Rezepte

Sashimi von der Dorade mit Mandarinen Ponzu und Nussbutter

5. Januar 2020

Sashimi Dorade Mandarinen Ponzu Nussbutter | seelenschmeichelei.de

Happy Zwanzigzwanzig! Ich dank euch sehr für eure Kommentare zu meinem ja durchaus ambivalenten Jahresrückblick. Und freu mich jetzt auf alles, was das immer noch neue Jahr für uns alle bereit hält! In meinem Fall ist das die Erfüllung eines lang gehegten Reisetraums, wenn auch erst im Herbst: Es geht nach Japan. Flüge sind gebucht, eine grobe Route steht auch. Vollkommen irre ist allerdings, dass 10 Monate im voraus viele Hotels und Ryokans, das sind die traditionellen japanischen Gasthäuser, bereits ausgebucht sind. Crazy, oder?

Sashimi Dorade Mandarinen Ponzu Nussbutter | seelenschmeichelei.de

Anyway, ich bin gerade in Japan Stimmung und so gibt es heute Sashimi. Allerdings eins von der Dorade. Dafür ist es – wie für jedes Sashimi – natürlich entscheidend, dass die Dorade quasi fangfrisch ist. Ich hab das große Glück, ein Frischeparadies ums Eck zu haben (und nein, das ist keine bezahlte Werbung) und kauf dort gern die QSFP Qualität, bei der die Fische bereits nach 48 Stunden im Handel sind.

Sashimi Dorade Mandarinen Ponzu Nussbutter | seelenschmeichelei.de

Statt Dorade könntest du Loup de Mer nehmen. Aber auch Lachs passt fantastisch. Okay, für Japan ist dieses Sashimi wahrscheinlich deutlich zu wenig puristisch. Aber ich verspreche dir: Die Kombination mit Mandarinen Ponzu und brauner Butter ist unfassbar gut. Doppelschwör!

Sashimi Dorade Mandarinen Ponzu Nussbutter | seelenschmeichelei.de

Sashimi Dorade Mandarinen Ponzu Nussbutter | seelenschmeichelei.de

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Apropos Ponzu. Das ist eine klassisch japanische Sauce, die aus Sojasauce, dem Saft von Zitrusfrüchten, süßem Reiswein sowie Kombu Alge und Katsuobushi, also Bonitoflocken, besteht – die beiden letzteren sind eine Art natürlicher Geschmacksverstärker und sorgen dieses umwerfende Umami der Sauce. Klassischerweise wird Ponzu mit Limette oder Yuzu gemacht. Im Winter finde ich aber auch Mandarinen toll dazu.

Sashimi Dorade Mandarinen Ponzu Nussbutter | seelenschmeichelei.de

Sashimi von der Dorade mit Mandarinen Ponzu und Nussbutter (für zwei bis 3 Personen)

Für die Dorade

2 Doradenfilets ohne Haut in Sashimi Qualität
75 g Butter
Shiso Kresse

Für die Mandarinen Ponzu Sauce

100 ml Sojasauce
70 ml Mandarinensaft
70 ml Limettensaft
30 ml Mirin
5 g Kombu Alge, mit einem Tuch feucht abgewischt
3 g Katsuobushi (Bonitoflocken)

Für die Ponzu Sauce alle Zutaten in einem Topf erhitzen und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb abgießen und abkühlen lassen.

Die Butter in einem Topf erhitzen und so lange köcheln lassen, bis sie bräunt und nussig duftet. Durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter abgießen. Warm halten.

Die Dorade mit einem sehr scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden, etwa so wie man Räucherlachs schneiden würde. Die Doradenscheiben auf Tellern anrichten und mit Ponzu Sauce und brauner Butter beträufeln. Mit Shiso Kresse toppen und sofort servieren. Die restlichen Saucen separat dazu reichen.

Sashimi Dorade Mandarinen Ponzu Nussbutter | seelenschmeichelei.de

Noch besser wird die Ponzu Sauce übrigens, wenn du sie mindestens 5 Tage im Kühlschrank durchziehen lässt.

Katsuobushi, die Flocken vom getrockneten, geräucherten und fermentierten Thunfisch. Zusammen mit der Kombu Alge sind sie auch essentieller Bestandteil einer japanischen Dashi Brühe. Du bekommst Kombu und Katsuobushi im Asia Laden oder online.

Seid ihr gut ins neue Jahr gestartet?

Habt es lecker.

