{Der große Glander} Ente mit Pak Choi in Anisbrühe

Über den großen Glander, Stevan Pauls so wunderbaren Roman über den jungen Künstler Gustav Glander, der lieber spurlos verschwindet als sich feiern zu lassen, muss ich nicht mehr viel erzählen, gell? Also, würd ich auch nicht – und stattdessen lieber eine nachdrückliche Lese-Empfehlung aussprechen.

Im Roman, so viel sei verraten, wird nahezu ohne Unterlass gekocht und gegessen. Konkrete Rezepte tischt er uns aber nicht auf, der Stevan. Deshalb hatten der mairisch Verlag und er die fabelhafte Idee, aus allen im Buch erwähnten Rezepten eine Art Online-Kochbuch zu machen: Glander LeserInnen kochen den Großen Glander!

Bei mir gibts heute auf den letzten Drücker (Blogparaden-Timing sind einfach nicht mein Ding, hüstel…) das Gericht von Seite 69:

Nummer 56: Ente mit Pak Choi in Anisbrühe (für 4 Portionen)

1 Ente (ich: Barbarie-Ente)
4 Sternanis
Je ein Teelöffel Koriandersamen, Fenchelsamen und Piment
4cm Ingwer
1 Zwiebel
1 Zimtstange
2 Esslöffel Palmzucker
4 Esslöffel helle Sojasauce
2-3 Esslöffel Meersalz
1-2 Vogelaugenchilis, gehackt
1 Limette
4 Baby Pak Choi
150g Soba Nudeln (chinesische Buchweizennudeln)
1/2 Bund Koriandergrün, grob gehackt
1 Esslöffel 5 Spice Pulver
1 Esslöffel Honig
1 Esslöffel Hoisin Sauce

Die Entenbrüste auslösen und beiseite legen. Keulen und Flügel ebenfalls auslösen. Die Karkasse von Haut und Fett befreien. 

2 Esslöffel Sojasauce mit 1 Esslöffel Honig, 1 Esslöffel 5 Spice Pulver und 1 Esslöffel schwarze Bohnen Sauce vermischen und die Entenbrüste damit bestreichen. Abdecken und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank marinieren, über Nacht geht auch.

Zwiebel und Ingwer halbieren, in einem großen Topf bei großer Hitze ohne Fett anrösten. Sternanis, Koriandersamen, Fenchelsamen, Piment und Zimtstange dazu geben, so lange rösten, bis alles duftet. Die Hitze reduzieren, Entenkarkasse, Keulen und Flügel zu den Gewürzen in den Topf geben und mit 2 Litern kaltem Wasser aufgießen. Einen Esslöffel Palmzucker, zwei Esslöffel Meersalz und zwei Esslöffel helle Sojasauce dazu geben und die Brühe etwa 2 Stunden lang köcheln lassen. Anschließend etwas abkühlen lassen, durch ein Mulltuch abseihen. Das Entenfleisch von den Knochen zupfen und beiseite stellen. Die Brühe mit Sojasauce, Chilis und Palmzucker kräftig abschmecken. Du kannst sie übrigens perfekt am Vortag vorbereiten, über Nacht kalt stellen und das erstarrte Fett am nächsten Tag einfach abschöpfen.

Den Ofen auf 100°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen und die Entenbrüste auf der Hautseite anbraten, bis die Haut knusprig ist. Wenden und weitere 2-3 Minuten braten. Wieder wenden, die Hautseite muss oben liegen, in die dickste Stelle ein Ofenthermometer stecken  – und ab in den Ofen. Und zwar so lange, bis eine Kerntemperatur von 60° erreicht ist. Dann jagst du den Ofen hoch auf 225°, schaltest falls möglich die Grillfunktion dazu – und lässt die Haut noch 3-5 Minuten lang knusprig werden. Lasse die Entenbrüste kurz ruhen (auf. gar.keinen.Fall.in.Alufolie!!!!!)  und schneide sie dann schräg in dünne Scheiben.

Während die Entenbrüste im Ofen sind, kochst du die Soba Nudeln nach Packungsanweisung, schreckst sie unter ganz, ganz, ganz viel kaltem, laufenden Wasser ab (sonst kleben die Buchweizennudeln wie blöd), schneidest eine Limette in Achtel, wäscht den Pak Choi und viertelst ihn und lässt die restliche Marinade bei großer Hitze sirupartig einkochen.

Zum Anrichten teilst du die Soba Nudeln auf vier Schüsseln auf,  legst je vier Pak Choi Viertel darauf und bestreust alles mit gehacktem Koriandergrün und vielleicht noch ein paar Chilis. Jetzt schöpfst du die heiße Brühe darüber und setzt dann zuletzt die Entenbrustscheiben darauf. Die eingekochte Marinade ist eine prima Dip-Sauce für die Ente.

Was für tolle Rezepte im Rahmen des großen Glander Blogevents entstanden sind, das könnt ihr auf der Verlagswebsite entdecken. Tolles Buch, tolle Idee, tolles Blogevent.

Genießt den Tag!

Conny