{Heimat im Topf} Fränkischer Sauerbraten mit Kniedla

Dieser Beitrag enthält Werbung. Und das Rezept für einen original fränkischen Sauerbraten.

Wer hier schon länger liest, der weiß: Ich bin Hamburgerin mit fränkischem Migrationshintergrund. Auch 22 Jahre, nachdem ich die alte Heimat verlassen habe, rolle ich noch das “R”, verwirre meine Mitmenschen mit Angaben wie “Dreiviertelneun” und akzeptiere nur echte Nürnberger Brodworschd auf dem Grill. Trotzdem konnte ich nach dem Abi gar nicht schnell genug wegkommen aus Nürnberg. 

Ich hatte damals nicht nur viele gute Ratschläge meiner Mama im Gepäck, sondern auch ein ganz besonderes rotes Karteikästchen. Das war randvoll gefüllt mit ihren fränkischen Rezepten. Nicht, dass ich in meinem winzigen Berliner Studentenwohnheimzimmer mit der hygienisch bedenklichen Küche für 13 Personen ernsthaft auf die Idee gekommen wäre zu kochen – aber dieses rote Kästchen, das war ein Stück Heimat. Und ich konsultiere es auch 22 Jahre später noch regelmäßig. Wie das bei Mamas Rezepten so ist, wird auf konkrete Mengenangabe zu Gunsten der Maßeinheiten “ein Sprutz” (<- ein Spritzer) oder “nach Gefühl” verzichtet.

Als mich Fissler fragte, was für mich “Heimat im Topf” bedeutet, da musste ich keine Sekunde lang überlegen. Die fränkische Küche ist und bleibt meine Herzensküche. Ich liebe Mamas Krautwickala (<- Kohlrouladen) und saure Zipfel (<- in Essigsud gekochte Bratwürste. Ja, das klingt gewöhnungsbedürftig. Is aber hammerlecker.) Mindestens einmal im Jahr muss ich einen gebackenen Karpfen in der Fischküche Nützel in Erlangen essen. Außerdem importiere ich Elisenlebkuchen und rohe fränkische Schäufala (<- Schaufel, also die Schulter vom Schwein mit Knochen – ein Cut, den es so nur im Fränkischen und im Badischen gibt) in die Hansestadt. Rotkohl heißt bei mir bis heute Blaukraut und Knödel kenn ich nur als Kniedla. Hochdeutsch: Klöße.

Die gibt´s heute zum echten fränkischen Sauerbraten nach Mamas Originalrezept. Die Soßen Lebkuchen, die man dafür brauchst, hab ich mir extra aus Nürnberg schicken lassen. Du bekommst sie aber auch online. Sie wandern zusammen mit ordentlich Essig, Trockenpflaumen und Gewürzen in die Beize. Und werden später auch in der Soße mitgeschmort. Wie viel Essig genau das sein muss, das musste ich – wie immer! – erst telefonisch bei Mama erfragen. “Och, Kind, halt so viel, dass es passt!” Sind Mamas nicht großartig? Ich versuche also im folgenden Rezept nach bestem Wissen, Mamas Mengenangaben zu quantifizieren. Wobei ich finde, Sauerbraten darf auch ruhig sauer schmecken – wer es süßer mag, nimmt einfach etwas weniger Essig. Oder wirft noch ein paar übrig gebliebene Weihnachtsplätzchen mit in die Soße. Oder eine Rippe Bitterschokolade. Geht alles. Schmeckt immer lecker.

Der Essig sorgt übrigens nicht nur für die säuerliche Komponente im Geschmack, er hat auch die Aufgabe, das Fleisch schön mürbe und zart zu machen. Du solltest das Fleisch daher mindestens 2 Tage in der Beize liegen lassen – 3 oder 4 Tage schaden auch nicht.

Meine Oma nahm immer das Bürgermeisterstück für den Sauerbraten, Mama bevorzugt die Semerrolle. Das ist ein kreisrunder, durchgehend gleich dicker, magerer Muskel aus der Keule. Aus ihr kann man schön gleichmäßige Scheiben schneiden. Damit sie zart und saftig wird, darfst du ihr beim Schmoren nicht volle Pulle einheizen. Garst du sie aber sanft bei niedrigen Temperaturen, dann wirst du sie lieben.

Zum Schmoren hat mir Fissler die  Arcana Bauernpfanne zur Verfügung gestellt. Sie besteht aus emailliertem Gusseisen, speichert und verteilt die Hitze gleichmäßig und eignet sich daher bestens für Schmorgerichte. Dank der Emaillierung kann das Gusseisen nicht rosten. Nur Überhitzung, das mögen gusseiserne Töpfe und Pfannen gar nicht. Also nie volle Pulle und womöglich noch leer auf dem Herd erhitzen.

