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{Dinner mit Seestern} Ein Abend in Sylts erstem Pop Up Restaurant.

2. September 2018

Offenlegung: Ich wurde vom Fährhaus Sylt eingeladen. In welcher Form ich über meinen Besuch berichte, blieb dabei ganz mir überlassen.

Fiiwfutt Fährhaus Sylt | seelenschmeichelei.de

Geradlinig, einfach und sauber. So bezeichnet Markus Gerlach, Küchenchef im Fährhaus Sylt, seine Art zu kochen. Es ist all das… und noch so viel mehr, denke ich, als die ersten Gänge im Fiiwfutt, Sylts allererstem Pop Up Restaurant serviert sind.

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Aber der Reihe nach. Ich gestehe, ich habe bestimmt eine halbe Sekunde lang überlegt, als die Einladung ins Fährhaus Sylt in mein E-Mail Postfach flatterte. Ich mag Sylt ja eigentlich vor allem im Winter. Wenn die Schickeria wieder runter ist von der Insel. Und man sich den Strand nur noch mit den Möwen teilen muss.

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Andererseits… ein Pop Up mit Fokus auf Fisch? Inspiriert von der Küche Skandinaviens? Hell, yeah!

Noch bis Ende September hat das Fiiwfutt im Fährhaus Sylt geöffnet. Fiiwfutt ist friesisch und heißt „Fünffuß“. Also known as Seestern. Ob Markus Gerlach mit dem Fiiwfutt auch einen Michelin Stern im Sinn hat? „Och…“ er schaut mich an, als hätte ich ihn gerade gefragt, wann Fred vom Jupiter das letzte Mal bei ihm gegessen hat, „ich koche ja lieber für meine Gäste als für Restaurant-Tester.“ Und wie er das tut!

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Vorher darf ich aber einen Blick hinter die Kulissen der Fährhaus-Küche werfen. Und mich durch all das futtern, was gerade frisch aus dem Ofen (die Laugenstangen!) oder dem Mixer (das Selleriepüree!) kommt. Als wir am Topf mit der Kalbsjus (klassisch gekocht) vorbei kommen, überlege ich kurz, mich so Obelix-mäßig reinfallen zu lassen, so samtig, dunkel und verführerisch sieht die aus.

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Was Markus Gerlach auf die Palme bringt

Das Fiiwfutt ist Markus Gerlachs Herzensprojekt, das merkt man. Kein Wunder also, dass er so richtig, richtig genervt ist, als er von der Unsitte mancher Gäste erzählt, für den Abend in drei, vier verschiedenen Restaurants zu reservieren. Um dann ganz kurzfristig zu entscheiden, wo man dann auch tatsächlich essen geht. Dass das eine Katastrophe für jedes umsichtig planende Restaurant ist (und unfair den Gästen gegenüber, die gern tatsächlich dort gegessen, aber keinen Platz mehr bekommen haben), das versteht sich eigentlich von selbst. Vielleicht wäre ein Ticketsystem wie in Skandinavien (oder auch neuerdings in Hamburg im 100/200 von Thomas Imbusch – den Markus Gerlach übrigens ausgebildet hat) ein guter Weg, um diese Unart einzudämmen.

Aber zurück zu etwas viel, viel Erfreulicherem, nämlich zum Essen. Das Menü wechselt alle zwei Wochen – und als ich die Menüs dieser Saison überfliege, finde ich es ganz schön schade, heute zum ersten Mal da zu sein. Den Klippfisch mit Eiskirschen und wildem Brokkoli hätte ich nur allzu gern probiert, genauso wie den Nordseeköhler mit der Dashi-Emulsion und Pfifferlingen. Oder die Königskrabbe mit Sternanis und Safran.

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Man muss sich Markus Gerlachs Küche nicht erst umständlich erschließen. Sie ist zugänglich. Aber nie banal. Keine Angeberei mit Texturgebern – dafür ein cleveres Spiel mit natürlichen Texturen. Linsen, Kaviar und Brombeeren zum Beispiel, sie begleiten den Knurrhahn im ersten Gang. Lauter kleine Kügelchen, die am Gaumen nahezu explodieren. Fruchtig, salzig, nussig… großartig!

