Asiatisch Fisch & Fleisch Rezepte

{Inspiriert vom fabelhaften Haerlin} Kaisergranat mit Kombu Beeren Tee

10. Juli 2021
Kaisergranat mit Kombu Beeren Tee | seelenschmeichelei.de

Nach den zähen Monaten des Lockdowns kann ich es gerade gar nicht genug davon bekommen, endlich wieder essen gehen zu dürfen. Weil wir unseren zehnten Hochzeitstag nicht mit ganz vielen Lieblingsmenschen feiern konnten, haben wir es uns zu zweit umso besser gehen lassen – bei einem Abend bei Christoph Rüffer im Haerlin. Zwei Michelin Sterne, 19 Punkte im Gault Millau, need I say more? Im durchaus gediegenen Vier Jahreszeiten ist dann die erste große Überraschung keine kulinarische –sondern: Der Service! Der ist so charmant, pointiert, locker und auf den Punkt aufmerksam, dass der Abend gleich nochmal schöner wird. Unter den durch die Bank beeindruckenden Fischgängen war einer noch ein Stück beeindruckender. Helgoländer Hummer mit einem Hummer Tatar und einem Kombu Beeren Tee.

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Kombu, das sind dieser essbare Seetang, den du getrocknet kaufen kannst und der neben den Bonito Flocken in eine echtes Dashi gehört. Zusammen mit Erdbeeren, Heidelbeeren und Himbeeren ergab das einen Sud, der so fruchtig und umamibombig war, dass ich am liebsten drin gebadet hätte. Ich hätte übrigens ziemlich viel drauf verwettet, dass der Sud geräuchert war. Sensorikfail vom feinsten, denn genau dieses rauchige Aroma kommt vom Kombu.

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Und dazu dieser Helgoländer Hummer, der so viel besser war alles jeder kanadische oder Maine-Hummer, den ich je auf dem Teller hatte. Nussig, leicht süßlich, zart – unglaublich gut.

Irgendwie war klar: Ich wollte dieses Gericht nachbauen. Okay, es ist Lichtjahre entfernt von der geschmacklichen Eleganz des Tellers im Haerlin. Eher wie… die Hausmannskost Version davon. Aber trotzdem: ganz schön lecker.

Und der Hummer? Nun ist Helgoländer Hummer nicht gerade ein Produkt, was der Fischhändler des Vertrauens mal so en passant über den Tresen schieben kann. Da mich das zarte, nussig-süße Aroma aber an Kaisergranat erinnert hat, gibt es in meiner Version den Kombu Beeren Tee heute zum Kaisergranat.

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Don´t call it Garnele

Kaisergranate sehen aus wie kleine Hummer und werden auch Scampi genannt. Garnelen und Scampi wiederum sind zwei völlig verschiedene Tiere. Im Gegensatz zum hummerartigen Kaisergranat haben Garnelen nämlich keine Scheren.

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Kaisergranate auslösen – so geht´s:

Manchmal können sie etwas sperrig sein – aber wenn du ihnen mit einer Schere zu Leibe rückst, ist es eigentlich ganz einfach: Erst den Kopf mit einem beherzten Messerschnitt abtrennen, den Kaisergranat dann umdrehen und die Bauchseite des Panzers mit einer Schere aufschneiden. Dann den Panzer auseinander drücken, der Kaisergranat sollte sich dann einigermaßen gut lösen. Das Schwanzende dran lassen, das sieht hübscher aus. Jetzt nur noch den Darm entfernen, ich mach das am liebsten mit einer Pinzette.

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Kaisergranat mit Kombu Beeren Tee (als Vorspeise für 4 Personen)

20 g Kombu Algen
50 g Himberen
100 g Blaubeeren
200 g Erdbeeren
300 ml Wasser
4 große Kaisergranate (Scampi)
Etwas weiche Butter, ideal wäre braune Butter
Meersalz

Außerdem zum Anrichten
4 Himbeeren in Scheiben
4 Erdbeeren in Scheiben
6 Blaubeeren in Scheiben

Die Kombu Algen auf einem feuerfesten Teller ausbreiten und entweder im Ofen bei 200 Grad oder in der Mikrowelle etwa 20-30 Sekunden lang rösten, bis die Algen deutlich dunkel (aber nicht schwarz!) und knusprig werden. Abkühlen lassen und grob zerbröseln.

Kombu, Beeren und Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, dann eine Stunde lang auf kleiner Hitze sieden lassen. Abseihen. Den Kombu Beeren Tee um ein Drittel einkochen lassen.

Die Kaisergranate aus dem Panzer schälen, dabei das Schwanzende dran lassen. Scampi mit der weichen Butter einpinseln.

Eine Pfanne ohne Fett sehr heiß werden lassen, dann die Kaisergranate etwa 2 Minuten pro Seite braten.

Zum Anrichten etwas lauwarmen Kombu Beeren Tee in einen tiefen Teller geben, dann pro Person einen Kaisergranat darauf setzen. Die Beerenscheiben abwechselnd fächerförmig daneben anrichten.

https://seelenschmeichelei.de/cobia-edamame-thai-spargel-und-shitake-in-dashi/

Das Beste: die Reste

Dass du die Karkassen auf gar keinen Fall wegschmeißt, ist klar, oder? In einem Topf anrösten, Wurzelgemüse dazu, Klecks Tomatenmark dazu, mit Noilly Prat ablöschen, dann mit Wasser aufgießen bis alles gut bedeckt ist und eine Stunde bei sanfter Hitze simmern lassen.

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Anschließend abgießen und den entstandenen Krustentierfond um die Hälfte einkochen lassen. Mit Cayenne und Salz abschmecken – fertig ist die Basis für eine grandiose Lobster Bisque.

Habt es lecker!

Conny

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2 Kommentare

  • Antworten Oda 13. Juli 2021 at 14:50

    Was für ein großartiges Rezept und wie toll das aussieht! 😍 Danke für die Inspiration; das kommt auf meine Koch-Liste! 🙂

    • Antworten Seelenschmeichelei 19. Juli 2021 at 10:00

      Puh, da wäre mir dein netter Kommentar fast durch gerutscht, weil ich hier gerade von Spam Kommentaren überrannt werde und mit dem Löschen kaum hinterher komme. Sorry dafür. Also. Dankeschön für deine lieben Worte, uns hat´s wirklich gut geschmeckt.

      Viele Grüße
      Conny

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