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Geflämmter Zander | Kamebishi Soja | Nussbutter | Cime di Rapa

12. Mai 2019

Geflämmter Zander | Kamebishi Soja Sauce | Nussbutter | Cime die Rapa | seelenschmeichelei.de

Let´s face it, die Inspirationslatte für mein heutiges Rezept liegt hoch. Turmhoch. Mindestens. Und das kam so: Neulich aß ich zum allerersten – aber hoffentlich nicht allerletzten – Mal in meinem Leben bei Tim Raue in Berlin. Zwei Sterne, auf Wochen ausgebucht, asiatisch inspirierte Küche, kräftige Aromen, ihr wisst, wovon ich spreche.

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Ich gestehe, ein Besuch bei Tim Raue stand lange Zeit nicht ganz oben auf meiner Wunschliste und das lag keineswegs daran, dass ich Raues Art zu kochen nicht potenziell sensationell finden würde. Es lag, ich muss es zugeben, an dieser Chef´s Table Folge, in der er für mich ähnlich sympathisch rüberkam wie eine Wurzelbehandlung ohne Betäubung. Well then, lasst mich vorweg nehmen: Es war ein ganz und gar sensationeller Abend mit einem ganz und gar sensationellen Menü. Starke Aromen, kontrastierende Texturen, ein Feuerwerk in scharf, sauer, süß, salzig und umami.

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Eines meiner Highlights des Abends war der gedämpfte Zander mit Frühlingslauch und jungem Ingwer. Dazu ein unfassbar dichter Sud mit 10 Jahre alter Kamebishi Sojasauce. Und Nussbutter. Die Kombination von Nussbutter und Soja zu Fisch ist kaum zu toppen (in meinem Buch findest du zum Beispiel ein Rezept für Sashimi vom Lachs mit Mandarinen-Ponzu und Nussbutter). Aber diese Sojasauce! Holy moly, ich hatte ja keine Ahnung, wie komplex und vielschichtig Sojasauce schmecken kann.

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Für meinen geflämmten Zander heute musst du kein Vermögen in eine 10 Jahre oder noch länger gereifte Sojasauce investieren. Aber eine richtig gute sollte es schon sein, das Discounter Fläschchen lässt du also bitte schön im Schrank stehen. Alternativ kann ich nur empfehlen, einen fabelhaften Mann zu Hause zu haben, der einem das allerbeste Ostergeschenk von allen macht. Hey, wer braucht schon teures Parfum, wenn er teure Sojasauce haben kann?

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Geflämmter Zander, Kamebishi Soja, Nussbutter und Cime di Rapa (als Vorspeise für zwei Personen)

Für den Soja Sud

75 ml Mirin
50 ml Sake
100 ml Sojasauce, mind. 1 Jahr im Holzfass gereift
15 ml (1 EL) Ingwersaft
15 ml (1 EL) Ahornsirup
1 Stück Kombu Alge, mit einem Tuch feucht abgewischt
1 gehäufter EL Katsuobushi (Bonitoflocken)
15 ml Limettensaft

Außerdem

75 g Butter
1 Zanderfilet, Sashimi Qualität
1 Stängel Cime di Rapa

Mirin und Sake in einem Topf eine Minute lang kochen. Dann die restlichen Zutaten unterrühren und alles erhitzen, bis der Sud dampft, aber nicht mehr kochen lassen. Vom Herd nehmen. Mindestens 24 Stunden abgedeckt ziehen lassen. Anschließend abseihen, dabei die Bonitoflocken gut ausdrücken.

Butter in einem Topf aufschäumen und bei kleiner Hitze kochen lassen, bis sie bräunt und nussig duftet. Vom Herd nehmen und durch einen Kaffeefilter oder ein Küchentuch abseihen. Braune Butter halten.

Zarte Blätter und Knospen vom Cime di Rapa abschneiden, den schräg in dünne Scheiben schneiden. Cime di Rapa in kochendem Wasser 30 Sekunden lang blanchieren. In Eiswasser abkühlen und dann gut abtropfen lassen.

Zander mit einem flachen Messer von der Haut schneiden. Ggf. noch vorhandenen Gräten ziehen. Filet in 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf eine feuerfesten Platte legen. Mit einem Bunsenbrenner abflämmen.

Zum Anrichten etwas vom Soja Sud in einen tiefen Teller gießen. Geflämmte Zanderfilets darauf setzen und etwas Nussbutter in den Sud träufeln. Cime di Rapa auf dem Teller verteilen und servieren.

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Neben der Sojasauce lohnt es sich übrigens auch, ein paar Euro mehr in einen richtig guten Mirin zu investieren. Mirin ist ein süßer Reiswein, der überwiegend zum Kochen verwendet wird. Echter Mirin heißt „Hon-Mirin“ und wird aus mit Koji (der Schimmelpilz mit dem klangvollen Namen Aspergillus Oryzae, damit wird auch Sojasauce und Miso fermentiert) geimpftem Klebreis und Shochu, einem japanischen Branntwein hergestellt. Billige Sorten werden mit Industriealkohol und Reisextrakt zusammen gepanscht. Wenn du keinen guten Mirin bekommst, nimm lieber guten Sherry und süße ihn mit etwas Zucker.

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Der Sojasud hält sich übrigens wochenlang im Kühlschrank, einfach in ein heiß ausgespültes Fläschchen mit Schraubverschluss füllen.

Habt es lecker!

Conny

 

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1 Kommentar

  • Antworten izmir 19. Mai 2019 at 8:20

    Sieht großartig aus. Ich möchte es gleich ausprobieren. Es sieht sehr lecker aus.

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