Conny

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7 Kommentare

  • Antworten Agnes 5. Januar 2020 at 14:19

    Japan!!!
    Diesen Traum haben wir uns letzten Herbst erfüllt und sind seither im Japan-Rausch.
    Ich werde mit Begeisterung absolut alles lesen, was du zum Thema Japan berichten wirst und freue mich auf weitere kulinarischen Inspirationen, wie die von heute!
    LG Agnes

    • Antworten Seelenschmeichelei 8. Januar 2020 at 11:09

      Liebe Agnes,
      toll, mich versetzt allein die Planung schon in einen Japan-Rausch. Die grobe Route steht, erste Hotels sind gebucht, erste Wunsch-Restaurants ausgeguckt. Wenn du Geheimtipps oder Lieblingsrestaurants für Tokyo, Kyoto oder Osaka hast: Die nehm ich sehr gern!
      Liebe Grüße
      Conny

      • Antworten Marie 28. Januar 2020 at 10:32

        Mein Freund und ich fahren dieses Jahr auch nach Kyoto, also würde ich mich ebenso sehr über Restaurant-Empfehlungen freuen! Vor allem ein gutes Ramen-Restaurant wird ein Muss sein, das ist unser absolutes Lieblings-Essen!
        Vielen Dank
        Marie

      • Antworten Agnes 2. Februar 2020 at 19:57

        In Tokyo hat uns ein Bekannter einen Kaiseki-Lunch organisiert. Das war super genial und wie sich im Laufe der weiteren Reise herausgestellt hat, qualitativ ganz weit vorne (auch wenn man da in Japan ohnehin nicht so viel falsch machen kann). Schau mal hier: https://goo.gl/maps/K8kp6QPwi6sgYeNx7
        Ob das ohne Japanisch-Kenntnisse geht, kann ich allerdings nicht sagen.
        Seite zur Tischreservierung (sehr japanisch…): https://r.gnavi.co.jp/plan/g085704/plan-reserve/plan/plan_list/?sc_cid=google_kg_reserve
        Ach ja, und das ist nicht so sehr weit weg vom Meji-Schrein. Das lässt sich gut verbinden.

        Dann haben wir noch ein einfaches Udon-Lokal in der Nähe unseres Hotels in Tokyo (Ikkebukkuro) gefunden. Einfach aber gut, keine Touristen und Verständigung mehr mit Händen und Füßen. Seitdem sind wir Fans von scharf eingelegtem Fischrogen (Karashi Mentaiko) und haben uns auch schon mal daran versucht, den Zuhause selbst herzustellen. Falls ihr zufällig in der Nähe sein solltet, könnt ihr ja mal vorbeischauen. Ansonsten dürften sich solche Läden auch in anderen Stadtteilen finden: https://goo.gl/maps/Paf94tBnowEU2iur8
        Ein Hinweis zu den Google Bewertungen: Die Japaner scheinen strenger zu bewerten als ich es in Europa gewohnt bin…

        Auf jeden Fall kann ich einen Besuch in der Lebensmittelabteilung von Mitsukoshi empfehlen: eine Etage Supermarkt, eine weitere Etage nur mit fertig zubereitetem Essen. Man würde am liebsten alles kaufen und probieren: https://goo.gl/maps/fiAVom5mijfW9fwg9

        Und in Kyoto hat uns ein Restaurant im Bahnhof gut gefallen. Und zwar im Kaufhaus (viele, viele Rolltreppen nach oben, am besten die draußen nehmen) gibt es eine Etage mit Nudel-Imbissen und eine Etage mit Restaurants. In der Restaurant Etage haben wir dieses Restaurant gefunden: https://goo.gl/maps/rQTMod7Pqp6Y7KA9A
        Mit der Empfehlung des Chefs, ein zusammengestelltes Menü, waren wir sehr glücklich.

        Das Kaiseki Restaurant von Kyoto, in dem wir mit unserer Reisegruppe waren, kann ich auf Google Maps leider nicht mehr finden.

        Für einen leckeren, günstigen Snack während des Tages kann ich euch noch die kleinen Supermärkte (Family Mart, Seven11, Lawson) bzw. die dort erhältlichen Onigiri sehr empfehlen.

        Liebe Grüße und Viel Spaß!
        Agnes

  • Antworten Catherine 8. Januar 2020 at 9:47

    Guten Morgen,

    wenn ich die Ponzu-Sauce 5 Tage im Kühlschrank ziehen lasse – vor oder nach dem Abseihen der Flocken?
    Frischeparadies haben wir auch um die Ecke – ein Traum, oder? Nicht nur der Fisch – hier in Berlin haben sie auch gutes Fleisch – Iberico, auch mal eine Kalbsnieren in ihrem Fettmantel – ach ja, alles Sachen, die es nach der Diät wieder gibt :-(

    Viele Grüße
    Catherine

    • Antworten Seelenschmeichelei 8. Januar 2020 at 11:11

      Liebe Catherine,
      die Sauce bitte nach dem Abseihen der Bonito Flakes ziehen lassen. Ja, ich lieb das Frischparadies sehr, das Fleisch ist hier auch klasse und wie du schreibst bekommt man halt auch mal ausgefallenere Dinge, wie Nieren oder Bries.
      Liebe Grüße
      Conny

  • Antworten Catherine 8. Januar 2020 at 11:31

    ..Shiori in Berlin – musst aber sehr rechtzeitig reservieren. Ist nicht Japan, macht aber trotzdem Spaß!

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