Rezepte Torten & Kuchen

{Osterbrunch} Geflochtener Hefeknoten mit Haselnuss-Nougat-Füllung

25. März 2018

Werbung: AEG Deutschland hat mir den AEG ProCombi Multi-Dampfgarer BS8356801M und das Induktionskochfeld HKP85510XB kostenfrei zur Verfügung gestellt. Rezepte, Fotos, Text und Meinung sind wie immer von mir.

Geflochtenes Osterbrot mit Haselnuss Nougat Füllung | Babka | seelenschmeichelei.de

„Brot soll mit Dampf knuspriger werden?“ Der Mann schaut mich an, als hätte ich ihm gerade erzählt, dass George Clooney auf unserem Sofa sitzt. Oder etwas ähnlich absurdes. „Äh. Dampf ist Feuchtigkeit. Feuchtigkeit macht nicht knusprig, sondern labbrig.“ versucht er noch zu argumentieren, dann halte ich ihm das erste Stück Brot hin – und seine Argumente lösen sich im Krachen der röschen Kruste auf.

Geflochtenes Osterbrot mit Haselnuss Nougat Füllung | Babka | seelenschmeichelei.de

Ja, klingt komisch, is aber so: Backen mit Dampf sorgt dafür, dass Brot, Brötchen, Kuchen & Co eine besonders krosse Kruste bekommen. Weil Dampf Wärme nämlich viel besser überträgt als trockene Luft. Das weiß jeder, der schon mal einen Aufguss in der Sauna mitgemacht hat. Wenn dabei die heiße, feuchte Luft mit dem Handtuch verwirbelt wird, dann schlägt einem regelrecht eine Hitzewand ins Gesicht.

Zweiter Vorteil beim Backen mit Dampf: Die Feuchtigkeit sorgt dafür, dass Backwaren gut aufgehen und eine besonders lockere, fluffige Krume bekommen – da kann nix austrocknen, wie das beim Backen mit Umluft gern mal der Fall ist.

Geflochtenes Osterbrot mit Haselnuss Nougat Füllung | Babka | seelenschmeichelei.de

In Bäckereien wird deshalb traditionell mit Dampf gebacken. Wer den Profi-Effekt in der eigenen Küche erzeugen will, der wirft entweder ein paar Eiswürfel auf den Boden oder stellt eine Schale mit Schrauben und Muttern auf den Ofenboden, die er dann beim Einschießen der Backwaren mit Wasser besprüht, sodass sich Dampf bildet. Das geht alles – es geht aber auch komfortabler. Und zwar im Multi-Dampfgarer.

Nachdem ich euch schon gezeigt habe, wie toll man damit Fisch und Gemüse dämpfen kann, wie man Fleisch mit dem Kerntemperaturensor perfekt gart und wie unerhört praktisch die Sous Vide Funktion ist, habe ich heute das Rezept für ein geflochtenes Osterbrot mit Haselnuss-Nougat-Füllung für euch. Es ähnelt der Babka, dem geflochtenen Hefebrot, das jüdische Einwanderer mit in die USA gebracht haben und das dort in keiner jüdischen Bäckerei fehlen darf. Eine etwas andere Version der Babka gibt es übrigens in Polen traditionell zum Osterfrühstück.

Geflochtenes Osterbrot mit Haselnuss Nougat Füllung | Babka | seelenschmeichelei.de

Für meine Version dieses Hefeteigs hätte mich meine Oma wahrscheinlich mit Nichtachtung gestraft. Habe ich doch auf den Vorteig verzichtet. Außerdem geht der Teig nicht wie bei Oma im warmen Federbett. Sondern im Multi-Dampfgarer. Der hat nämlich eine Gärstufe: 35°C sind muckelig-warm genug, um Hefeteige fluffig aufgehen zu lassen. Aber nicht zu warm, als dass die Hefe ihren Dienst einstellen würde. Das passiert nämlich, wenn du den Teig bei Temperaturen jenseits der 40°C gehen lässt. Deshalb bitte auch immer nur lauwarme Flüssigkeit nehmen, um die Hefe aufzulösen. Wenn du einen Finger noch locker in die Flüssigkeit stippen kannst, hat sie die richtige Temperatur.