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Unser Menü im Fiiwfutt

Das aktuelle Menü startet mit dem Apero: Zum Glas Ruinart Rosé gibt es: Limettengel, Crème Fraîche, selbst gemachtes Brausepulver. Und eine Minipizza mit Kaviar. Ein vielversprechender Start.

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Das Amuse dann. BÄHM. Auf den Punkt gegarte Zanderbäckchen. Eine unfassbar dichte, konzentrierte Tomatenjus. Und eine geeiste Beurre Blanc. Geeiste Beurre Blanc! Ich bin jetzt schon im siebten Himmel. Der Teller geht blitzeblank zurück in die Küche – spülen muss den keiner mehr, es könnte nämlich sein, dass ich ihn mit dem Finger ausgeleckt habe. Ich überlege, wie ich an das Rezept fürs Eis und die Tomatenjus komme.

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Ebenfalls eine großartige Idee: Bonitoflocken in die Brötchen einzubacken. Yum!

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Der erste Gang: Knurrhahn, Kaviar, dreierlei Linsen, Brombeeren. Ein aufregendes Spiel der Konsistenzen, ein perfekt gegarter Fisch – und dazu ein absoluter Knaller Wein: der 2016er Meursault von Joseph Drouhin ist unglaublich kraftvoll. Mineralisch und fruchtbetont zugleich.

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Der zweite Gang: Rochen, Herbsttrompeten, Püree von grünen Erbsen. Ein wunderbarer Fisch, der wie der Knurrhahn viel zu selten auf den Tisch kommt. Das Püree schmeckt unglaublich intensiv und sommerlich. Die Trompetenpilze bringen einen Vorgeschmack auf den Herbst mit. Ein umwerfend guter Gang.

Im Hauptgang dann: Rotbarsch mit einem Blutwurststrudel, einer Steckrüben-Vanille-Sauce und Selleriepüree. Dass das ziemlich gut ist, habe ich schon einige Stunden zuvor in der Küche feststellen dürfen. Übrigens verarbeitet Markus Gerlach Gemüse ohnehin ziemlich gerne zu Pürees. Sous vide gegartes Gemüse, püriert und dann mit Nussbutter und etwas Salz verfeinert. Mehr braucht man nicht, sagt er – stimmt!

Zum Rotbarsch gibt´s einen badischen Spätburgunder. Ein großes Gewächs von Bernhard Huber, aus 2007. Sensationell. Und der beste Beweis dafür, dass Rotwein und Fisch auch ganz schön beste Freunde sein können.

Maracuja, Mango, Tequila Gelee und Kokos gibt´s dann im Dessert. Dazu ein Sauvignon Blanc, Beerenauslese von Tschida aus Österreich.

Schon sehr satt und sehr glücklich können wir dann aber doch dem abschließenden Brie de Meaux nicht widerstehen. Den mag ich schon zum Frühstück zu Hause ziemlich gern, im Fiiwfutt kommt er in der getrüffelten Version mit Nüssen und Trauben auf den Tisch.

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Noch satter und noch glücklicher beschließen wir den Abend mit ein paar Schritten an der verregneten frischen Sylter Seeluft.

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Was für ein genussvoller Abend!

Das lag übrigens nicht nur am wunderbaren Essen (danke an das gesamte 17-köpfige Küchenteam!). Sondern auch am fabelhaften Service. Der so herzlich und locker war, wie man es sonst nur aus Skandinavien kennt. Das gilt übrigens für den gesamten Service im Hotel. Wie schön, dass 5 Sterne Superior Luxus so entspannt daherkommen kann.

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Und was isst Markus Gerlach nun eigentlich am liebsten, wenn er die Kochjacke abgelegt hat? „Abendbrot“, sagt er, und seine Augen leuchten dabei. „Weil ich dann mit meiner Familie zusammen bin.“ Nicht nur ein toller Koch. Sondern auch ein ganz, ganz sympathischer Mensch.

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Einen spektakulären Sonnenuntergang später muss ich dann auch schon wieder Abschied nehmen. Warum geht die Zeit eigentlich immer umso schneller vorbei, je schöner sie ist?

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Das Fiiwfutt hat noch bis Ende September von Mittwoch bis Samstag geöffnet. Und hoffentlich dann auch 2019 wieder. Es könnte nämlich sein, dass ich da nochmal hin muss. Im Sommer. Nach Sylt.

Habt es schön.

Conny

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