Rezepte

{Inside a chef´s mind} Marco Müller und Christoph Rüffer im Interview

18. November 2018

Werbung: Dieser Post wird von meinem Kooperationspartner Bord Bia unterstützt. 

Es gibt Gerichte, die bleiben ganz lange. Auf der Zunge, am Gaumen und im Herzen. King Crab with almost burnt cream aus dem Faviken ist so ein Gang. Pickled root vegetables with ox marrow and brown butter aus dem Noma ein anderer. Und das Schweinekinn mit fermentiertem Kohlrabi und Wacholder, das Marco Müller, Küchenchef im mit zwei Sternen ausgezeichneten Restaurant Rutz in Berlin an diesem zauberschönen Abend auf der MS Europa servierte. Ein Gang, so besonders wie die ganze, laue Sommernacht an Bord.

Umso mehr freue ich mich über die Einladung zur Küchenparty im Vier Jahreszeiten, bei der auch Marco Müller wieder dabei ist. Ein bisschen wie Klassentreffen von Spitzenköchen fühlen sie sich immer an, diese Küchenpartys in der weitläufigen Küche im Keller des Hamburger Grand Hotels. Auch in diesem Jahr hatte Christoph Rüffer, Küchenchef im mit 2 Michelin Sternen und 19 Gault Millau Punkten ausgezeichneten Restaurant Haerlin wieder eine illustre Runde an Spitzenköchen geladen, diesmal allesamt Mitglieder des Chef’s Irish Beef Clubs. 

Es gibt wunderbare Gerichte mit irischen Produkten, mit irischem Hummer, irischer Ente, irischen Muscheln und irischen Ochsenbacken. Und dazu die seltene Chance, gleich zwei der besten deutschen Köche im Nachgang für ein Interview zu gewinnen. Marco Müller, dessen irische Muscheln mit Holundermilch und Bohnenkraut, altem und neuem Kohlrabi mich genauso begeistert haben wie Christoph Rüffers Lammrücken mit Zwiebeln, Dill-Hollandaise und Senfkörnerjus.

Wer also wissen will, welches Kochbuch Christoph Rüffer zu Weihnachten verschenkt und was Marco Müller unter guten Lebensmitteln versteht, der muss jetzt einfach weiter lesen.

Wie würden Sie Ihren Küchenstil beschreiben? Wie die Atmosphäre in Ihren Restaurants?

Christoph Rüffer: Unser Küchenstil ist luxuriös, mit den besten Produkten Europas. Die Atmosphäre strahlt eine legere Eleganz aus; mit einem wirklichen Wohlfühleffekt. Im Haerlin kann man sich auf unbeschwerte Stunden mit einer „Rundum-Versorgung“ freuen, bei der keine Wünsche offen bleiben. Der Chef`s Table bietet unseren Gästen die Möglichkeit, hautnah am Küchengeschehen teilzunehmen und natürlich auch mit den Köchen ins Gespräch zu kommen.

Marco Müller: Wir sind Pioniere der Regionalität, was heute ein Trend ist, war für uns schon seit Beginn an ein Anliegen. Wir achten immer darauf, uns ständig weiterzuentwickeln und möchten ungern in irgendwelche Fußstapfen treten. Wir haben schon früh angefangen, nur die besten Produkte in unserem Restaurant zu verarbeiten. Dabei setzen wir schon beim Saatgut an – wir gehen zum Bauern und suchen im Saatgut-Katalog die richtigen und passenden Sorten aus. Später geht es dann darum, den Eigengeschmack des Produktes heraus zu arbeiten, zu verstärken, ein Teller voller Anmut zu kreieren. Vielleicht lässt sich der Stil am besten als regionale Avantgarde-Küche beschreiben. Gäste können sich über experimentelle Sterneküche, zusammengefasst in einem Menü, freuen.

Was sind gute Lebensmittel? Woran erkennt man sie? Und wo findet man gute Lebensmittel?