Für die zweite Gare des fertig geformten Hefeknotens nutze ich dann wieder die Gärstufe, bevor das Osterbrot im Programm „Feuchtgaren niedrig“ mit Dampf gebacken wird. In konventionellen Ofen ist die Backzeit etwas länger – bitte einfach 5 bis 10 Minuten und 5 °C zugeben, wenn du das Rezept mit klassischer Ober-/Unterhitze backen willst. Konventionelle Umluft würde ich vermeiden, die trocknet die Backwaren nämlich aus.

Geflochtenes Osterbrot mit Haselnuss Nougat Füllung | Babka | seelenschmeichelei.de

Geflochtenes Osterbrot: Hefeknoten mit Haselnuss-Nougat-Füllung

Für den Teig

20 g Hefe
60 g Zucker
200 ml Milch, lauwarm
500 g Weizenmehl, Type 550 plus etwas mehr zum Kneten
100 g Butter, geschmolzen
1 Ei
1 Prise Meersalz

Für die Nuss Nougat Füllung

100 g gehackte Haselnüsse
200 g schnittfester Nougat
40 ml Rum
40 ml Sahne
40 g Butter
40 g Zucker
15 g Kakaopulver
1 Prise Meersalz

Zum Bestreichen

1 Ei
1 EL Milch

Für den Teig Hefe und Zucker in der lauwarmen Milch auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und in der Küchenmaschine 8 Minuten lang zu einem elastischen Teig kneten.

Den Teig in der Schüssel in den Multi-Dampfgarer stellen (nicht abdecken!) und im Programm „Gärstufe“ 45 Minuten gehen lassen.

Während der Teig geht, die Füllung zubereiten: Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Die restlichen Zutaten dazu geben und unter Rühren erhitzen, bis sich alles gut vermischt hat. Abkühlen lassen.

Den Teig aus dem Ofen holen und nochmal 3 Minuten lang von Hand durchkneten. Dann dritteln und das erste Drittel auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem langen Streifen von etwa 60 x 15 cm ausrollen. Mit einem Drittel der Füllung bestreichen, dabei einen Rand von 1 cm lassen. Von der langen Seite her eng aufrollen. Mit den beiden übrigen Teigstücken ebenso verfahren. Alle Teigrollen etwa 10 Minuten entspannen lassen. Anschließend jede davon durch sanftes Rollen mit den Händen nochmals verlängern auf etwa 80 cm. 

Alle Teigrollen mit einem scharfen Messer längs halbieren. Jeweils drei Hälften zusammen legen und in der Mitte überkreuzen, dann wie auf den Fotos (oder wie hier gezeigt) ineinander verschlingen. Das Osterbrot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, in Form drücken und bei eingeschalteter Gärstufe nochmals 20 Minuten gehen lassen.

Flechtanleitung für geflochtenes Osterbrot | seelenschmeichelei.de

Ei und Milch verquirlen und das Osterbrot damit bestreichen. 

Dann im Programm „Feuchtgaren niedrig“ bei 170 °C etwa 40 bis 45 Minuten lang backen. 

Geflochtenes Osterbrot mit Haselnuss Nougat Füllung | Babka | seelenschmeichelei.de

Wem das Flechten zu aufwändig ist, dem sei hiermit mein klassisches Osterbrot sehr ans Herz gelegt.

Ob geflochten oder nicht – ich mag mein Osterbrot ja am liebsten lauwarm. Dazu ein Kaffee und ein Gläschen selbst gemachter Eierlikör – mehr brauch ich nicht zum Osterglück.

Geflochtenes Osterbrot mit Haselnuss Nougat Füllung | Babka | seelenschmeichelei.de

Was kommt bei euch auf den Ostertisch?

Genießt den Tag

Conny

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