasauce

10 Esslöffel Sake (ersatzweise Sherry)

2 Esslöffel Hoisin Sauce

100ml Wasser

1 cm Ingwer in dünnen Scheibchen

1 rote Chili, in feine Ringe geschnitten

2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten

Die Entenkeulen entbeinen und die Haut entfernen (aber aufbewahren!). Das 5-Gewürze-Pulver über das Fleisch streuen und gut einmassieren. Sesamöl in einem Topf erhitzen. Entenfleisch von allen Seiten gut anrösten. Alle anderen Zutaten außer den Frühlingszwiebeln dazu geben geben, einmal aufkochen lassen und dann im Ofen bei 140° Ober-/Unterhitze gute 2 Stunden lang schmoren. Anschließend die Ente herausnehmen und mit zwei Gabeln zerrupfen oder mit dem Kochmesser hacken. Während dessen die Schmorflüssigkeit bei großer Hitze sirupartig einkochen. Entenfleisch, Schmorsirup und Frühlingszwiebelringe vermengen.

Eine Pfanne erhitzen und die Entenhaut hinein legen. Mit einem Teller beschweren und die Entenhaut langsam knusprig braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und anschließend in Würfelchen schneiden.

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Für die chinesischen Bao. Oder Pau. Oder Baozi. (Ergibt 8 Stück)

15g Hefe

175 ml lauwarmes Wasser

350g Mehl

3 Esslöffel gutes Pflanzenöl (hier: Rapsöl)

2 Esslöffel Zucker

1 gute Prise Salz

1 Teelöffel Backpulver

Die Hefe im Wasser auflösen. Mit den restlichen Zutaten bis auf das Backpulver in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten – das kann gut und gerne 5-8 Minuten dauern. Mit einem Küchentuch abdecken und 60 Minuten gehen lassen.

Währenddessen einen Bogen Backpapier in etwa 10x10cm große Quadrate schneiden.

Das Backpulver über den Teig streuen und alles 5 Minuten lang von Hand durchkneten, dann rund wirken und in 8 gleichgroße Stücke schneiden. Am besten geht das, wenn man den Teig wie eine Torte teilt. Jedes Teigstück etwa handtellergroß ausrollen, mit einem gut gehäuften Esslöffel Entenfüllung belegen und den Teig um die Füllung schließen.

Wasser in einem großen Topf zum Sieden bringen, einen Dämpfeinsatz darauf setzen und jeden Kloß auf einem Stück Backpapier hinein setzen. Deckel drauf und dämpfen. Nach 20 bis 25 Minuten sollten die Klöße fertig sein.

Bao duck | red cabbage | crispy duck skin

Für Rotkohl-Sud oder Rotkohl-Gel

3/4 Kopf eines kleinen Rotkohls

2 cm Ingwer

1 Zimtstange

3 Nelken

1/2 Sternanis

1 Prise Meersalz

Optional: 2 Esslöffel Basic Textur

Rotkohl und Ingwer entsaften, es sollten etwa 200ml sein. In einen Topf umfüllen, zusammen mit den restlichen Zutaten erhitzen und 10 Minuten ziehen lassen. Der Sud sollte nicht kochen! Vor dem Servieren fischt du den Nelken, Zimt und Sternanis wieder heraus.

Wer den Rotkohl nicht als Sud, sondern als Angeber-Gel anrichten will, der braucht noch 2 Esslöffel Basic Textur (ein komplett natürliches Bindemittel aus dem Weißen von Zitrusfrüchten) und mixt die zusammen mit dem Sud auf. Dann in eine Spritzflasche füllen und Pünktchen auf den Teller setzen.

 

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Für den marinierten Rotkohl

Das restliche Viertel vom Rotkohl, in feine Streifen geschnitten

1 Esslöffel Zucker

1 Teelöffel Meersalz

50ml frisch gepresster Orangensaft

2 Esslöffel Reisessig

1/2 Chili, in feine Ringe geschnitten

Den Rotkohl mit Zucker und Meersalz verkneten – das geht am besten mit den Händen. 10 Minuten stehen lassen, bis der Rotkohl anfängt, Wasser zu ziehen. Das Wasser abgießen und den Rotkohl mit den restlichen Zutaten vermengen.

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Anrichten

Den Rotkohlsud in einen tiefen Teller gießen. Alternativ mit dem Rotkohl-Gel Tupfen auf einen flachen Teller setzen. In die Mitte ein kleines Häufchen marinierten Rotkohl geben und den Hefekloß darauf setzen. Nochmal etwas Rotkohl drauf und ein paar Entenhaut-Croutons darüber streuen.

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Das Rezept für die Bao Buns ist dem aus Stevan Pauls Streetfood-Klassiker „Auf die Hand“ sehr ähnlich. In vielen englischsprachigen Rezepten wird zusätzlich zur Hefe Backpulver verwendet, das oft schon vor der ersten Gare zum Teig gegeben wird. Das macht in meinen Augen so gar keinen Sinn, weil die Wirkung des Backpulvers längst verpufft sein dürfte, bis die Baos ins Dämpfkörbchen wandern. Ich habe das Backpulver daher erst am Ende zum Teig gegeben. Könnte mir aber vorstellen, dass es ganz ohne genauso gut funktioniert. Wenn ihr das schon ausprobiert habt, dann freu ich mich über sachdienliche Bao Hinweise in den Kommentaren.

Das nächste Mal füll ich den Teig dann mit Pflaumenmus. Ich hab jetzt nämlich akuten Germknödeljieper.

Genießt den Tag.

Conny

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4 Kommentare

  • Antworten Leah 17. Januar 2016 at 11:05

    Das sieht so gut und außergewöhnlich aus, liebe Conny!
    Eine echt mega coole Idee mit den Bao Buns.
    So lange wie es draußen kalt ist und Schnee liegt, werde ich auch Ente und Klöße und Rotkohlessen…wenn ich Lust hab‘ auch danach noch;)
    Die Buns erinnern echt ein bisschen an einen deftigen Germknödel. Das schmeckt bestimmt auch mit dem Pflaumenmuß großartig.
    Ganz tolle Idee!
    Einen schönen Sonntag dir noch & liebste Grüße,
    Leah

  • Antworten Malte Krückemeier 17. Januar 2016 at 16:40

    Eine fantastische Idee! Ich liebe Bao… Und dann auch noch wunderschön angerichtet! Ich zücke meinen Hut 🙂
    Liebste Grüße Malte

  • Antworten Arthurs Tochter 14. Dezember 2016 at 10:43

    „Weihnachten schon lange vorbei“? Ja ok, 2015 schon, so gesehen… 😀
    Man nimmt ja auch nicht zwischen Weihnachten und Silvester zu, sondern zwischen Silvester und Weihnachten. Aber kommen wir zu etwas ganz anderem: Ich sitze hier mit offenem Mund vor dem Bildschirm. Und nun? Sei nur froh, dass ca. 600 km zwischen uns liegen, sei nur froh!
    Übrigens hatten wir die Frage, ob man Suppenfleisch entsaften könne, hier auch schon. Unser Männer würden sich mögen 🙂

    • Antworten Seelenschmeichelei 14. Dezember 2016 at 11:13

      Ich müsste mal anfangen, meine Texte situationsneutral zu schreiben, damit ich Alt-Content ohne inhaltliche Probleme aufwärmen kann. Andererseits…. wurschd. 😀

      Komm doch nächstes Jahr einfach mal vorbei. Auf ein Bao mit Ente. Oder ein Glas Fleischsaft. 🙂

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