Marco Müller: Ich bin in der Stadt geboren, aber wir sind irgendwann raus aufs Land gezogen. Mein Opa ackerte jeden Tag im Garten – wir hatten 1,5 Hektar Land hinterm Haus. Das war sein Hobby und sein Leben. Als Kind bin ich gerne raus zu ihm in den Garten gegangen und habe leckerstes Obst und Gemüse mit unfassbar intensiven Geschmäckern genascht. Das sind für mich gute Lebensmittel. In der Vergangenheit bin ich oft übers Land gefahren und habe die Augen und Ohren offen gehalten – bei jeder Oma, die vor ihrem Haus Obst, Gemüse, Eier, Säfte verkauft hat, habe ich angehalten und mich durchprobiert. Wenn sie schöne Produkte im Angebot hatte, wie z.B. schwarze Johannisbeeren, habe ich mich schlau gemacht, wie ich die Produkte nach Berlin bekomme. So haben wir unser Netzwerk aufgebaut und außergewöhnlich gute, kompromissfreie Lebensmittel aufgespürt. Wichtig ist mir auch, dass wir keine Gemüse und Kräuter einkaufen, die auf Substraten/ Nährstofflösungen wachsen, sondern auf vernünftigen Boden. Wir gucken, dass wir den besten, ursprünglichsten Geschmack bekommen und achten darauf, dass die Produkte unter den besten Bedingungen angepflanzt und Tiere artgerecht gehalten und geschlachtet werden. Und: mir ist wichtig, dass die Produkte zu einem fairen Preis vom Bauer abgekauft werden – der Bauer muss ja schließlich auch davon leben können. 

Christoph Rüffer: Gute Lebensmittel sind „gut hergestellt“; mit viel Zeit und Liebe zur Natur. Ich finde sie überall dort, wo die Natur der Star ist und der Mensch ihr Diener.

Was ist das Besondere an Irish Beef? Warum verwenden Sie gerne irische Produkte?

Marco Müller: Ich habe eine Euphorie für Irland und mag schon immer dieses wunderschöne Land. Ich mag die Produkte und die Ursprünglichkeit. Irland liegt mitten im besten Meer, es gibt dort wunderschöne Salzwiesen und alles an Fisch, Muscheln, Austern und Krabben. Teilweise ist Irland was das Kulinarische angeht, komplett schwer einschätzbar und vieles ist noch unbekannt – obwohl sie alles in besonders guter Qualität haben, also beste Rinder, Lämmer. Ich finde es sehr spannend mit welcher Euphorie und Ursprünglichkeit dort teilweise gearbeitet wird. Wenn ich sage, ich kaufe zu 90% national/regional ein, gibt es auch ein paar Produkte, die wir in Deutschland flächendeckend einfach nicht in der gleichen Qualität bekommen wie dort. Es gibt dort einfach eine tolle Vielfalt von Lamm- und Rindqualitäten.

Christoph Rüffer: Die grüne Insel begeistert einfach. Irische Produkte und Irish Beef stehen für Natürlichkeit, Hingabe, Liebe zur Natur, wunderbare Möglichkeiten der Anpflanzung oder der Aufzucht.

Was essen Sie selbst am liebsten? Und was mögen Sie gar nicht?

Christoph Rüffer: Vieles esse ich sehr, sehr gern. Lammrücken mit Kräutern, Artischocken mit Trüffeln, Blauschimmelkäse mit Birnenkompott, Austern auf Eis, Crêpes mit Äpfeln und Cidre….

Marco Müller: Da ich im Alltag viel von dem habe was ich mag koche und esse, gehe ich wann auch immer ich es schaffe in einen kleinen asiatischen Imbiss um die Ecke um die handgemachten gebratenen Maultaschen zu essen. Was ich nicht mag: Mittelmaß und uninspirierte Gerichte.

Und welches Kochbuch würden Sie zu Weihnachten verschenken?

Marco Müller: Eine Frage die man nicht verallgemeinern kann – das kommt auf den Beschenkten und dessen Talent an, nicht auf meine Idee ;-)) 

Christoph Rüffer: Vielleicht demnächst einmal mein Eigenes?

Lieber Christoph Rüffer, lieber Marco Müller, ein dickes Dankeschön für die Zeit, die Sie sich genommen haben!

Nachdem ich neulich das große Glück hatte, einen wunderschönen Abend in allerbester Gesellschaft im Rutz verbringen zu dürfen, ist dann demnächst das Haerlin dran.

Genießt den Tag!

Conny

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