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{Winter Vorspeise} Zwiebeln & Milch

17. März 2019

Zwiebeln, Bärlauch und Milch | seelenschmeichelei.de

Langsam wird es wieder schwer mit dem regionalen und saisonalen Kochen. Nichts gegen Steckrüben und Kohl – aber langsam sehne ich mich wieder nach frischem Frühlingsgrün. Umso leuchtender die Augen, als ich am Samstag den ersten Bärlauch des Jahres auf dem Markt entdeckt habe. Ich hatte Lust auf eine unkomplizierte kleine Vorspeise aus ganz gewöhnlichen Zutaten. Aus Bärlauch und Schnittlauch, die mit ihrem knoblauchig-zwiebeligen Aromen perfekt zu den kleinen weißen Zwiebeln passen, die ich in Pflanzenöl so lange gebraten habe, bis sie süß und an den Rändern ganz dunkel geworden sind. Und aus Milch. Die kommt in gleich drei verschiedenen Formen vor: Als mild-würziger Schafsjoghurt, als fermentierter Kefir. Und als frisch-säuerliche Molke. Zu den gebratenen Zwiebeln gibt es nämlich einen fluffigen Joghurt-Kefir-Schaum. Und eine Kräuter-Molke-Emulsion. Schwarzer Knoblauch in Pulverform addiert Umami und eine süß-würzige Note. Zwiebelsprossen geben einen kleinen, scharfen Zwiebelkick.

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Gewöhnliche Zutaten auf ungewöhnliche Weise zubereitet – das liebe ich so an der New Nordic Cuisine. Zwiebeln & Milch ist eine klitzekleine Hommage daran.

Zwiebeln, Bärlauch und Milch | seelenschmeichelei.de

Zwiebeln & Milch (als Vorspeise für 4 Personen)

6 kleine Zwiebeln
2 EL neutrales Pflanzenöl
125 ml Schafsjoghurt
125 ml Kefir
3 EL Molke
3 EL Apfelsaft
Je 30 g Bärlauch und Schnittlauch (außerhalb der Saison nur Schnittlauch)
100 ml Rapsöl
2 TL schwarzer Knoblauch
Zwiebelsprossen
Meersalz

Für die gerösteten Zwiebeln

Die Zwiebeln mit Schale halbieren, dann die äußere Schale abziehen. Das Öl in einer gusseisernen Pfanne sehr heiß werden lassen. Die Zwiebeln mit den Schnittflächen nach unten in die Pfanne legen, die Hitze auf kleine Stufe reduzieren und die Zwiebeln fünf Minuten lang offen braten. Dann die Pfanne abdecken und die Zwiebeln weitere 20 bis 25 Minuten lang garen. Am Ende der Bratzeit sollen die Zwiebeln weich und die Ränder sehr dunkel sein. Die Zwiebeln aus der Pfanne nehmen, auf Küchenkrepp abtupfen und dann in die einzelnen Segmente auffächern.

Für den Joghurt-Kefir-Schaum

Joghurt und Kefir mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen. Mit einer Prise Meersalz würzen.

Für die Kräuter-Molke-Emulsion

Schnittlauch, Bärlauch und Rapsöl 10 Minuten lang im Hochleistungsmixer (ich: Thermomix) pürieren. 2 EL vom Öl mit Apfelsaft und Molke verrühren, mit etwas Salz würzen.

Zum Anrichten

Zwiebelsegmente in einem tiefen Teller platzieren. Mit einer Prise Meersalz würzen. Erst Buttermilchschaum, dann Kräuter-Molke-Emulsion in den Zwiebelschälchen verteilen. Mit schwarzem Knoblauch und Zwiebelsprossen bestreuen und sofort servieren.

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Weil ich auf Instagram öfter mal danach gefragt werde: Die Teller sind von der dänischen Keramik Manufaktur K. H. Würtz. Leider gibt es sie in Deutschland meines Wissens nach nur bei Andreas Murkudis in Berlin. Ich habe meine K. H. Würtz Teller aus London geordert und hüte sie wie meinen Augapfel. Die Dinger sind nämlich alle handgemacht und daher nicht gerade ein Schnapper. Aber sooooo schön. Oder?

Genießt den Tag!

Conny

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