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Schmecktakulär! {Tomate | Kabeljau | Ricotta }

16. September 2018

Tomaten | Kabeljau | Ricottaschaum | seelenschmeichelei.de

Als ich vor einigen Wochen das Fiiwfutt im Fährhaus Sylt besuchte, hat mich Markus Gerlachs Amuse Bouche schlichtweg umgehauen. Zu perfekt gegarten Zanderbäckchen gab es eine unglaublich dichte, intensive Tomatenjus. Und eine geeiste Beurre Blanc. Die Tomatenjus: Eine Umamibombe sondergleichen, balanciert durch die sahnige Eleganz der geeisten Beurre Blanc.

Ich weiß nicht, wie Markus Gerlach seine Tomatenjus zubereitet – aber ich habe versucht, sie nachzubauen. Und zwar aus nichts als – Tomaten. Denn allerbesten, aromatischsten, süßesten, wunderbarsten Tomaten, die ich bekommen konnte. In meinem Fall bekomme ich die in der Saison immer bei den Marktfrauen meines Vertrauens auf dem Wochenmarkt in Klein Flottbek. Im Winter würde ich einfach davon Abstand nehmen, diese Jus überhaupt zu kochen, die Tomaten können dann einfach nix.

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Außer einem bisschen Geduld (okay, und einem Passiertuch. Aber ein Geschirrtuch tut´s auch) braucht man wirklich gar nichts. Kein Salz. Keinen Zucker. Keinen Zitronensaft. Kein Miso. Nichts, was man sonst gerne mal so her nimmt, um den Tomatengeschmack zu heben.

Das Geheimnis ist, wie so oft: Zeit. Es braucht Zeit, bis der weiße Tomatensaft aus dem Püree aus Tomaten abgetropft ist. Es braucht Zeit, bis dieser helle Saft dann bei sanfter Hitze so lange reduziert, bis er fast karamellfarben ist.

Als ich meditativ in den Topf mit dem sanft blubbernden Tomatensaft gucke, fällt mir auf, wie sehr sich die Küche meiner Großmutter von meiner eigenen unterscheidet. Während Oma – Familienmutter, Trümmerfrau, Kriegsgeneration – stets versuchte, aus wenig viel zu machen, versuchen wir heute, aus viel wenig zu machen. Was für ein wunderbarer Luxus das doch ist, drei Pfund Tomaten einfach mal so auf 100 ml reduzieren können. 100 ml, die dann aber auch Tropfen für Tropfen sehr, sehr glücklich machen.

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Luxus ist überhaupt diese ganze kleine Vorspeise. Oder Amuse Bouche. Oder wie auch immer du es nennen willst. Den Kabeljau könntest du gegen eine Jakobsmuschel, ein Seeteufelbäckchen oder einen Kaisergranat austauschen.

Weil sich alles in mir gesträubt hat, die Tomatenpulpe einfach wegzuwerfen, habe ich sie im Dörrprogramm meines Zauberbackofens (aka AEG Multidampfgarer) drei Stunden lang getrocknet und zu einem aromatischen, feinen Pulver verarbeitet.

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Rezept für eine kleine Vorspeise für Vier: Kabeljau | Tomatenjus | Ricottaschaum

Für die Tomaten Jus

1,5 kg allerbeste Tomaten. Also wirklich: die allerbesten, die du kriegen kannst. Süß und reif und aromatisch müssen sie sein.

Die Tomaten waschen und fein pürieren (Ich: Im Thermomix, Stufe 8). Ein Sieb mit einem Passier- oder Geschirrtuch auslegen, das Tomatenpüree hinein geben und einige Stunden lang abtropfen lassen. Der abtropfende Tomatensaft sollte farblos und dünnflüssig sein. Die Tomatenpulpe beiseite stellen. Den weißen Tomatensaft in einem Topf bei mittlerer Hitze bis auf etwa 100 ml reduzieren. Einen Tropfen probieren – und im Glück schwelgen. Diese hochkonzentrierte Tomaten Jus braucht kein Salz, keinen Zucker, nichts. Sie ist perfekt so, wie sie ist.

Für das Tomatenpulver

Ein Backblech mit einer Silikonmatte (oder einem Bogen Backpapier) auslegen. Die übrig gebliegene Tomatenpulpe dünn darauf verteilen. Mit der Dörr-Automatik meines AEG Multidampfgarers lässt sich die Pulpe perfekt trocknen, das dauert aber seine Zeit: zwischen drei und vier Stunden nämlich.

Wer kein Dörr-Programm oder einen Dörr-Automaten hat, der trocknet die Pulpe bei 60°C Umluft im Ofen, bis sie komplett durchgetrocknet ist. Dabei einen Kochlöffel in die Ofentür klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Anschließend die getrocknete Pulpe im Hochleistungsmixer (Ich: Im Thermomix, Turbostufe, 15 Sekunden) pulverisieren. Durch ein feines Sieb in ein Schraubglas geben.

Für den Ricotta Schaum

1 kleine Schalotte
1 TL Butter
150 ml Weißwein
75 g Ricotta
150 ml Fischfond
150 ml Sahne, geschlagen
Meersalz
Zucker

Die Schalotte abziehen und fein hacken. Die Butter in einem kleinen Topf aufschäumen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und bis auf einen kleine Rest verkochen lassen. Mit Fischfond aufgießen und um die Hälfte reduzieren. Ricotta unterrühren, mit einer Prise Meersalz und vielleicht einer kleinen Prise Zucker würzen, mit dem Mixstab aufschäumen, dann vorsichtig die geschlagene Sahne unterziehen.

Für den Kabeljau

300 g Kabeljauloin ohne Haut
1 TL Butter
Meersalz

Einen Teller oder eine Auflaufform mit der Butter auspinseln. Den Kabeljau darauf leben. Mit Frischhaltefolie abdecken, dabei die Folie etwas andrücken. Bei 80°C im Ofen etwa 15 Minuten lang garen. Der Kabeljau soll innen noch glasig sein. In Lamellen auffächern und  mit etwas Meersalz würzen.

Zum Anrichten

Zwei Esslöffel Tomatenjus in einen tiefen Teller geben. Pro Portion 3-4 Lamellen vom Kabeljau darauf setzen. Mit drei Esslöffeln Ricotta Schaum nappieren. Und ein, zwei Prisen vom Tomatenpulver daneben streuen.

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Tomaten, Kabeljau, Ricotta. Manchmal sind es eben die einfachen Dinge, die ganz besonders glücklich machen. Oder?

Genießt den Tag

Conny

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4 Kommentare

  • Antworten Ye Olde Kitchen 16. September 2018 at 11:38

    Tomatenpulver, wie genial ist das denn bitte?! Ganz abgesehen von der Knaller Vorspeise. Chapeau!
    Liebste Grüße
    Eva und Philipp

    • Antworten Seelenschmeichelei 23. September 2018 at 10:56

      Zum Tomatenpulver habt ihr mich ja quasi inspiriert. Weil ihr die viel besseren Alles-Verwerter seid als ich.
      Liebe Grüße!!!!

  • Antworten Nasıl gidilir 21. September 2018 at 21:09

    Dankeschon

  • Antworten Maçı hangi kanalda 21. September 2018 at 21:09

    Dankeschon

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