Fisch & Fleisch Rezepte

{Schwein & Mais} Kachelfleisch, Maiscreme, Chili-Mais und gegrillter Pfirsich

6. September 2020

Gegrilltes Kachelfleisch mit Maiscreme, Chili Mais und gegrilltem Pfirsich | seelenschmeichelei.de

Spätsommerjugendfreuden. Am Straßenrand anhalten, ins Maisfeld hüpfen, einen Maiskolben klauen und dann noch im Maisfeld das erste Mal reinbeißen. Naja, Spätsommerfreuden 1987. Seit der zunehmenden Kameraüberwachung der good ole Maisfelder kaufe ich Maiskolben sicherheitshalber lieber auf dem Markt, statt sie vom mirnixdirnix vom Feld zu klauen. Was selten genug vorkommt, denn irgendwie vergesse ich immer, wie gern ich knackigen, frischen Zuckermais mag. Und deshalb steht heute im Mittelpunkt. Idealerweise bekommst du frischen Mais. Aber da die Saison kurz ist, ist guter Dosenmais auch eine Alternative.

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Auf jeden Fall kommt der Mais heute gleich zweimal auf den Teller. Einmal als seidig-süße Maiscreme. Und einmal als rauchig-scharfer Chili-Mais.

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Zum Mais gibt´s einen eher unbekannten Cut vom Hinterschinken des Livar Klosterschweins. Kachelfleisch. Auch Fledermaus, Deckelchen, Spinne – oder eben Spidersteak genannt. Das Kachelfleisch sitzt oberhalb des Hüftknochens, hat eine dünne Fettschicht, die sich leicht entfernen lässt, wenn man mag, ist darunter wahnsinnig zart und saftig und voller Geschmack. Eine Schande eigentlich, dass das Kachelfleisch hierzulande meistens in die Wurst wandert.

Zusammen mit dem Papada Bellota, dem Schweinekinn, dem geheimen Filet Secreto und dem Nackenkern Presa gehört das Spidersteak ab sofort zu meinen Lieblingscuts. Im Gegensatz zu den übrigen genannten ist es eher mager – und trotzdem sehr aromatisch.

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Das Deckelchen ist etwa handtellergroß, hat etwa 100 – 150 g pro Stück und ist ideal zum Kurzbraten oder Grillen geeignet. Obwohl ich Schweinekinn und Secreto vorher gern sous vide gare, hab ich beim Kachelfleisch darauf verzichtet.

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Zum süßen Mais und dem ebenfalls süßlichen Schwein fehlt jetzt noch ein fruchtig-säuerlicher Kontrapunkt auf dem Teller. Voilá – hier hat der kurz gegrillte Pfirsich seinen großen Auftritt. Pfirsich und Schwein, das passt ohnehin. Und zusammen mit dem Mais entsteht eine ganz und gar nachahmenswerte Menagerie a trois.

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Gegrilltes Kachelfleisch mit Maiscreme, Chili-Mais und gegrilltem Pfirsich

500 g Kachelfleisch vom Schwein
1 großer, fester Pfirsich
600 g Maiskörner, frisch oder aus der Dose
100 ml Kochsahne
1 EL Schmand

1 TL Chiliflocken oder frische gehackte rote Chilis
1/2 TL Rauchsalz, alternativ Meersalz
1 EL braune Butter, alternativ normale Butter
1 EL Schmalz vom Iberico, alternativ Butterschmalz
Meersalz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Das Kachelfleisch mindestens eine Stunde lang auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Den Pfirsich waschen, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch in 8 Schnitze scheiden.

400 g Mais mit 100 ml Kochsahne und 100 ml Wasser aufkochen und etwa 30 Minuten lang köcheln lassen. Anschließend mitsamt der Kochflüssigkeit und dem Schmand im Mixer zu einer feinen Creme pürieren. Mit Salz abschmecken.

Die übrigen Maiskörner in brauner Butter scharf anbraten. Mit Rauchsalz und Chili würzen.

Schmalz in einer Grillpfanne erhitzen, Kachelfleisch und Pfirsich Spalten etwa 3 Minuten pro Seite braten. Iberico mit Meersalz und Pfeffer würzen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, 2 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden.

Zum Anrichten etwas Maiscreme auf den Teller geben, Tranchen vom Kachelfleisch darauf setzen und mit Pfirsich und gebratenem Chili-Mais toppen.

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Und ihr so? Habt ihr auch eine Vergangenheit als Maiskolbendiebe?

Habt es lecker!

Conny

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3 Kommentare

  • Antworten Catherine 6. September 2020 at 17:59

    Liebe Conny,
    das klingt wieder fantastisch. aber woher hast Du das Fleisch? Secreto, Presa…kein Problem – aber Kachelstück?
    Frischeparadies? Ich muss mal unseren Metzger fragen, ob er es mir besorgen kann, ansonsten.
    Einen schönen Restsonntag!
    Catherine

    • Antworten Seelenschmeichelei 13. September 2020 at 11:25

      Liebe Catherine,
      ich hab mein letztes Kachelfleisch bei Otto Gourmet bestellt, mag da aber grad eigentlich nich mehr kaufen.
      Liebe Grüße
      Conny

  • Antworten Catherine 13. September 2020 at 23:13

    Liebe Conny,
    danke. Ich kaufe da sowieso nicht – ich werde meine Metzger fragen („Nah und Gut“ Güntzelstraße – muss Du mal googeln…, beste Fleischtheke Deutschlands – und ich finde, das stimmt auch)
    GlG
    Catherine

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