{Spot on!} Espresso Mousse Cake mit Mirror Glaze

Let´s talk about Mirror Glaze Cakes! Diese wunderschönen, mit einer hochglänzenden Glasur überzogenen Torten und Törtchen, die seit einigen Wochen meinen Instagram Feed fluten. Seitdem ich den ersten Mirror Glaze Cake auf Chefstalk (<- einer meiner liebsten Instagram Channels. Unbedingte Follow-Empfehlung) entdeckt habe, bin ich verliebt. Mirror Glaze Cakes sind nämlich die Cindy Crawfords unter den Torten. Classy, zeitlos – und atemberaubend schön. 

Nach ausführlicher Recherche von etwa einer Trilliarde russischer, englischer und deutscher Mirror Glaze Rezepte, kann ich sagen: Eine Mirror Glaze besteht im wesentlichen aus Gelatine (die sorgt für den umwerfenden Spiegelglanz), Glucosesirup, Zucker, gesüßter Kondensmilch, Schokolade – und natürlich ordentlich Lebensmittelfarbe. Exotenrezepte mit Sahne statt süßer Kondensmilch und Agar Agar statt Gelatine gibt´s auch – die gezeigten Ergebnisse haben mich allerdings nicht wirklich überzeugt. Queen of Spiegelglanz ist übrigens die Russin Olga Noskova – sie wurde mit ihren Glossy Cakes quasi über Nacht berühmt.

Ein Hexenwerk ist die Zubereitung der glänzenden Glasur nicht – das einzige unabdingbare Werkzeug ist ein Zuckerthermometer. Oder – in meinen Augen noch besser – ein Silikonspatel mit integriertem Thermometer, ich benutze den Thermo Choc. Entscheidend ist, dass die zu glasierende Torte vollständig durchgefroren ist, bevor sie mit der ca. 35°C warmen Mirror Glaze übergossen wird. Der Temperaturunterschied sorgt dafür, dass die Gelatine in der Glaze schnell anzieht und der Überzug die richtige Stärke hat. Die Glasur kann über so ziemlich alle Arten von Torten gegeben werden – von Ganache über Buttercreme bis Sahnetorte oder Mousse Törtchen. Hauptsache, die Oberfläche der Torte ist makellos glatt.

Bei mir versteckt sich heute ein Espresso Mousse Törtchen unterm pinkfarbenen Spiegelglanz. Das kann man natürlich aufgetaut vernaschen – bei den aktuellen Temperaturen serviere ich es aber lieber als halb gefrorenes Eistörtchen.

Espresso Mousse Törtchen mit Mirror Glaze

Für den Schoko Boden

3 Eier

100 g Zucker

60 g Mehl

40 g Backkakao

1 Esslöffel Instant Espresso

75 g Butter

6 Esslöffel Kalhua

Eier und Zucker 10 Minuten lang aufschlagen.

In der Zwischenzeit Mehl und Backkakao vermischen. Die Butter schmelzen. Eine rechteckige Form mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 175° Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Mehl-Kakao-Gemisch über die Ei-Zucker-Masse sieben und kurz verrühren, dann die Butter unterziehen.

Den Teig in der Form verstreichen und etwa 15 Minuten lang backen. Dann aus der Form lösen und komplett auskühlen lassen.

Mit einem Dessertring, Keksausstecher oder Glas runde Teigböden in der Größe der Silikonhalbkugeln ausstechen. Jeden mit einem Esslöffel Kalhua tränken.

Für die Espresso Mousse

3 Blatt Gelatine

100ml Milch

2 Eigelb

20g Zucker

200g weiße Kuvertüre, gehackt

75 ml sehr starker Espresso

25 ml Kalhua

2 Esslöffel Instant Espresso

200ml kalte Sahne

Die Gelatine in ausreichend kaltem Wasser einweichen.

Eigelb und Zucker vermischen, die Milch in einem kleinen Topf heiß werden lassen. Sobald sie dampft, die Eigelb-Zucker-Mischung dazu geben und alles unter ständigem Rühren auf 85° erhitzen („zur Rose abziehen“), bis die Masse andickt.

Tipp: Sehr praktisch ist ein Silikonspatel mit integriertem Thermometer, ich benutze den Thermo Choc.

Den Topf vom Herd nehmen und die Kuvertüre kräftig unterrühren. Dann Espresso und Espressopulver dazu geben und wieder vermengen, bis die Masse schön glatt ist.

Die Gelatine ausdrücken und in der noch warmen Mischung auflösen. Alles auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Tipp: Gelatine nie in kochender Flüssigkeit auflösen, sie verliert dann ihre Gelier-Fähigkeit.

