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{Spätsommer-Liebe} Pilz Dashi, gebratene Pilze, Shoyu & Ei

15. August 2021
Pilz Dashi Shoyu Ei | seelenschmeichelei.de

Eines der besten vegetarischen Gerichte, die ich diesen Sommer gegessen habe. Gebratene Pilze, dazu ein umamibombiges Pilz Dashi und ein samtiges, in Sojasauce gebeiztes Eigelb.

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Im Original stammt diese unfassbar gute Kombination aus dem Haco Greenhouse, das seit einigen Wochen als Pop up Restaurant in Hamburg Ottensen seine Türen geöffnet hat. Bis das Original, das Haco in der Paul-Roosen-Straße wieder eröffnen kann, kommt im Haco Greenhouse von Mittwoch bis Sonnag ab 17 Uhr richtig, richtig gute, ideenreiche vegetarische und vegane Küche auf den Tisch. Regional. Nachhaltig. Geil. Die gepickelten Tomaten mit Ziegenkäse Espuma und geräuchertem Tomatensud sind jetzt schon ein Klassiker. Genauso wie der Käsetoast mit Trüffel.

Dazu: Naturnahe Weine, darunter viel Orange. Vieles in Bio- oder Demeter-Qualität, z. B. vom Staffelter Hof oder von Bianka und Daniel Schmitt. Und obendrauf: Ein unfassbar netter und charmanter Service.

Wer noch nicht da war: Nix wie hin ins Haco Greenhouse!

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Fake it till you make it.

Weil Nachahmung ja bekanntermaßen eine ziemlich hohe Form der Anerkennung ist, musste ich dieses Pilz-Shoyu-Ei Kombi unbedingt nachbauen. Keine Ahnung, ob Björn seinen Pilz Sud auf ähnliche Art zubereitet – dass das Eigelb in Shoyu gebeizt ist, das hat er mir auf jeden Fall verraten. Danke dafür!

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Für die gebratenen Pilze könnt ihr je nach Saison nehmen, was gerade da ist. Kleine Pfifferlinge sind toll. Aber auch fein gehobelte braune Champignons, Austerpilze oder Kräutersaitlinge funktionieren gut.

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Es lohnt sich, vom Pilz Dashi gleich eine ordentliche Portion zuzubereiten, du kannst es wunderbar einfrieren und z. B. für Risotto oder Ramen verwenden.

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Pilze, Shoyu & Ei

Gebratene Pilze, Pilz Dashi und Shoyu gebeiztes Eigelb (als Vorspeise für vier Personen)

Für das Pilz Dashi

250 g Shitake
250 g braune Champignons
1,5 l Wasser
100 ml sehr gute Sojasauce, idealerweise fassgereift
10 g Kombu
1 TL brauner Zucker

Shitake und braune Champignons putzen und grob hacken. Mit den restlichen Zutaten in einen großen Topf geben und entweder auf dem Herd einmal aufkochen und anschließend 2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt simmern lassen. Oder im Multidampfgarer bei 90°C für 2 Stunden bei 100% Feuchtigkeit dämpfen.

Anschließend die Pilze durch ein Sieb gießen und gut ausdrücken. Die Pilze brauchst du nicht mehr für den Fond, sie können gut für Rührei werden oder passen auch toll auf geröstetes Brot mit etwas Ziegenfrischkäse.

Zurück zum Fond: Den lässt du jetzt offen auf dem Herd um etwa die Hälfte reduzieren. Anschließend durch ein feines Sieb oder einen Nussmilchbeutel abgießen und abkühlen lassen. Für diese Vorspeise brauchst du nur etwa ein Drittel des Suds, du kannst das Pilz Dashi prima einfrieren, für Ramen Suppen oder Risotto verwenden oder Schmorfonds zugeben.

Für das gebeizte Eigelb

250 ml Sojasauce (Shoyu, Tamari geht aber auch)
2 EL Mirin
4 sehr frische Dotter vom Bio Ei

Sojasauce und Mirin in einer tiefen Schüssel oder einem Glas vermischen. Eigelbe vorsichtig in die Sauce lassen, sodass sie nicht beschädigt werden. Zwei Stunden lang im Kühlschrank beizen.

Für die gebratenen Pilze

400 g Pilze – je nach Saison: Pfifferlinge, mittelgroße Kräutersaitlinge, braune Champignons
2 EL Butter
Meersalz

Die Pilze putzen. Kleine Pfifferlinge lässt du am besten ganz. Restliche Pilze je nach Größe halbieren oder vierteln.

Butter in einer großen Pfanne aufschäumen, bis sie nussig duftet. Pilze in der Nussbutter braten, bis sie leicht Farbe genommen haben. Wenn du keine große Pfanne hast, dann die Pilze am besten in zwei Portionen braten, damit sie wirklich knusprig statt matschig werden.

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Zum Anrichten

Eigelb vorsichtig aus der Shoyu Beize fischen, abtropfen lassen und mittig in einem tiefen Teller platzieren. Die gebratenen Pilze drum herum verteilen. Das lauwarme Pilz Dashi direkt am Tisch angießen.

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Das Shoyu gebeizte Ei könnte ich mir übrigens auch gut auf einem Stück Lachs vorstellen, der auf einer einer knusprig getoasteten Brioche Scheibe thront. Okay, das wäre dann nicht mehr vegetarisch. Aber auch ganz schön lecker.

Apropos nicht mehr vegetarisch: Für alle, die es lieber klassisch mögen hätte ich hier noch das Rezept fürs klassische Dashi mit Bonito Flocken und Kombu: Klick

Habt es lecker!

Conny

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