Fisch & Fleisch Rezepte

{Nordish by Nature} Sweet Dumpling Kürbis mit Galloway Hack & Grünkohl

23. Oktober 2021
Gefüllter Kürbis mit Hack, Apfel und Grünkohl | seelenschmeichelei.de

Lasst uns über Fleisch reden. Dass Fleisch hier nicht jeden Tag auf den Tisch kommt, ist eh klar. Aber wenn Fleisch, dann richtig gutes Fleisch. Was uns zur Frage führt: Was ist eigentlich gutes Fleisch?

Für mich bedeutet “gutes Fleisch”: Ich will wissen, dass die Tiere artgerecht gehalten wurden. Ich will wissen, woher mein Fleisch kommt. Und natürlich will ich, dass es richtig gut schmeckt. Letzteres ist ohne Ersteres nicht zu haben.

Bild: Hinrich Carstensen

Darf ich vorstellen? EinStückLand.

EinStückLand ist nicht just another Fleischversender. EinStückLand unterstützt Landwirte in Norddeutschland bei der Vermarktung ihrer artgerecht aufgezogenen Tiere. Landwirte mit kleinen Höfen. Landwirte, die Massentierhaltung ablehnen, die aus Überzeugung nur wenige Tiere haben und die ihnen das geben, was sie brauchen: Platz und Respekt.

Endlos viel Platz fürs liebe Vieh. Bild: Hinrich Carstensen

Das bedeutet: Die Rinder haben große Weiden (oft in Naturschutzgebieten) zur Verfügung, auf denen sie grasen, toben und schlafen können. Die robusten Galloways dürfen das ganze Jahr über draußen sein. Andere Rinder, wie z. B. Limousin oder Charolais haben es in kalten Wintern gern etwas geschützter – sie bekommen daher im Winter zusätzlich einen Unterstand angeboten.

Klar fressen die Rinder das ganze Jahr über Gras. Nur im Winter, wenn das Gras zu wenig Nährstoffe hat, wird mit natürlichen Produkten wie Heu oder Stroh zugefüttert. Dann sind die Kühe auch im Frühjahr stark genug, um ihren Nachwuchs gesund auf die Welt zu bringen. Das Kalb wird von der Kuh nicht getrennt und ihre Milch ist ausschließlich dem Kalb vorbehalten.

Es geht um Respekt. Im Umgang mit den Tieren genauso wie im Umgang mit den Menschen. Bild: Hinrich Carstensen

Geschlachtet wird dann erst, wenn das gesamte Tier vermarktet ist. Nach der Zerlegung reifen die Cuts vom Rind noch mindestens 2 Wochen trocken, bevor sie dann frisch verpackt und gekühlt auf die Reise geschickt werden. Zur Auswahl stehen verschiedene vorkonfigurierte Fleischpakete – du kannst dir deine Lieblingscuts aber auch individuell zusammen stellen. Und die schmecken dann…. genau so, wie Rindfleisch schmecken muss! Kernig. Aromatisch. Kräftig. Sensationell gut.

Die beiden Köpfe hinter EinStückLand: Lina und Hinrich. Viel Leidenschaft, Herzblut und Arbeit stecken ihn ihrem Projekt.
Foto: Hinrich Carstensen

Alles ist besser mit Hack?

Nope, jetzt kommt kein fancy Cut. Ja, das kam auch für mich überraschend… Du findest nämlich kaum Rezepte mit Hack hier auf dem Blog. Weil ich Hack normalerweise nicht besonders gerne mag – abseits vom Tatar, das ich selbst durchdrehe und daher weiß, welches Fleisch drin ist. Als Hinrich mir also mit leuchtenden Augen ein Pfund Hack (und dann auch noch tiefgekühltes!) anbot, war ich… gelinde gesagt… skeptisch.

Aber natürlich ist Hack auch einer der besten Wege, Abschnitte zu verwerten sowie Teile vom Rind, die anderweitig nur schwer verkäuflich sind. Quasi Nose-to-Tail für Anfänger.

Gefüllter Kürbis mit Hack, Apfel und Grünkohl | seelenschmeichelei.de

Zurück zu Hinrichs Galloway Hack. Am besten lässt du es über Nacht im Kühlschrank auftauen. Der Unterschied zum 08/15 Hack zeigt sich dann schon, wenn du das Hack anbrätst. Da tritt kein Wasser aus. Da schmurgelt nix zusammen. Und dann der Geschmack! Wie gut kann denn bitteschön Hackfleisch schmecken?