In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen und mit der restlichen Masse vermengen. Nicht wundern, das ist alles immer noch recht flüssig – das soll so.

Eine Silikonform mit 6 Halbkugeln auf ein Brett stellen, dann die Mousse-Masse einfüllen.

Ab damit in den Kühlschrank, für mindestens 2 Stunden. Anschließend kommt das ganze in den Froster und darf richtig gut durchfrieren. 12 Stunden mindestens. 24 schaden auch nicht.

Bei mir hat die Masse zusätzlich noch für eine Dessertschüssel gereicht, die ich mit Frischhaltefolie ausgelegt habe.

Für die Mirror Glaze

8 Blatt Gelatine (12g)

180g Glucose

175g Zucker

80ml Wasser

125g gesüßte Kondensmilch

180g weiße Schokolade

Lebensmittelfarbe in Pastenform, z. B. von Rainbow Dust oder Wilton

Die Gelatine Blätter in ausreichend kaltem Wasser einweichen. Glucose, Zucker & Wasser aufkochen, bis 105°C erreicht sind. Dann den Topf vom Herd nehmen, gehackte Schokolade und gesüßte Kondensmilch einrühren und vermischen, bis alles gut emulgiert ist. Etwa 10 Minuten lang abkühlen lassen, dann die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der heißen Masse schmelzen lassen. Alles gut verrühren. Die Glasur jetzt nach Wunsch einfärben. Ich habe mir zusätzlich zur Grundfarbe “Wilton Rosé” noch drei mal eine kleine Kelle abgenommen und die mit zusätzlichen Farben (“Wilton Lila” und “Rainbow Dust Poppy”) eingefärbt.

Frischhaltefolie auf die Oberfläche der Glasur(en) drücken und bei Zimmertemperatur auf etwa 35° abkühlen lassen – das dauert gut und gern 1-2 Stunden. Nun die Glasur durch ein Sieb in einen Ausgießbecher geben – dann ist sie fertig zum Glasieren. Dazu die gefrorenen Mousse Törtchen aus der Silikonform lösen.

Tipp: Wenn die Glaze zu sehr angezogen hat, könnt ihr sie in der Mikrowelle bei ganz geringer Wattzahl wieder verflüssigen.

Ein Abtropfsieb auf ein Backblech stellen und Eierbecher oder kleine umgedrehte Schälchen darauf positionieren. Die Mousse Törtchen auf die Eierbecher stellen. Jetzt die Basic-Glaze über die Törtchen gießen. Dann mit einem Löffel je einen Swoosh der drei anderen Farben über jedes Törtchen laufen lassen. Etwa 5 Minuten warten, bis die überschüssige Glaze abgetropft ist. Dann die Törtchen mit Hilfe einer kleinen Palette auf die fertigen Schokoböden stellen.

Für die Dekoration

100g Zartbitterschokolade, grob gehackt

Optional: Gefriergetrocknete Himbeeren und ein paar Brombeeren

Zwei Drittel der Schokolade in einem Schmelzbehälter bei 45°C schmelzen.

Dann die restliche Schokolade unterrühren. Dabei die Masse auf etwa 26-28°C abkühlen lassen. Bei sanfter Hitze wieder erhitzen, bis eine Temperatur von  32°C erreicht ist. Jetzt ist die Schokolade temperiert und kann verarbeitet werden.

Die Arbeitsfläche etwas befeuchten und eine kleine Schokoladenfolie (ca 20 x 10 cm) darauf “festpappen”. Eine kleine Kelle Schokolade auf die Folie geben und mit einer Palette dünn zu einem ca 20 x 6 cm großen Rechteck verstreichen. Etwa fünf Minuten anziehen lassen, bis die Schokolade fester geworden ist. Dann mit einer Gabel von oben nach unten längs durch die Schokolade fahren. An der Folie hochnehmen und mit der Folienseite oben schräg um eine Teigrolle wickeln. Eine halbe Stunde im Kühlrschrank durchtrocknen lassen. Dann von der Teigrolle nehmen, die Folie abziehen und die einzelnen Spiral-Segmente der Schokolade vorsichtig voneinander trennen. Für die Schoko-Ornamente habe ich die restliche Schokolade in einen Spritzbeutel mit kleiner, runder Tülle gefüllt und die Schokolade kreuz und quer auf eine Schokoladenfolie gespritzt. Durchtrocknen lassen und in Segmente brechen.

Fürs nächste Mal schwebt mir dann eine Schoko-Kirsch-Sahnetorte mit einer Fruchteinlage aus pürierten Sauerkirschen vor. Und eine Brombeer-Mousse-Torte mit einem fruchtigen Cassis-Kern. Was meint ihr?

Genießt den Tag

Conny