Mein allerliebstes Roggenbrot. Mit selbst gemachter Butter.

The simple things! Manchmal ist das Einfache eben doch das Beste. Frisches, duftendes Roggenbrot zum Beispiel. Am besten ofenwarm. Mit guter Butter und ein paar Flocken Salz obendrauf. Lang hab ich nach einem Rezept für ein reines Roggenbrot auf Sauerteigbasis gesucht, das relativ simpel herzustellen ist und nicht noch nach Flüssigmalz, Malzmehl oder sonstigen Zutaten verlangt, die ich einfach seltenst zu Hause habe. Fündig geworden bin ich – wie so oft – beim Plötzblog. Basis für mein reines Roggenbrot ist das Jacobsbrot von Lutz.

Ich hab die Rezeptur ein klitzekleines bisschen verändert und an meinen Workflow angepasst. Das Ergebnis ist ein Brot, wie ich es schon in meiner Kindheit geliebt habe: Mild, leicht säuerlich, komplexe Aromen, keine Gewürze (ich hasse diesen Fenchel-Anis-Kümmel-Quatsch!) und eine krachend-rösche, dunkle Kruste, die jedem Holzofenbrot Konkurrenz machen könnte. Dazu: Eine herrlich feuchte Krume, die auch nach Tagen noch weich und frisch und wunderbar ist.

Keine Ahnung übrigens, wer das Gerücht in die Welt gesetzt hat, man müsste immer mindestens 10% Weizenmehl ins Roggenbrot packen. Das ist schlichterdings Unsinn und dieses Brot ist der beste Beweis dafür, dass reine Roggenbrote easy herzustellen sind. Und obendrein noch fabelhaft schmecken.

Roggenbrote müssen übrigens nicht wie Weizen- oder Dinkelbrote geknetet werden, um das Glutengerüst des Teigs aufzubauen. Roggen enthält zwar auch Gluten, ein stabiles Gerüst würde sich aber auch nach langer Kneterei nicht einstellen. Deshalb werden einfach alle Zutaten vermischt und der reichlich klebrige Teig vor dem Backen so gut wie möglich rund gewirkt. Das geht am besten mit bemehlten Händen. Alternativ kannst du den Teig auch einfach ins ordentlich gemehlte Gärkörbchen kippen und darin zurecht rütteln.

Zum Roggenbrot gibt es eine selbst gemachte Sauerrahm Butter. Ja! Butter kann man easy selber machen. Wie easy das geht, das weiß jeder, der einmal Sahne zu lang geschlagen hat… Schlägt man nun einfach eine süße Sahne auf, ergibt das Süßrahm Butter. Etwas komplexer in den Aromen ist aber Sauerrahm Butter. Für die musst du vorab die Sahne mit etwas Naturjoghurt (Buttermilch ginge auch) fermentieren. Also: Beides vermischen und bei Zimmertemperatur 24-48 Stunden stehen lassen.

Und wie immer gilt: Je besser das Ausgangsprodukt, desto besser das Ergebnis. Am besten nimmst du eine nicht homogenisierte Bio Sahne, meine hatte Demeter Qualität – und das schmeckst du einfach in der fertigen Butter.

Ich werde meine Sauerrahm Butter in den nächsten Wochen im Kühlschrank reifen lassen – und bin schon gespannt, wie sich der Buttergeschmack verändern wird.

Die junge Sauerrahm Butter schmeckt frisch, sahnig, säuerlich – und einfach unglaublich gut, vor allem mit ein paar Maldon Meersalz Flocken.

Übrigens: Die Buttermilch, die bei der Butterherstellung entsteht, darfst du auf gar keinen Fall weg schütten. Sie schmeckt großartig! Entweder mit etwas Ahornsirup und frischen Früchten. Oder sogar als Salatdressing.

Mein allerliebstes Roggenbrot mit Sauerteig

Alles zu einem klebrigen, mörtelähnlichen Teig vermischen (Teigtemperatur 30-32°C).

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig – Obacht, irre klebrig – mit Hilfe einer Teigkarte auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen, die Hände gut bemehlen und dann vorsichtig rundwirken. Das muss ganz und gar nicht perfekt sein, einfach einigermaßen rund. Dann den Teigklops mit Schluss (= die Teignaht vom Rundwirken) nach unten 60 Minuten bei Raumtemperatur im gut bemehlten Gärkörbchen reifen lassen.

Den Ofen auf 230°C vorheizen, ich lege dabei einen Backstein aufs Blech. Plötzblog empfiehlt 250°C zum Start, so viel gibt mein Multidampfgarer aber nicht her. Das Brot auf den Backstein oder das Backblech stürzen und mit etwas Dampf (ich: Brotbackprogramm oder “Feuchtgaren niedrig”) etwa 60 Minuten lang backen. 

Für die Sauerrahm Butter

1 l Bio Sahne
125 g Bio Joghurt

Sahne und Joghurt in einer Plastikschüssel vermischen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur 24 Stunden reifen lassen. In der Küchenmaschine aufschlagen, bis sich die Butter von der Buttermilch trennt. Die Masse durch ein Passiertuch geben und die Butter so richtig schön fest ausdrücken. Die abgeseihte Buttermilch schmeckt übrigens toll, also nicht wegschütten!

Jetzt wird die Butter unter fließendem kalten Wasser so lange in der Hand geknetet, bis alle verbleibende Buttermilch heraus gedrückt ist. Butter auf einem Bogen Backpapier in Quaderform drücken und bis zum Servieren im Kühlschrank lagern. Sie hält sich da etwa drei Monate lang und wird immer reifer. Dabei verändert sich ihr Geschmack von rahmig-frisch zu käsig-komplex.

Fürs Roggenbrot hab ich fein ausgemahlenes Bio Roggenmehl genommen, den Sauerteig durfte ich Sebastian Junge, Chefkoch und Kopf vom wunderbaren Restaurant Wolfs Junge stibitzen. Sebastian verarbeitet in seinem Restaurant fast ausschließlich Bio Produkte – und gehört damit zur wachsenden Bewegung der Bio Spitzenköche, der deutschlandweit einzigen Vereinigung von Köchen aus der gehobenen Gastronomie, die konsequent auf Bio Produkte und Nachhaltigkeit in ihren Restaurants setzen.

Ofenwarmes Brot mit selbst gemachter Butter. Kann es etwas Besseres geben?

Habt es lecker!

Conny