Feines zum Advent Fisch & Fleisch Rezepte

{Weihnachtsmenü: Hauptgang} Teres Major, Endivie, Grünkohl, Wagyu Hollandaise

10. Dezember 2017

Werbung: AEG Deutschland hat mir den AEG ProCombi Multi-Dampfgarer BS8356801M und das Induktionskochfeld HKP85510XB kostenfrei zur Verfügung gestellt. Rezepte, Fotos, Text und Meinung sind wie immer von mir.

Teres Major sous vide | Wagyu Hollandaise | Endiviencreme | knuspriger Grünkohl | seelenschmeichelei.de

Ich liebe es, für Gäste zu kochen. Nicht nur, aber natürlich vor allem zu Weihnachten. The more, the merrier. Weihnachtsbaum, Kerzen, leuchtende Gesichter, das Rascheln von Geschenkpapier und das sanfte Plopp, wenn die nächste Weinflasche entkorkt wird – wunderbar. Ich finde, Weihnachten muss man sich Zeit nehmen. Alle an den Tisch scheuchen, weil das Fleisch genau jetzt perfekt und in zwei Minuten schon zu durch ist, finde ich da schrecklich.

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Deshalb koche ich für Gäste so gerne Schmorgerichte – oder Sous Vide. Sous Vide ist nun natürlich kein neuer Hut, ihr kennt das: es bezeichnet das Garen im Vakuum, dabei werden Fleisch, Fisch, Gemüse oder auch Obst in einem Kunststoffbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen gegart. Der Vorteil ist nun zum einen geschmacklicher Natur: Nie schmeckte Gemüse mehr nach Gemüse, war Fleisch aromatischer und zarter. 

Der zweite Vorteil: Du wirst den gewünschten Garpunkt immer perfekt treffen. Immer. Du kannst dein Steak einfach kaum noch übergaren, weil es bei 55 °C nie mehr als medium rare sein wird. Dem Fleisch ist es also egal, ob es eine oder zwei Stunden im Sous Vide Bad liegt. Wer jetzt in die Feinheiten einsteigen will: Ab einem bestimmten Zeitpunkt verändert sich die Textur des Garguts. Das ist manchmal gewünscht, z. B. beim 24 Stunden Sous Vide gegarten Schweinebauch. Bei Steaks finde ich diese Konsistenz-Änderung ins zu Mürbe, Weiche eher unschön – aber dafür müsstest du die Steaks schon deutlich länger als 3, 4 Stunden Sous Vide garen.

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Wer so wenig Platz in der Küche hat, wie ich, der ist ziemlich dankbar, wenn nicht noch ein weiteres Küchengerät in Form eines Sous Vide Beckens da rumsteht. Deshalb liebe, liebe, liebe ich die Sous Vide Funktion meines AEG Multi Dampfgarers. Um ehrlich zu sein, sie war der Grund, warum ich ihn unbedingt haben wollte. Alle Vorteile des Sous Vide Garens. Ohne extra Sous Vide Gerät.

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Ich lasse meinen Gästen also alle Zeit der Welt – und wenn der Hunger sie dann endlich an den gedeckten Tisch treibt, dann erst hole ich das Fleisch aus dem Vakuumbeutel. Und verpasse ihm in der Pfanne oder auf einer Plancha ordentlich Röstaromen.

Apropos Fleisch. In meiner Familie kam an Heilig Abend traditionell ein Filetsteak auf den Tisch. Ich wandle diese Tradition heute ab und serviere Teres Major. Dieses magere Muskelfleisch ist Teil vom dicken Bugstück und stammt aus dem hinteren Teil der Schulter. Weil die Metzger sich dieses hocharomatische Stück Fleisch gern selbst zur Seite legten, nennt man es auch Metzgerstück.

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Zum medium rare gegarten Teres Major gibt es eine Endiviencreme, knusprigen Grünkohl und eine fabelhafte, von Lucki Maurer inspirierte Wagyu Hollandaise, die statt mit Butter mit Nierenfett vom Wagyu Rind zubereitet wird. Wer ein herkömmliches Ceranfeld hat, schlägt die bitte unbedingt überm Wasserbad auf.

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Wer mit Induktion kocht, der kann das Wasserbad getrost weglassen und die Hollandaise bei kleiner Hitze direkt im Topf auf dem Herd aufschlagen. Ich mochte das am Anfang kaum glauben – aber es funktioniert. Die Hitze lässt sich beim Induktionskochfeld so präzise regulieren, dass ein Wasserbad wirklich überflüssig wird. Stufe 4 von 15 funktioniert für mich ziemlich gut für alle aufgeschlagenen Saucen wie Hollandaise, Bearnaise oder Sabayon.

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Die knusprigen Grünkohlchips sind auch ein ganz formidabler Serienabend-Snack. 25 Minuten bei 130°C machen aus Grünkohl eine so krosse wie leckere Knabberei.

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Teres Major mit Endiviencreme, knusprigem Grünkohl, fermentiertem Knoblauch und Wagyu Hollandaise

Für das Teres Major

800g Teres Major, Zimmertemperatur (auch Metzgerstück oder Petite Tender genannt)
1 EL Butterschmalz

Das Fleisch vakuumieren und im AEG ProCombi Plus Multidampfgarer (heißt mittlerweile SteamPro Backofen) im Programm „Sous Vide“ bei 55 °C mindestens 60 Minuten lang garen. Die doppelte Garzeit schadet auch nicht.

Am Ende der Garzeit: Das Butterschmalz auf einer Grillplatte (auch Plancha genannt) oder Pfanne erhitzen, das Fleisch aus dem Vakuumbeutel befreien und im heißen Butterschmalz von allen Seiten je 30 Sekunden scharf anbraten.

