24 Stunden Sous vide gegarte Lammhaxe mit Rotkohl und lila Kartoffelpüree

11. November 2018

Gut Ding will Weile haben. Hat Opa immer gesagt. Und obwohl ich Opa-Sprüche eigentlich nicht ausstehen kann – in diesem Fall ist was Wahres dran. Dieses gute Ding will nämlich ziemlich viel Weile haben. Und ist damit kein Essen, das du heute noch ratzfatz auf den Tisch bringen kannst. Falls deine Gäste und du allerdings noch einen guten Tag warten können, dann kann ich dir diese 24 Stunden Sous vide gegarte Lammhaxe mit Rotkohl und lila Kartoffelpüree sehr, sehr, sehr empfehlen. Das ist nämlich ein echtes Wohlfühl-Essen. Und passt damit perfekt zum ersten Schmuddelgrau dieses ansonsten so farbenprächtigen Novembers.

Rotkohl schreibe ich übrigens ausschließlich aus SEO-Gründen. Es ist doch klar, dass es eigentlich Blaukraut heißen muss, gell?

Wenn du die Wahl hast, nimm Hinterhaxen vom Lamm, an denen ist mehr dran als an den Vorderhaxen. Mein Lamm kam aus der Eifel von einer Familie, die hier in kleinbäuerlicher Weidhaltung Schafe züchtet. Auch die Schlachtung und die anschließende Trockenreifung liegen in Familienhand.

Lamm | Rotkohl | Kartoffeln

oder auch:

24 Stunden Sous vide gegarte Lammhaxe mit Rotkohl und lila Kartoffelpüree (für 4 Personen)

Für die Lammhaxen

250 ml Balsamico di Modena
30 g Tomatenmark
30 g brauner Zucker
4 Hinterhaxen vom Lamm
2 Knoblauchzehen, in Scheiben
16 Nadeln Rosmarin
Schwarzer Knoblauch, nach Belieben

Balsamico, Tomatenmark und Zucker in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze um ein gutes Drittel reduzieren. Die Konsistenz sollte am Ende sirup-artig sein. Immer gut rühren, die Reduktion brennt schnell an. Abkühlen lassen.

Die Hinterhaxen parieren und je zwei Haxen mit der Hälfte des Knoblauchs und des Rosmarins in einen Vakuumbeutel geben. In jeden Beutel 10 EL von der Balsamico Reduktion geben. Vakuumieren. Und bei 70°C mindestens 20, idealerweise 24 Stunden Sous vide garen. Anschließend die Beutel vorsichtig öffnen, Haxen entnehmen und im Ofen bei 70°C warm halten. Den Schmorsud in einen Topf gießen und zu einem dickflüssigen Lack einkochen. Mit einer Prise schwarzem Knoblauch abschmecken. Haxen mit dem Lack bepinseln.

Für den Rotkohl

1/2 Rotkohl
Meersalz
Zucker

Den Rotkohl in 4 möglichst dünne Scheiben schneiden. Jede salzen und zuckern, alle zusammen in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Für die letzten 2 Stunden zu den Haxen in den Multidampfgarer bzw. das Sous vide Becken geben.

Für das lila Kartoffelpüree

1/2 Rotkohl
1 kg Kartoffeln
200 ml Milch
Meersalz

Den Rotkohl entsaften. 200 ml Saft abmessen.

Die Kartoffeln schälen, achteln und in Salzwasser 25 – 30 Minuten lang garen, bis sie sehr weich sind. Wasser abgießen und Kartoffeln ausdämpfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Milch und Rotkohlsaft zu einem Püree vermengen. Mit Salz abschmecken. Bis zum Servieren warm halten.

Zum Anrichten

Eine Scheibe Rotkohl auf den Teller legen. Das Püree zu einer Nocke formen und darauf setzen. Das Lamm daneben setzen und mit etwas vom Lack beträufeln. Wer mag und hat streut noch eine Prise schwarzen Knoblauch darüber, er passt mit seinen zwiebelig-süß-karamelligen Noten perfekt zum Lamm.