Kabeljau | Erbsen | knusprige Milch

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Samstag Abend, 17:42 Uhr. Es gibt nur einen einzigen Menschen auf der ganzen Welt, bei dem ich es wage, bei einer Dinner Einladung 18 Minuten zu früh zu erscheinen. Denn wenn ich einem unterstelle, längst mit allen Vorbereitungen für satte 9 Gänge fertig zu sein, dann ist es Uwe von Highfoodality. Und so ist es dann auch. Entspannter kann man als Gastgeber eines Supperclubs nicht wirken, denke ich, als Uwe mir die Tür öffnet. Man könnte denken, der Mann veranstaltet seit 25 Jahren Supperclubs – dabei ist es gerade mal sein Zweiter (Stevans Bericht über Uwes erstes MaHl kennt ihr, gell?). Und ich hab zum zweiten Mal das riesengroße Vergnügen, dabei zu sein. 9 Gänge rund um die Milch erwarten uns, unterstützt wird der Abend von Milchland Bayern.

Los geht´s mit drei kleinen Amuse: samtiger Knoblauchsud mit Schnitlauchöl, sous vide gegarter und kurz abgeflämmter Lauch mit Misocreme und selbstgemachte, gereifte Butter. Das dazu passende Brot steuert Jens von Gekleckert bei. Sensationell!

Wer wissen will, wie es weiter ging, liest am besten direkt bei Uwe weiter, er stellt peu a peu alle Rezepte seines Supperclubs online (der geräucherte Sellerie und der kandierte Staudensellerie stehen schon ganz oben auf meiner Nachmachliste). Ich kann nur sagen: RESCHBEGGD, Uwe. Das war wieder ganz, ganz großes Gaumenkino. 

Dem äußerst realen Supperclub folgt nun ein virtuelles Milchmenü der Supperclubgäste und Bloggerkollegen Amelie von Kunterbuntweißblau, Sylvia von Die Hauswirtschafterei, Jens von Gekleckert und Ina von Ina isst.

Bei mir gibt´s heute den Hauptgang: Ich habe Milch mit frischen Lorbeerblättern aromatisiert und den Kabeljau darin sanft pochiert. Dazu: Ein cremiges Erbsenpüree, Buttermilchschaum – und ein knuspriges Topping aus Milch. Dafür habe ich Milchpulver in brauner Butter gekocht. Die enthaltene Molke karamellisiert zu nussig-braunen Knusperstreuseln. Die ich mir übrigens auch ganz fabelhaft in einem Eis vorstellen könnte.

Pochierter Kabeljau mit Erbsenpüree, Buttermilchschaum und knuspriger Milch (als Hauptgang für 4)

Für die knusprige Milch

75g Butter
25g Milchpulver

Die Butter in einem Topf zum kochen bringen. Milchpulver einrühren und so lange köcheln lassen, bis die Butter bräunt und karamellig-nussig duftet. Die Mischung durch einen Kaffeefilter oder ein feines Sieb gießen und die Butter ablaufen lassen. Die entstandenen Milchstreusel auf ein Küchenkrepp geben und abkühlen lassen. In einem luftdicht verschlossenen Glas halten sich die Milchstreusel mindestens 2 Wochen lang.

Für das Erbsenpüree

400g gepalte grüne Erbsen (frisch oder TK)
Saft einer halben Zitrone
50ml Wasser
50ml Sahne
Eine Prise Zucker
Meersalz

Ohne Thermomix: Wasser und Sahne aufkochen, die Erbsen darin garen, mit Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken, pürieren und durch ein Sieb streichen.

Mit Thermomix – dann wird es besonders cremig: Wasser, Sahne und Erbsen 5 Min / 90° / Stufe 1 garen. Anschließend stufenweiße 1 Min / Stufe 6, 8 und 10 pürieren. Mit Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken.

Für den Fisch

700g Kabeljau
500ml Milch
4 frische Lorbeerblätter
1 Teelöffel Meersalz

Lorbeerblätter grob zerpflücken, mit dem Salz in der Milch erhitzen, 30 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Den Kabeljau in 4 Portionen teilen und in der 75° heißen Lorbeermilch etwa 5-7 Minuten lang pochieren.

Für den Buttermilch-Schaum

150 g Buttermilch
75 g saure Sahne
50 g Creme Fraiche
Meersalz
Eine Prise Cayenne Pfeffer
Eine Prise Zucker

Buttermilch, saure Sahne und Creme Fraiche in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer aufschlagen. Mit Salz, Cayenne und Zucker abschmecken.

Zum Anrichten

1 Handvoll Brunnenkresse

Einen Esslöffel Erbsenpüree auf einen Teller setzen und mit dem Löffelrücken schwungvoll verstreichen. Den flakey gegarten Kabeljau in seine Lamellen auffächern und aufs Erbsenpüree setzen. Den frisch aufgemixten Buttermilchschaum drum herum verteilen, den Fisch mit den Milchstreuseln toppen und mit Brunnenkresse dekorieren.

Milch in 5 Gängen – unser virtuelles Milch Menü zum Durchklicken:

Vorspeise: Rhabarber, Spargel, Ziegenkäse und Bärlauch von Amelie | Kunterbuntweißblau

Suppe: Wildkräuterschaumsüppchen von Sylvia | Die Hauswirtschafterei

Zwischengang: Blumenkohl Panna Cotta von Jens | Gekleckert

Dessert: Folgt nächsten Donnerstag bei Ina | Ina isst

Genießt den Tag!

Conny

Werbung: Dieser Beitrag ist in Kooperation mit Milchland Bayern, der Vereinigung der bayerischen Milchwirtschaft entstanden. Konzept, Rezept, Fotos & Meinung sind wie immer von mir.