{Durch Mark und Bein} Papardelle con Ragù alla Ossobuco

Guten Tag, mein Name ist Conny und ich habe Markknochenjieper. Seit Tagen schon. Ich. Will. Mark. Das soll bitte sofort eine geröstete Scheibe Bauernbrot toppen. Und deshalb gibt´s heute ohne jegliche Rücksicht auf Wetter und aktuelle Bikinifigurambitionen eine ganz fabelhafte Pasta. Mit einem Ragù, das ich aus Ossobuco, vulgo Markknochen – in meinem Fall vom Kalb – gekocht hat. Naja, eigentlich hat es sich selbst gekocht. Ohne jegliche Aufsicht schmurgelte es bei kleiner Hitze drei Stunden lang vor sich hin. Dass ich nach zwei Stunden schon ein bisschen Mark aus dem ersten Knochen gepult hab und mit ein paar Flöckchen Fleur de Sel und frischem Bauernbrot verputzt hab, das müssen wir ja keinem verraten, nech?

Ich lehne mich mal ganz weit aus dem kulinarischen Fenster und behaupte: Dieses Ragù ist besser als 90% aller Ragùs alla Bolognese, die ich in meinem Leben so gegessen habe. Was auch daran liegt, dass den meisten Bologneser Ragùs nicht die Zeit zum Schmoren gegeben wird, die sie eigentlich bräuchten, um ihren satten, tiefen, reichhaltigen Geschmack zu entwickeln.

Das ist überhaupt das Tolle an Schmorgerichten. Sie sind nicht kompliziert zuzubereiten. Sie brauchen lediglich ein bisschen Geduld. Naja, ziemlich viel Geduld sogar. Es ist also keineswegs ratsam, mit dem Kochen erst dann anzufangen, wenn du schon Hunger hast. Sage ich aus eigener, leidvoller Erfahrung. Ansonsten gilt: Nimm ordentliche Grundzutaten – und dann kann eigentlich gar nichts schiefgehen. Und ob das Fleisch nun eine halbe Stunde länger vor sich hin schmort, das ist völlig egal.

Zum Ragù passen am besten flache, breite Nudeln, die sich gut mit der Sauce verbinden. Papardelle finde ich ziemlich perfekt dazu. Tagliatelle oder Mafaldine gehen auch. Am Ende kommt neben Parmesan noch eine ordentliche Ladung Zitronenabrieb und etwas Petersilie über die Pasta. Quasi eine Schummelversion der Gremolata, die man übers klassische Ossobuco alla Milanese gibt.

Pappardelle con Ragù alla Ossobuco (für vier Personen)

4 Kalbshaxenscheiben á 300g

150g Zwiebeln

200g Karotten

200g Sellerieknolle

2 Knoblauchzehen

5 Stängel Thymian

6 Pimentkörner, gemörsert

3 Lorbeerblätter

2 Esslöffel Butter, 2 Esslöffel Olivenöl

500ml Weißwein (ich: Grauburgunder)

500ml Kalbs– oder Rinderfond

100ml Milch

1 Dose San Marzano Tomaten, 400g. Vielleicht brauchst du auch noch eine zweite Dose.

Mehl zum Bestäuben

1-2 rote Chilis

1 Teelöffel Zucker

400g Pappardelle

Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer

Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Karotten würfeln. Die Chilis hacken. Die Pimentkörner mörsern.

Die Kalbshaxenscheiben leicht mit Mehl bestäuben.

Den Ofen auf 170° vorheizen.

Einen gusseisernen Topf mit der Butter erhitzen. Die Haxenscheiben darin anbraten, bis sie Farbe genommen haben. Herausnehmen und im Bratfett das Gemüse anrösten.

Die Haxenscheiben auf das Gemüse legen und mit Weißwein ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren lassen, dann Kalbsfond, Milch, San Marzano Tomaten, Thymian, Lorbeerblätter, Chili, Piment, Zucker, Salz und Pfeffer dazu geben. Deckel drauf und ab in den Ofen, für gute drei Stunden.

Nach drei Stunden testest du, ob sich das Fleisch schon leicht mit einer Gabel vom Knochen rupfen lässt. Wenn nein: Weiterschmoren. Wenn ja: Die Beinscheiben herausnehmen und das Fleisch abzupfen, dabei Sehnen und Fett entfernen. Das Knochenmark wandert entweder direkt auf ein Stück Bauernbrot und dann in die hungrige Köchin. Oder du gibst es wieder zur Sauce. Die pürierst du grob mit dem Zauberstab durch. Dann wandert das pulled Ossobuco zur Sauce in den Topf. Warm halten, während du die Pasta in einem großen Topf mit mindestens 4 Litern kochendem Salzwasser al dente kochst. Oder noch besser: Am Tag vorher zubereiten. Denn aufgewärmt schmeckt das Ragù gleich nochmal so gut.

Zum Anrichten

Der Abrieb einer unbehandelten Bio Zitrone

1 Bund Petersilie, fein gehackt

150g frisch geriebener Parmesan

Pasta und Sauce vermischen und möglichst heiß servieren. Jeden Teller mit Zitronenabrieb, Petersilie und Parmesan bestreuen.

Ich kann euch gar nicht sagen, wie gut mir diese Pasta nach 6 Monaten ohne eine einzige Nudel geschmeckt hat. Und irgendwie hat sich die alte High Carb Weisheit dann doch wieder bewahrheitet: Ein Leben ohne Pasta ist möglich. Aber sinnlos.

Genießt den Tag!

Conny