{Dinner en blanc} Steinbutt | weiße Polenta | Bordeaux Beurre Blanc

Dieser Beitrag enthält Alkohol. Und Werbung. 

Zackbumm, da isser. Der Sommer. Ja, wirklich. Wir lassen uns doch von miesen Temperaturen nicht die Laune verderben. Sommer ist nämlich auch eine Frage der Einstellung! Und deshalb lausche ich heute nicht dem platternden Regen, sondern meinem all-time-Lieblings-Sommer-Geräusch. Eiswürfel, die im Glas klirren. Was gibt´s an einem lauen (<- äh ja, Hamburger nutzen an dieser Stelle bitte die Kraft der Imagination, gell?) Sommerabend Besseres, als Lieblingsmenschen und ein bis fünf Flaschen Weißwein auf dem Balkon zu versammeln und ein bisschen das schöne Leben zu genießen. Denn daran muss man sich immer wieder erinnern. Auch und gerade in Zeiten wie diesen, in denen man denkt, die ganze Welt sei verrückt geworden. Geht raus! Feiert! Genießt! Lebt! Und denkt immer daran: Das Leben ist schön. Es ist lebenswert. Und es ist – Obacht, geklauter Pinterest-Spruch – zu kurz für schlechten Wein. Was für ein Glück, dass ich heute zusammen mit Vins de Bordeaux zum Dinner en Blanc einladen darf! 

Ja, richtig gehört. Bordeaux ist nämlich nicht nur nur schwer und teuer und rot. Jenseits der klangvollen Premiere Grand Cru Classés gibt es auch eine ganze Reihe an zugänglichen, unkomplizierten Weinen, vor denen man nicht in Ehrfurcht erzittern oder für die man gar das Konto plündern muss.

Der Wein, der heute einen im Ofen gegarten Lorbeer-Vanille-Steinbutt mit weißer Polenta & Beurre Blanc, grünem Apfel & Zucchini begleitet, ist ein wunderbar unkomplizierter, knackig-fruchtiger Sommerwein: Der Chateau Bel Air Perponcher ist eine Cuvee aus Sauvignon Blanc, Muscadelle und Sémillon aus dem Weinbaugebiet Entre-deux-Mers. Mit seinem Duft nach weißen Blüten und seiner feinen Frucht passt er ganz fabelhaft zum Fisch und die Kombination mit dem Apfel-Zucchini-Gemüse ist ganz einfach der Knaller.

Von der Sitte, zum Kochen lediglich einen billigen Wein zu nehmen und die bessere Qualität den Weingläsern vorzubehalten, halte ich übrigens gar nichts. Und deshalb wandert der weiße Bordeaux bei mir auch in die Beurre Blanc. Naja. Und in die Köchin.

Hereinspaziert zum Dinner en Blanc!

Vanille Steinbutt | weiße Polenta | grüner Apfel & Zucchini | Bordeaux Beurre Blanc

Für den Steinbutt

1 Steinbutt (ca 1kg, vom Fischhändler filetieren lassen und die Karkassen mitnehmen)

4 frische Lorbeerblätter

Das Mark einer Vanilleschote

2 Esslöffel geschmolzene Butter

Den Backofen auf 80° Umluft vorheizen.

Den Steinbeißer portionieren.

Die geschmolzene Butter mit dem Vanillemark verrühren. Eine Auflaufform mit der Hälfte der Vanillebutter einstreichen und die Fischfilets darauf verteilen. Dabei jeweils einen etwa fingerbreiten Abstand lassen. Den Fisch mit der restlichen Butter bepinseln und unter jedes Stück ein Lorbeerblatt legen. Jetzt bedeckst du den Fisch komplett einem großen Stück Frischhaltefolie, und zwar so: Die Folie um die einzelnen Stücke herum legen und festdrücken. Das sieht ein wenig so aus, als ob du den Fisch unter eine Bettdecke legen würdest.