Gefüllter Kürbis mit Hack, Apfel und Grünkohl | seelenschmeichelei.de

Könnte man einfach so aus der Pfanne naschen – muss dann aber aufpassen, dass noch genug für den gefüllten Kürbis übrig bleibt, den es heute gibt. Ich hab Sweet Dumplings verwendet, du kannst aber auch jeden anderen kleinen Speisekürbis nehmen. Oder einen größeren Hokkaido füllen und dann einfach am Tisch portionieren.

Gefüllter Kürbis mit Hack, Apfel und Grünkohl | seelenschmeichelei.de

Passend zu den norddeutschen Galloways kommt auch der Kürbis norddeutsch daher: Er wird mit Hack gefüllt, das mit Grünkohl und einem Altländer Apfel angebraten und mit einem guten Schluck Köm abgelöscht wird. Ja, genau, Kümmel Schnaps. Helbing wäre der Klassiker. Gehört in jede ordentliche Tiefkühltruhe. Genauso wie Galloway Hack.

Gefüllter Kürbis mit Hack, Apfel und Grünkohl | seelenschmeichelei.de

Gefüllter Sweet Dumpling Kürbis mit Galloway Hack, Grünkohl und Kümmel (für 3 Personen)

3 Sweet Dumpling Kürbisse
2 EL geschälte Pistazien
1 Zwiebel
1 kleiner Apfel (ich: Topaz)
75 g Grünkohl, alternativ Wirsing
300 g richtig gutes Hack (ich: Galloway Hack von EinStückLand)
50 ml Kümmel Schnaps (z. B. Helbing. Alternativ geht auch trockener Wermut. Oder Apfelsaft)
1 TL Miso (ich: Ama Miso)
1 TL Ahornsirup
Ordentlich frischer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz

Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Den Deckel der Kürbisse abschneiden, dann mit einem kleinen Löffel Kürbiskerne und -fasern heraus schaben. Deckel wieder drauf setzen, die Kürbisse auf ein Backblech setzen und 20 Minuten lang vorbacken.

In der Zwischenzeit die Pistazien ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis sie durfen. Heraus nehmen, grob durchacken und beseite stellen.

Zwiebel und Apfel schälen und fein würfeln. Die dicken Blattrippen vom Grünkohl entfernen und Grünkohl grob hacken.

Das Hack (wenn es das gute von EinStückLand ist, dann brauchst du kein Fett in der Pfanne. Ansonsten 1 EL Pflanzenöl zum Braten nehmen) in einer heißen Pfanne anbraten. Zwiebeln dazu geben und alles etwa 5 Minuten braten, bis es bräunt. Dann Grünkohl und Apfel dazu geben und alles einmal durchschwenken. Mit Kümmel ablöschen, mit Miso und Ahornsirup würzen und mit Salz und viel frischem Pfeffer abschmecken.

Die Kürbisse aus dem Ofen holen und mit der Hack-Gemüse-Mischung füllen. Deckel wieder drauf und zurück in den Ofen, für etwa 30 Minuten. Vor dem Servieren Deckel lüften und die gehackten Pistazien auf den Kürbissen verteilen.

Gefüllter Kürbis mit Hack, Apfel und Grünkohl | seelenschmeichelei.de

Neben Rindern gibt es bei EinStückLand übrigens auch Geflügel und Fleisch vom Bentheimer Landschwein.

Und auch der Versand ist so nachhaltig wie möglich. Das Fleisch wird nicht 250g-weise versendet, sondern in Paketen ab 3.5 kg. Also in so großen Mengen, dass der Versand Sinn ergibt. Die Versandverpackung ist ebenfalls nachhaltig. Und wer mag, wirft die leere Kartonage nicht weg, sondern sendet sie zur Wiederverwertung zurück.

So idyllisch ist es bei EinStückLand in Kayhude.
Bild: Hinrich Carstensen

Wer hier im Norden lebt, der kann aber natürlich auch einfach vorbei fahren. Beim Hofladen von EinStückLand in Kayhude. Da ists wirklich sehr, sehr nett.

Gefüllter Kürbis mit Hack, Apfel und Grünkohl | seelenschmeichelei.de

Und just in case, du magst keinen Kürbis: Diese Hack Wirsing Pies würden mit Galloway Hack noch viel besser schmecken. Just sayin…

Habt es lecker!

Conny

Offenlegung: Ich habe Hinrich von EinStückLand in Kayhude besucht, hab mich mit ihm über gutes Fleisch unterhalten, eine Galloway Herde im Naturschutzgebiet besucht und mich außerdem ein bisschen in Hund Woozle verliebt. Ob und wie ich über meinen Besuch berichte, blieb dabei ganz mir überlassen.

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