Für den knusprigen Grünkohl

250g Grünkohl (zarte Blätter, die harten Blattrippen entfernt)
1 EL Olivenöl
1/4 TL Cayenne

Fleur de Sel

Den Ofen auf 130°C Umluft vorheizen.

Den Grünkohl putzen, waschen und trocken schleudern. Die Blätter auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen, sie sollte nicht überlappen. Mit Olivenöl beträufeln, mit Cayenne und Fleur de Sel würzen. 25 Minuten lang backen, dann abkühlen lassen.

Für die Endiviencreme

1 Kopf Endiviensalat
50ml weißes Balsamico Condimento
40ml Olivenöl
1 TL Zucker
Fleur de Sel
5 – 7 EL Semmelbrösel

Den Salatkopf 15 Minuten lang in warmes Wasser legen, das entzieht einen Teil der Bitterstoffe. Die Blätter vom Strunk lösen, trocken schleudern und in der Küchenmaschine (ich: Thermomix) mit Olivenöl, Balsamico und Zucker fein pürieren. Erst dann die Semmelbrösel untermixen. Mit 5 Esslöffeln starten, den Rest bei Bedarf noch dazu geben. Mit Salz und vielleicht noch etwas mehr Zucker abschmecken.

Für die Wagyu Hollandaise

125g Fett vom Wagyu Rind
150ml trockener Weißwein
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
3 Eigelb
1 Prise Cayenne
1 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Zucker

Das Wagyu Fett auf 60 – 70°C erhitzen.

Weißwein mit Lorbeerblatt und Pimentkörnern in einem kleinen Topf aufkochen und um die Hälfte reduzieren. Durch ein Sieb abgießen.

Eigelb mit der Weißwein-Reduktion, je einer Prise Salz und Cayenne in einem Topf auf dem Induktionsherd bei kleiner Hitze (bei mir: Stufe 4 von 15) oder in einer Schüssel überm Wasserbad (bei Ceran- oder Elektroherd) schaumig schlagen, bis die Masse ca. 70°C erreicht, ihr Volumen vergrößert und abgebunden hat. 

Vom Herd (oder Wasserbad) nehmen, das heiße Wagyufett in einem dünnen Strahl in die Eigelbcreme rühren. Mit Zucker, Zitronensaft und Fleur de Sel abschmecken.

Zum Anrichten

Fleur de Sel 
Frisch gemörserter Langpfeffer

Das Teres Major quer zur Faser aufschneiden. Auf jeden Teller eine Spur Wagyu Hollandaise ziehen, das Fleisch daneben platzieren und mit ein paar Flocken Fleur de Sel und frisch gemörsertem Langpfeffer bestreuen. Einen gehäuften Esslöffel Grünkohl auf den Teller geben, die Endiviencreme in Tupfen zwischen die restlichen Komponenten setzen. 

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Habt den allerschönsten zweiten Advent!

Conny

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3 Kommentare

  • Antworten Nessa 10. Dezember 2017 at 10:37

    Liebe Conny,
    ich nutze hier mal die Gelegenheit, mich für den Tipp, auf dem Induktionskochfeld auf das Wasserbad zu verzichten, zu bedanken. Hat mir neulich beim erneuten Zubereiten Deines Millionaires Shortbread sehr geholfen. Einfach den Stieltopf direkt auf den Herd gestellt, kleinste Stufe „Feuer“. Dauerte so zwar etwas länger, als über dem Wasserbad, aber endlich kein Rumgemurkse mit Cromaganschüssel und Topfanfasser (ein paar rund dreißig Jahre alte Motorradhandschuhe mit langen Stulpen in meiner Welt! :D ) mehr. Vom fehlenden Getropfe ganz zu schweigen.
    An Hollandaise hatte ich mich noch nicht getraut, weil ich mit der Temperatureinstellung unsicher war. Aber da ich ein Kochfeld vom gleichen Hersteller mit ebf. 15 Stufen (14 „normale“ plus „Power“) habe, sollte die „4“ bei mir genauso passen. :)

    LG
    Nessa

    • Antworten Seelenschmeichelei 11. Dezember 2017 at 9:29

      Liebe Nessa,
      dank dir sehr für dein Feedback, das freut mich sehr! Das Getropfe ging mir auch immer am meisten auf den Keks. Ich hab´s auch gern mal geschafft, die Schüssel so zu drehen, dass die Schokolade rauslief. :o Die Idee mit den Mopedhandschuhen find ich übrigens sensationell, vielleicht find ich meine noch irgendwo… :D
      Hab ne schöne Woche!
      Conny

      • Antworten Nessa 11. Dezember 2017 at 14:06

        Liebe Conny,
        die Motorradhandschuhe kann ich echt nur wärmstens empfehlen. Man hat viel mehr „Grip“ als mit irgendeinen Textil und speziell mit langen Stulpen ist es nahezu unmöglich sich beim Griff in den Backofen den Arm irgendwo am Innenraum zu verbrennen. Die Ehre gilt allerdings nicht mir, die Handschuhe gehören meiner besseren Hälfte und die waren schon als ich ihn vor über 20 Jahren kennengelernt habe in seiner Küche .Ehre wem Ehre gebürt! :) Das aus eher aus der Not geborene Konzept in seiner damaligen WG hat mich allerdings sofort restlos überzeugt. Die Seither zwei Mal umgezogen, zwei Mal eine neue Einbauküche gekauft – die ollen Handschuhe sind immer noch da! 😂
        Dir ebenfalls eine schöne Woche und weiterhin viele tolle Ideen und Beiträge hier auf dem Blog.

        LG
        Nessa

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