Fränkischer Sauerbraten mit Klößen

(als Hauptgericht für vier bis sechs)

Für die Beize

1,5 kg Semerrolle vom Rind
1l Wasser
250ml Weinessig
2 Zwiebeln
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
5 Pfefferkörner
3 Nelken
1 Zimtstange
4 Soßenlebkuchen
10-15 Trockenpflaumen
1 Apfel
1 Teelöffel Meersalz

Zwiebeln und Apfel schälen und würfeln. Trockenpflaumen halbieren. Soßenlebkuchen würfeln. Das Fleisch parieren.

Alle Zutaten für die Beize vermengen und das Fleisch hineingeben. Es sollte ganz von der Beize bedeckt sein. Gefäß abgedeckt in den Kühlschrank stellen und mindestens 48 Stunden beizen lassen.

Für den Sauerbraten

Fleisch
Beize
1 Pastinake
1 Petersilienwurzel
1 Karotte
1 Stück Knollensellerie
2 EL Butterschmalz
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
2 Esslöffel Johannisbeergelee oder Kirschkonfitüre

Das Fleisch aus der Beize nehmen und gut abtupfen.

Das Gemüse würfeln. 

Das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten gut anbraten. Das Gemüse dazu geben und ebenfalls kurz anbraten. Dann mit der Beize ablöschen.

Deckel drauf und ab in den Ofen: Bei 140° Ober-/Unterhitze braucht der Sauerbraten etwa 3-4 Stunden.

Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen und abkühlen lassen, dann aufschneiden.

Währenddessen die Sauce fertig stellen: Die Schmorflüssigkeit durch ein Spitzsieb gießen und mit einem Stößel ordentlich alles ausdrücken. Die Sauce in einen Topf geben und zurück auf den Herd stellen, sie sollte jetzt eigentlich schon die perfekte Konsistenz haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Johannisbeergelee oder Kirschkonfitüre unterrühren. Die Bratenscheiben langsam in der Sauce erwärmen.

Fränkische Klöße

1,5 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
2 EL Kartoffelmehl 
Meersalz und frisch geriebene Muskatnuss
Optional: ein Päckchen Knödelweiß
1 Brötchen, in Würfel geschnitten

500g Kartoffeln waschen, in kaltem Wasser aufsetzen und in der Schale weich kochen. Noch heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Abkühlen lassen.

1kg Kartoffeln schälen, fein reiben und in ein Mulltuch geben. Ordentlich ausdrücken, das Kartoffelwasser dabei auffangen und stehen lassen, bis sich die darin enthaltene Kartoffelstärke absetzt. Das Wasser wegschütten, die Stärke behalten.

Die rohen geriebenen Kartoffeln in eine Schüssel geben und mit “Knödelweiß” vermengen: Es sorgt dafür, dass die rohen Kartoffeln nicht dunkel anlaufen. Wer wie ich kein Knödelweiß bekommt, der kann auch einen Teelöffel Ascorbinsäure oder einen Esslöffel Zitronensaft nehmen. Fun fact: Weil der Kartoffelteig die Tendenz hat zu oxidieren, werden diese Klöße im Fränkischen übrigens auch “grüne Klöße” genannt.

Rohe und gekochte Kartoffeln mit dem vom Auspressen übrig gebliebenen Kartoffelmehl, ordentlich Salz und frisch geriebener Muskatnuss zu einem Teig vermengen. Ist der Kloßteig noch zu feucht, etwas extra Kartoffelmehl unterrühren. Ist der Kl0ßteig zu trocken, einen Schuss warmes Wasser zugeben. Jetzt 8 Klöße aus der Masse formen, dabei jeweils zwei, drei Brötchenwürfel in die Mitte geben.

Dann einen Topf mit Wasser und Salz zum Simmern bringen. Die Klöße im nur leicht siedenden Wasser etwa 20 bis 25 Minuten lang garen. Wenn sie hoch steigen, sind sie fertig. Mit einem Schaumlöffel hinausnehmen, gut abtropfen lassen und zum Sauerbraten servieren.

Die Franken können übrigens nicht nur klassisch, die Franken können auch richtig innovativ: Wenn du mal in der Nürnberger Ecke bist, leg ich dir einen Besuch im Restaurant Sosein in Heroldsberg sehr ans Herz. Ich hatte das überaus große Vergnügen, dort im Sommer in einem Kreis illustrer Foodblogger einen fabelhaften Abend verbringen zu dürfen. Was Felix Schneider und sein Team dort kochen, gehört für mich zum Spannendsten, was es in Deutschland gerade zu schmecken gibt – und damit zu meinen absoluten kulinarischen Highlights des Jahres. Und ist seit vorgestern sogar vom ersten, hoch verdienten Michelin Stern gekrönt.

Habt ihr auch Gerichte, die für euch Heimat im Topf sind?

Fragt mit neugierigen Grüßen

Conny

Werbung: Dieser Post ist in Kooperation mit Fissler entstanden. Konzept, Fotos & Meinung sind wie immer von mir. Das Rezept stammt von der besten Mama von allen.