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In Kaffee und Langpfeffer gebeizter Lachs, Mousse und Chips von der Schwarzwurzel

29. November 2015

Gebeizter Lachs | Schwarzwurzelmousse | Frisee | seelenschmeichelei.de

Arthurs Tochter ist schuld. Schuld daran, dass mein großer gusseiserner Bräter erstmals in seinem Leben bis unter die Deckelkante voll war. Voll übrigens auch im übertragenen Sinn. Aber ich schweife ab. Arthurs Tochter hat nicht nur einen ganz und gar formidablen Blog (okay, das wisst ihr eh alle, ich wollte es nur noch mal gesagt haben. Der guten Ordnung halber). Sondern auch ein Faible für Backen. Vom Ochsen, vom Kalb, vom Schwein – und auch mal vom Seeteufel. Da ist sie gar nicht kleinlich. Und schwuppdiwupp waren beim bevorzugten Onlinedealer für gutes Fleisch, Otto Gourmet, schlappe 5 kg Ochsenbacken geordert. Irische Hereford Ochsenbacken. Hach. Die füllten zusammen mit einer halben Flasche Portwein, eineinhalb Flaschen südafrikanischem Shiraz von Tokara und einer erklecklichen Menge an Schmorgemüse erst den großen Le Creuset Bräter. Und keine 5 Stunden später unsere Mägen.

Natürlich braucht man vor dem Genuss von 5 kg Ochsenbacken (zu meiner Ehrenrettung sei gesagt: Wir waren immerhin zu sechst!) un*be*dingt noch eine ordentliche Vorspeise. Und weil ich in Bezug auf Arthurs Tochter ja grad eh ein mittelschweres OCD entwickelt hab, ist die Vorspeise natürlich auch von ihr inspiriert.

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Es gibt selbst gebeizten Lachs. Und zwar ganz ohne Dill, dieses Gestrüpp des Grauens. Stattdessen wird der Lachs in gemörsten Espressobohnen, Langpfeffer, Salz und Zucker gebeizt. Die beiden letzten sind obligatorisch für eine Beize. Bei Kräutern und Gewürzen kannst du kreativ werden. Ich könnte z. B. auch einen asiatisch gebeizten Lachs mit Limettenabrieb, Koriander, Ingwer und etwas Chili ganz wunderbar vorstellen.

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Zum selbst gebeizten Lachs gibt´s Schwarzwurzeln. Einmal als Mousse. Und für den Crunch noch einmal als Chips. Schwarzwurzeln vertragen sich nämlich genauso gut mit Lachs wie mit Kaffee. Der Gatte hat ja erst etwas sparsam geguckt ob meiner wilden Aromen-Mischung – aber hey! – immerhin hab ich den Gravlax vom Dill befreit!

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Rezept für Lachs in Kaffee-Langpfeffer-Beize mit Schwarzwurzelmousse und Schwarzwurzelchips

Für den Lachs

1/2 Seite Lachs mit Haut in bester Qualität

40g Salz

80g Muscovado Zucker

50g Espressobohnen

10g Langpfeffer

Espresso Bohnen und Langpfeffer mörsern, mit Salz und Zucker mischen. Den Lachs waschen und trocken tupfen. In einer flachen Auflaufform die Hälfte des Rubs verteilen, den Lachs drauf legen und mit dem restlichen Rub bestreuen. Alles schön festdrücken. Mit Frischhaltefolie bedecken und mit einem Topf o. ä. beschweren. Ab in den Kühlschrank. Mindestens 24 Stunden. 48 wären besser.

Anschließend den Lachs vorsichtig unter fließendem Wasser von der Beize befreien und anschließend liebevoll trocken tupfen. Mit einem langen scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden.

Für die Schwarzwurzel Mousse

300g Schwarzwurzeln 

300g Sahne

3 Blätter Gelatine

2 Eiweiß

Abrieb einer Bio Zitrone

Meersalz

Frisch geriebene Muskatnuss

Die Schwarzwurzeln schälen und klein schneiden. Dazu ziehst du am besten Einweghandschuhe an. Der Saft, der aus den Schwarzwurzeln austritt, klebt dir sonst die Finger zusammen.  

Die Schwarzwurzeln in der Sahne weich kochen. Das dauert etwa eine Viertelstunde. Während dessen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und das Eiweiß zu Schnee schlagen.

Die – etwas abgekühlten – Schwarzwurzeln kräftig mit Zitronenabrieb, Meersalz und Muskatnuss würzen und mit der Sahne pürieren. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Masse auflösen. Den Eischnee unter die Masse heben – und ab in den Kühlschrank. Mindestens für 4 Stunden.

Für die Schwarzwurzelchips

1 Schwarzwurzel

1 Esslöffel Trüffelöl

Meersalz

Den Ofen auf 180° Umluft vorheizen. Die Schwarzwurzeln schälen, Handschuhe nicht vergessen! Mit einem Sparschäler der Länge nach in dünne Streifen hobeln. Mit dem Trüffelöl mischen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im Ofen 8 – 10 Minuten lang knusprig backen. Mit Meersalz bestreuen.

Für den Salat

4 Handvoll Frisee

1 Handvoll Petersilie

2 Esslöffel Olivenöl

1 Esslöffel Ahornsirup

Der Saft einer Zitrone

Meersalz

Petersilie und Olivenöl im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Ahornsirup und Zitronensaft unterrühren, mit Meersalz abschmecken.

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Zum Anrichten

Etwas Frisee auf den Teller geben. Zwei Lachsscheiben zu Rosen aufrollen und daneben legen. Eine Nocke Schwarzwurzelmousse darauf setzen. Mit dem Petersiliendressing beträufeln und zwei Schwarzwurzelchips in die Mousse stecken. Wer mag, dekoriert zusätzlich noch mit einem Löffelchen Forellenkaviar und streut etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darüber.

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Alles in allem hat sich die Kombi Lachs-Schwarzwurzel-Frisee mit Pauken und Trompeten in die Vorspeisen-Finalrunde des diesjährigen Weihnachtsmenüs katapultiert. Wisst ihr schon, was es bei euch gibt?

Habt den allerschönsten ersten Advent.

Conny

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1 Kommentar

  • Antworten Arthurs Tochter 29. November 2015 at 18:34

    Dschieses Kraist!
    Liebe Conny, Du machst mich ganz verlegen. Und hungrig 🙂
    Und wie wunderschön das wieder bei Dir aussieht! Ich freue mich ja am allermeisten über das Nachkochen, wenn meine Ideen dann so wunderschön, wie heute von Dir, in Szene gesetzt werden.
    Danke!
    :*
    Lieber Gruß in den Norden!

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