Asiatisch Fisch & Fleisch Rezepte

Cobia, Edamame, Thai Spargel und Shitake in Dashi

30. April 2016

Cobia | Dashi | Edamame | Shitake | Thaispargel | seelenschmeichelei.de

Es gibt Geschmäcker, die haben mich lange Zeit kalt gelassen. Rote Bete war so ein Fall. Misosuppe auch. Die kannte ich nur als äußerst durchschnittliche Convenience-Vorsuppe vom äußerst durchschnittlichen Convenience-Sushi, das man in überstundenreichen Wochen viel zu oft abends bestellt.

Wie einzigartig fein und elegant so eine Suppe auf der Basis von Dashi, der japanischen Grundbrühe schlechthin schmecken kann, das lernte ich dann vor einigen Wochen beim Besuch von Kevin Fehlings „The Table“. Den Geschmack wollte ich nachbauen. Naja. Entfernt nachahmen trifft es vielleicht eher. 

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Ich machte mich also auf die Suche nach einem Dashi Pulver (ich kannte Dashi bis vor kurzem nämlich nur als Instant-Pulver) ohne Mononatriumglutamat (MSG). Ich meine, wenn Dashi von Natur aus „umami“ schmeckt und damit ein natürlicher Geschmacksverstärker ist, warum setzt man ihm dann noch haufenweise künstlich hergestelltes MSG zu? Joa, die Frage konnte mir keiner beantworten. Und die Suche nach MSG-freiem Dashi-Pulver blieb dann auch als einigermaßen erfolglos.

Und so ist es wieder, wie eigentlich immer beim Kochen: Wer gutes Dashi möchte, der macht es am besten selbst. Das ist nämlich weit weniger kompliziert, als ich vermutet hatte. Du brauchst dafür neben Wasser nur zwei Zutaten. Katsuobushi, das sind getrocknete Flocken vom Bonito, einer Thunfischart. Die zweite Zutat ist Kombu, eine Braunalge, die auch Kelp genannt wird und dichte Wälder („Kelpwälder“) auf dem Meeresboden bildet. Je nördlicher der Kelp wächst, desto hochwertiger soll er sein. Kombu kommt bei uns meist getrocknet in den Handel. Für Dashi verwendest du am besten japanischen Kombu. Es wird in kaltem Wasser aufgesetzt und dann ganz langsam bis kurz unterm Siedepunkt erhitzt. Dann fischt du die Algen raus, streust die Bonitoflocken ins heiße Wasser und wartest, bis sie auf den Boden des Topfes sinken. Abseihen – und fertig ist dein Dashi Sud. Denn kannst du dann für Miso Suppen, zum Würzen – oder eben als Brühe verwenden.

Mein Dashi-Sud kommt kochend heiß in eine Suppenschüssel, die mit rohem Fisch und rohem Gemüse gefüllt ist. Durch die heiße Brühe werden Fisch und Gemüse ganz leicht blanchiert, bleiben aber knackig und saftig. Am Tisch ist das Eingießen der Brühe außerdem ein ganz schöner Effekt. Show-off lässt grüßen, gell?

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Eigentlich wollte ich für dieses Gericht Kabeljau verwenden – der Fischhändler meines Vertrauens machte mich aber neugierig auf was Neues: Cobia, auch Offiziersbarsch oder Black Kingfish genannt. Dieser hier stammt aus Panama, wird in Aquakultur gezüchtet und wächst ohne den Einsatz von Hormonen oder Antibiotika oder gentechnisch verändertem Futter auf.

Das feste Fleisch des Cobia hat einen nussigen, fast schon buttrigen Geschmack. Ich könnte es mir gut mit Miso, Mirin und Sake mariniert und anschließend gegrillt vorstellen. Im Dashi Sud macht es sich aber auch ausgesprochen gut. Dass es dafür Sashimi-Qualität haben muss, versteht sich von selbst.

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Cobia mit Thai Spargel, Edamame, Shitake und Dashi (als Zwischengericht für 2)

Für den Dashi Sud

10g Kombu

7g Bonitoflocken (Katsuobushi)

500 Liter Wasser

50ml Sake

1 Esslöffel Mirin

Fleur de Sel

Kombu in kaltem Wasser aufsetzen und mindestens 6 Stunden ziehen lassen. Dann sehr langsam erhitzen bis kurz vor dem Siedepunkt. Vom Herd nehmen und das Kombu mit einem Schaumlöffel heraus fischen. Dann die Bonitoflocken einstreuen und warten, bis sie zu Boden sinken. Das sollte etwa 2-3 Minuten dauern. Den Sud durch ein feines Sieb abgießen, zurück in den Topf schütten und mit Sake aufkochen. Etwa fünf Minuten sprudelnd kochen lassen, dann mit Mirin und Fleur de Sel abschmecken.

Für das Koriander Öl

50ml Avocado Öl

1/2 Bund Koriander

Fleur de Sel

Koriander und Öl fein mixen. Mit Fleur de Sel würzen.

Cobia und Gemüse

2oog Cobia in Sashimi Qualität, in dünne Scheiben geschnitten

1 Handvoll Edamame, gepalt

50g Thai Spargel

4 Shitake Pilze, in dünne Scheiben geschnitten

1 Frühlingslauch, schräg geschnitten

1 Chili, in dünne Ringe geschnitten

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Zum fertig stellen

Fischscheiben und Gemüse in tiefen Tellern anrichten. Mit dem kochenden Dashi Sud übergießen, mit je einem Esslöffel Korianderöl beträufeln und sofort servieren. 

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Habt ihr schon mit Dashi gekocht? Dann freu ich mich über Rezepttipps!

Genießt den Tag

Conny

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3 Kommentare

  • Antworten Tabea 30. April 2016 at 14:41

    Ach Mensch, ich liebe deine Foodfotos einfach! Das Bild von der Chilli hat es mir total angetan.
    Allein schon wegen der Fotos lohnt es sich für mich immer wieder, deine Posts zu lesen, auch wenn mich das Gericht mal gar nicht interessieren sollte 🙂
    Ich finde es übrigens klasse, dass du das Dashi einfach selbst gemacht hast. Zusatzstoffe stören mich nämlich seit einiger Zeit in meinem Essen total, sodass ich versuche, so gut es geht darum herum zu leben 😉 Manchmal klappts, aber manchmal siegt die Faulheit und es gibt beispielsweise Bohnen aus der Dose *schäm*
    Liebe Grüße

    • Antworten Seelenschmeichelei 30. April 2016 at 16:46

      Dankeschööööön, da werd ich gleich chili-rot.
      Gegen Bohnen aus der Dose ist an Tagen wie diesen nichts, aber auch gar nichts einzuwenden, finde ich.
      Auch liebe Grüße!

  • Antworten Karin 2. Mai 2016 at 21:27

    Liebe Conny, mal wieder ein wunderbares Rezept – vielen Dank dafür. Ich bin ja ein absoluter Hasser von Zusatzstoffen und mache daher viele Dinge selbst die man auch kaufen könnte. So eine Brühe würde ich furchtbar gerne mal machen, aber da muss ich warten bis ich mal in die Stadt zum Asiashop komme. Hier in der Kleinstadt bekomme ich die Zutaten leider nicht 🙁

    Liebe Grüße, Karin

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