Deutschland

{10 Gänge – 10 Fragen} Uwe Spitzmüller von Highfoodality über Sekt und Supperclubs

3. Februar 2019

Offenlegung (man kann es ja nicht oft genug sagen heutzutage…): Ich wurde von Henkell zum Supperclub eingeladen. Ob und was ich darüber berichte, blieb ganz mir überlassen.

Supperclub mit Henkell und Highfoodality | seelenschmeichelei.de

Nach einer Premiere, die 2017 sprachlos machte vor Glück (wobei ich dann doch nich ziemlich viele Worte darüber verloren hab, wie ihr hier lesen könnt), haben Uwe Highfoodality Spitzmüller und Henkell vor einigen Monaten wieder einen bunten Haufen Blogger zum Supperclub in die Henkell Sektmanufaktur nach Wiesbaden eingeladen. Und was soll ich sagen? Auch dieses war war der Supperclub wieder ein Sabberglabb. Fränkisch, merkt ihr, gell?

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Höchste Zeit also, dem Mann hinter den Supperclubs mal ein paar höchst investigative Fragen zu stellen. Uwe Spitzmüller über Sekt und Supperclubs. Über Inspiration und die Initialzündung zum Kochen.

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1. Wann und wie bist zu zum Kochen gekommen?

Interesse für gutes Essen hatte ich schon immer. Meine Mutter ist eine exzellente Köchin und hat mir von Kindesbeinen an die Wichtigkeit guter Ernährung beizubringen versucht. Als ich nach meinem Studium mit drei Freunden in einer WG wohnte, begann ich, für uns zu kochen, da mir der exzessive Fertigpizza-Konsum suspekt war. Das war wohl die Initialzündung für mich, mich selbst handwerklich mit der Materie des Kochens auseinanderzusetzen. Bis ich dann den Blog startete, dauerte es aber noch vier Jahre. 

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2. Woher nimmst du die Inspiration für deine Gerichte?

Das ist sehr unterschiedlich. Als kulinarisch interessierter Mensch sind meine Antennen für Genuss-Dinge natürlich sehr geschärft. Inspiration finde ich dabei jeden Tag: beim Essen gehen, in Unterhaltungen (ja! Esse oder koche ich gerade nicht selbst, liebe ich es, über Essen zu reden!), in Büchern, in Workshops, manchmal in Zeitschriften und Blogs.

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3. Hast du eine Philosophie beim Kochen?

Philosophie finde ich ein wenig hoch gegriffen. Grundsätzlich liebe ich es, wenn möglichst viele Zutaten selbst gemacht sind. Das fängt bei Saucen und Fonds an, geht weiter über Brote und Backwaren, selbst gereiftes Fleisch, Geflügel und Fisch bis hin zu selbst gebrautem Bier, Tonics oder Fermentiertem. Ich möchte mir gern die Hoheit über den Herstellungsprozess von Lebensmitteln zurückholen, das umfasst auch eine Auseinandersetzung mit eigenem Anbau oder zumindest Bezugsquellen. Vielleicht trifft es „sich für das Kochen und beim Kochen Zeit nehmen“ ganz gut.

4. Was macht einen guten Teller für dich aus?

Einfarbigkeit, keine Verzierungen und Löcher sollten auch keine drin sein. Spaß beiseite: ein guter Teller überrascht mich. Ein guter Teller ist ausbalanciert, verfolgt ein schmeckbares Konzept, ist keinesfalls glatt gebügelt oder angepasst. Und natürlich spielt die Optik auch eine Rolle: Ästhetik hebt das geschmackliche Erlebnis.

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5. Wie lange bereitet ein einziger Koch einen Supperclub in 10 Gängen für 10 Gäste vor?

Das ist gar nicht so einfach zu beantworten, weil die Dauer stark von der Komplexität der Gänge und der Anzahl der Komponenten abhängt. Im Schnitt hat ein 10-Gang-Menü um die 50 Komponenten. Ich stehe dafür etwa drei Tage in der Küche, dazu kommt die Zeit für Planung, Einkauf, Logistik und der Menüabend selbst. Zusammengerechnet also um die sechs Tage. Ob dann 10 oder 15 Personen am Tisch sitzen, ist gar nicht so ausschlaggebend…

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6. Worauf achtest du beim Wein- und Sektpairing?

Du meinst beim Wein-, Sekt-, Bier- und Saft-Pairing? :D Für mich ergibt das Pairing im besten Fall mehr als nur einen geschmacklichen Sinn, es erweitert das kulinarische Konzept. Das geht natürlich mit einem Saft-Pairing leichter, wenn ich das korrespondierende Getränk selbst herstellen kann. Aber auch mit Wein, Bier oder Sekt lassen sich ähnliche Effekte erzielen. Zu meinem Käse-Dessert „Kandierter Staudensellerie mit Fourme d’Ambert“ serviere ich zum Beispiel gerne einen Godello, der den Blauschimmelkäse exorbitant betont. Das Gericht ist ohne diesen Wein nicht das gleiche.

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7. Auf welches Küchenwerkzeug möchtest du nicht mehr verzichten?

Thermomix.

8. Mit wem würdest du gerne einmal kochen?

Das wechselt ja öfters. Momentan wohl mit Ryan Clift, Dominique Crenn und Johannes King.

9. Gibt es etwas, was dich in der Küche aus der Ruhe bringen könnte?

Bestimmt gibt es das – ist bisher zumindest bei meinen Supperclubs oder Menüabenden noch nicht passiert, weil ich mir eine gute Vorbereitung antrainiert habe. Während meines Praktikums im Restaurant Sosein war ich aber alles andere als ruhig, da spürte ich großen Druck und eine ganz andere Verantwortung. Es dauerte etwas, bis ich mir meine Ruhe wieder erarbeitet hatte.

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10. Gibt es auch öffentliche Supperclubs mit dir?

Das habe ich fest vor. Und wie es scheint, stehen die Chancen nicht schlecht, dass das 2019 auch klappt :)

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Dann drücken wir uns alle mal dafür die Daumen! Danke fürs Interview, lieber Uwe. Und danke auch fürs Wiedersehen mit alten und neuen Bloggerfreunden: Mel von Gourmet Guerilla, Tine von Trickytine, Tina von Lecker&Co, Maja von Moeys Kitchen, Kerstin von Cookingaffair, Tanja von den Foodistas, Sabrina von Lovelylink und Ralf von Weinkaiser. Es war mir ein großes Vergnügen! Die fabelhaften Fotos hat Jessica Stolz gemacht.

Habt es lecker.

Conny

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