Keine Sorge – mit 80° Ofentemperatur kommt Frischhaltefolie locker klar. Ab in den Ofen, für 10 Minuten. Der Steinbeißer sollte innen noch glasig sein.

Für den Fischfond (den brauchst du für die Beurre Blanc)

Karkasse vom Steinbutt

250ml weißer Bordeaux

50ml Noilly Prat

500ml Wasser

1 Karotte

1 Pastinake

1 Zwiebel

3 Wacholderbeeren, angedrückt

5 weiße Pfefferkörner, zerdrückt

Optional: 1 Teelöffel Vadouvan 

Die Karkasse zerkleinern und etwa 15 Minuten lang wässern. Anschließend mit frischem Wasser und allen übrigen Zutaten kalt aufsetzen, zum Kochen bringen und dann bei kleiner Hitze 20 Minuten lang simmern lassen.

Anschließend durch ein mit einem Mull- oder Geschirrtuch ausgelegtes Sieb gießen und auf etwa 500ml einkochen. Für die Beurre Blanc brauchst du nur 50ml Fond. Den Rest kann man super in Eiswürfelformen einfrieren.

Für die Beurre Blanc

1 Schalotte

150g eiskalte Butter in Würfeln

125ml weißer Bordeaux

2 Esslöffel Noilly Prat

50ml Fischfond

Fleur de Sel

Die Schalotte fein würfeln. Einen klitzekleinen Stich Butter in einem Topf aufschäumen lassen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Mit Wein, Noilly Prat und Fischfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Durch ein feines Sieb gießen.

Den Saucenansatz wieder aufkochen, mit Fleur de Sel würzen und die eiskalte Butter stückchenweise mit dem Schneebesen unterrühren. Die Beurre Blanc darf dann nicht mehr kochen. Direkt vor dem Servieren mit dem Zauberstab schaumig aufmixen.

Für das Gemüse

1 Granny Smith Apfel

300g Zucchini

1 Esslöffel Butter

1 Teelöffel Zucker

½ Teelöffel Fleur de Sel

1 Esslöffel Zitronensaft

Den Apfel schälen, entkernen und in fein würfeln. Die Zucchini schälen und ebenfalls fein würfeln.

Butter und Zucker in einer Pfanne schmelzen, dann Apfel- und Zucchini-Würfel dazu geben und knapp 2 Minuten lang durchschwenken. Alles sollte noch schön knackig sein. Mit Fleur de Sel und Zitronensaft abschmecken.

Für die weiße Polenta

125g weiße Polenta

80g geriebener Parmesan

300ml Wasser

300ml Milch

Meersalz

Wasser und Milch mit Salz aufkochen, die Polenta einrieseln lassen und eine Minute lang unter ständigem Rühren kochen. Dann die Polenta bei kleinster Hitze etwa 20 Minuten lang ausquellen lassen. Ab und zu umrühren. Zum Schluss den Parmesan einrühren.

Zum Anrichten

Einen Klecks Polenta auf einen Teller geben. Den Rücken eines Esslöffels schwungvoll einmal durchziehen. Ein Stück Steinbeißer auf die Polenta setzen. Gemüsewürfel außenrum verteilen. Alles mit der Beurre Blanc nappieren.

Ich freu mich, heute den Auftakt zu einer ganzen Reihe an White Dinners gemacht zu haben. Nächste Woche geht´s bei Denise von Foodlovin weiter. Danach folgen Maja von Moey´s Kitchen und Melanie von Detailliebe.

Und nicht vergessen: Der beste Wein ist immer der, der dir schmeckt.

Genieß das schöne Leben. À votre santé!

Conny

Werbung: Dieser Post ist in Kooperation mit dem Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux entstanden. Konzept, Rezept, Fotos & Meinung sind wie immer von mir. Alkohol ist ein Genussmittel. Bitte geht verantwortungsvoll damit um.